Recettes de desserts

Urgent ganache pas lisse

Bah en général, je fais mes ganaches en incorporant mon chocolat froid, et il m'a toujours été déconseiller de les fouettées. Mais effectivement, si le chocolat est incorporer fondu et que, de plus tu la fait boullir, oui, je veux bien croire que tu peux la fouettée, sans souci bacteriologique, ni risque de la faire blanchir!

salut à toi
ça fait plus de 30 ans que la pâtisserie est mon metier et je suis maintenant enseignant.
j'ai entendu parler de cette histoire que fouetter la ganache , faut pas ... avec des explications " oui, la conservation ...!! "
mais voilà; j'ai été installé comme patissier / chocolatier 10 ans, j'ai toujour fait les mélanges à chaud (pour une meilleure conservation, je faisait souvent bouillir le mélange) et aussi souvent en mélangeant au fouet pour accélérer le refroidissement,(truffes) et je n'ai jamais eu de problèmes..
l'air dans la ganache va s'incorporer a froid; oui, ldailleurs la ganache blanchit; mais pas à chaud !!
il y a plusieurs débats de ce genre auxquels j'attend que l'on me démontre le contraire...
voilà, vois-tu, je pense que, en toute amitié professionnelle, car tu doitetre du metier?? , essaie de faire tes ganaches au fouet... et tu jugera..
jp

Je pense que le fait de mélanger une ganache avec un fouet incorpore de l'air a la masse, donc créer un probleme de conservation. Apres, tout dépend a quoi lui serre sa ganache.

peut-etre une explication pour une ganache "grumeleuse": un manque de liquide (et du meme coup un excés de matière grasse ) qui rendrait l'émulsion impossible (un peu dans l'idée de la mayo ratée)
en ce cas, ajouter un ( eau, lai , crème),
ça arrive si par exemple, on change de qualité de chocolat en appliquant une meme méthode; une recette qui marche avec du chocolat 'laboratoire" (chocolat "a croquer") ne donnera pas le meme résultat qu'avec un chocolat de couverture (chocolat de qualité pour faire les oeufs de pâques par ex.)...
jp

pourquoi pas de fouet ??

bonjour pa de fouet pour une ganache ou alors juste au début le mieux et aussi de fondre le chocolat a 50°c mélange plus rapide sans grumeaux , le beurre se met a 39/ 40°c

merci
c'était pourtant ainsi que j'avais procédé au départ et je ne vois ^pas où il y a eu le couac. peut-être trop de précipitation:!
d'habitude, je n'ai jamais ce problème

Si votre ganache est grumeleuse c'est que vous l'avez mal réalisée - c'est le beurre de cacao qui s'est figé en fondant mal et qui donne ces petits grains - ce n'est pas grave du tout, il s'agit simplement de la réchauffer pour refondre le beurre, de la remélanger et le problème se résoudra de lui-même -
Si vous souhiatez éviter ce désagrément à l'avenir, bouillir votre crème et y incorporer le chocolat non fondu, laisser reposer quelques minutes et lisser au fouet -

finalement problème résolu en ajoutant qq grammes de beurre et en battant au fouet à la main très énergiquement
le résultat est nickel!
de toute façon pas d'autre choix car j'habite en montagne et c'est un jour férié donc à part se faire ravitailler par les corbeaux!!!!!!

refaire

ganache est grumeleuse que faire