Recettes de desserts

Pate de fruit à partir de crufiture

re bonjour,
si nécessaire, vous pouvez me contacter via mon blog (même nom) - j'ai écrit un livre spécifique sur les pâtes de fruits (je suis un ex professionnel et je donne des cours de confiserie, pour les amateurs et les professionnels)
cordialement

Merci beaucoup ppur ces conseils avisés et bien documentés. Ils résument bien tout ce que j'ai pu lire jusqu'à present. Et je suos trés conscient des subtilités tres fines pour un siccés satisfaisant. Mais j' aime bien ces challenges perso. Je me ferai une joie de publier quelques resultats dés que j' airai fait les premiers essais.Merci

Bonjour,
Il ne s'agit pas simplement d'ajouter de la pectine à des fruits pour réaliser des pâtes de fruits -
Pour les pâtes de fruits, on utilise de la pectine « jaune » spéciale pâtes de fruits (E440) , au pouvoir gélifiant renforcé. Le gel de pectine jaune n’est pas thermoréversible - Sa "prise" nécessite l'apport d'acide (qui la catalyse) - Les sucres pectinés du commerce, ou le "Vitpris", contiennent déja l'acide citrique (E330) - Sans acide les pulpes ne prendront pas -
La force de gélification est optimale avec des pulpes d’un ph compris entre 3.2 et 3.5 et d’une concentration supérieure à 72 Brix, ce qui nécessite, préalablement à leur cuisson, une correction du PH des pulpes en le relevant ou en l’abaissant et une mesure du % brix à la cuisson -
La dulcification ou l’acidification des pulpes consistent à atteindre un degré Ph de 3.2 à 3.5 (+/- 0.5) pour optimiser la prise en gel de la pectine, soit par apport progressif de bicarbonate de soude ou d’une pulpe plus douce, soit en ajoutant de l’acide (citrique E330 ou tartrique E334)
Il y a, par ailleurs, de nombreux paramètres à prendre en compte et à maîtriser afin d'éviter les pâtes qui ne prennent pas, les pâtes qui "remouillent", les pâtes qui se dessèchent, ou les pâtes qui moisissent ou fermentent et maîtriser aussi les conditions de stockage (température et humidité relative d'équilibre) -
cordialement

Merci beaucoup pour vos conseils, j'attends les beaux jours pour recommencer mes productions, assez attendues autour de moi...Je vais voir chez vous pour la pectine MH, je ne maitrise pas à fond la phase initiale crufiture.( eau de.végétation)...

Bonjour
voici les 2 types de pectines les plus utilisées pour ce que tu veux faire
Pectine NH: C'est la pectine la plus couramment utilisée pour les confitures et les gelées. Elle nécessite l'ajout d'acide (comme le jus de citron) pour activer sa gélification.
Pectine MH: Cette pectine a un pouvoir gélifiant plus élevé que la NH. Elle est souvent utilisée pour les pâtes de fruits car elle permet d'obtenir une texture plus ferme.

Bonjour.
Je realise actuellement et depuis 3 ans de la " crufiture" ,la vraie celle inventèe par un confiturier Alsacien (Fabrive Krincker) .Cette crufiture se comporte exactement comme une confiture traditionnelle, en termes de conservation( test perso. 2 ans : ok !) La petite diffèrence est un degrè Brix proche de 70 soit un peu plus que les conf.trad.mais gout et conservation vitamines et autres incomparables....Voisins ,familles ,amis trés fans. Je voudrai faire des pates de fruits à partir de ce produit qui ne contient que du sucre et fruit, et comme jamais il ne depasse 45 /50 Celcius, et malgrè une consistance trés proche voire = a la cuissons, j'aimerai savoir s' il est possible de savoir s'il y a une pectine qui me permettra d' obtenir une pate de fruit " façon " pro". (avec un peu de glucose )
Merci beaucoup