Recettes de desserts

Ca colle.....

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine


Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -


Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un

Bonjour merci pour votre réponse . Pour la réalisation je monte le sucre l'eau et le glucose à 103 degrés puis ensuite je le verse sur le chocolat je mélange et je rajoute le lait concentré sucré ( à ce moment-là c'est déjà collant) et je passe au mixeur plongeant.

Bjr,
La recette ne semble pas être en cause - Je pense que votre difficulté vient de sa mise en œuvre.
Comment faîtes-vous ?
Vous trouverez sur mon blog (même nom) de nombreuses recettes de nappages.
cordlmt

Bonjour.
N'arrivant pas a trouver de réponse a mon probleme, je pose ici ma question qui j'espere trouvera sa solution.
Cela fait 3 fois que je tente un glacage miroir sur mes entremets mais ceux ci on une texture collante. Quand je le verse, il s'étale très difficilement du coup j'étale tant bien que mal a la spatule. Une fois pris le rendu n'est pas mal mais quand je coupe c'est la cata, le glacage colle au couteau et emporte tout avec lui.
Je vois de suite avant meme de mixer que ça ne va pas et que c'est collant.
J'utilise cette recette (mais c'est la meme que sur bcp de site )

3 feuilles de gélatine
40 ml d'eau
100 g de sucre
100 g de glucose (on en trouve ici)
100 g de chocolat blanc
50 g de lait concentré sucré
Colorant (j'utilise le colorant en poudre les artistes)
Avez vous une idée de ce qui peut causer ce probleme?
Je pense soit a la gelatine mais j'utilise les feuilles comme bcp d'autre et leur rendu et top soit au glucose ....
Merci par avance de vos réponses.
Laetitia