Les polvorones et les mantecados sont tous les deux avec du saindoux. Avec d'autres (beurre? huile...) graisses il n'y a que des versiones peut-être des arabes ou des juifs, qui ont decidé de faire ça pour eviter la graisse de porc, mais le resultat, en gout et notamment la texture, est très diferente. Avec de l'huile on obtienne plutôt une sorte de sablés, plus durs, comme c'est le cas des roscos de vino, par exemple, qui d'ailleurs sont bien meilleurs que des polvorones faits à l'huile!
Tout ça: mantecados, polvorones, roscos de vino, turrón, etc. sont des sucreries qu'on ne mange que le jour de Noël, en Espagne, a la "sobremesa", c'est à dir, après avoir mangé, le cafè et tout. On les pose sur la table pour qu'elle ne reste jamais vide, un principe de courtesie pa seulement espagnol mais mediterrannèen.
On a, en plus des fruits secs et fraîches, au moins tout ça, sur la table de Nöel, en Espagne, après avoir mangé:
;-D
POLVORONES
200g de farine
100g de saindoux
75g de sucre glacé
100ml de pastis
une pincée de cannelle en poudre
- Prechauffer le four à 150ºC.
- Distribuer la farine sur un plaque à four propre.
- Griller très legerement la farine au four pendant quelques minutes, mais pas autant pour qu'elle devienne doré.
- Laisser refroidir hors du four (mais n'etendre pas le four).
- Quand la farine soit froide, melanger en une saladier tous les ingrédients.
- Melanger avec votres mains jusqu'à qu ça soit assez unifié, puis verser la pâte sur une table propre et masser jusqu'à obtenir une masse homogenée.
- Placer un papier sulfurisé sur la plaque du four.
- Diviser la pâte en vint portions, faire des boules, puis les aplatir un peu.
- Distribuer les polvorones sur la plaque à four.
- Cuire au four à 150ºC pendant environ douze minutes, qu'ils deviennent dorés aux bords.
- Laisser refroidir.
- Couvrir de sucre glacé.
- Envelopper-les un à un en papier de soie, d'abord comme un rouleau, puis en tournant les deux bords de papier comme si ça serait un bonbon caramel.
Polvorones assortis:
· Polvorón au chocolat
Remplacer la moitié de farine par cacao en poudre, genre banania, etc.
· Polvorón au citron
Ajouter une cuillère a soupe de citron pour chaque un et les zestes d'un quart de citron.
· Polvorón à la cannelle
Ajouter une cuillère à café de cannelle pour chaque polvorón.[/color]
· Polvorón à l'anis
Ajouter des grains d'anis. Couvrir le dessus du polvorón avec grais de sésame.
· Polvorones aux noisettes
500g de farine ou de maizena
250g de saindoux
250g de sucre glacé
100g de noisettes pilées
- Toaster la farine au four ou en une poele en remuant.
- Laisser refroidir.
- Verser en un saladier.
- Ajouter le reste des ingrédients et melanger bien.
- Former une boule bien serrée, l'aplatir et couper les polvorones.
- Laisser reposer pendant au moins une heure.
- Préchauffer le four à 100ºC-120ºC.
- Cuire les polvorones pendant 45 minutes.
- Laisser refroidir pendant au moins une heure.
- On peut les envelopper en papier fin de soie en couleurs si on en a (pas obligatoire).
---------------------------------------------------------------------------
ALFAJORES
500g d'amandes crues
250g de farine ou de maizena
200g de sucre glacé
125ml d'eau
sucre glacé abondant pour les enrober
Pour le sirop:
250ml d'eau
50g de sucre cristalisé
50g de sucre glacé
50 gr. de azúcar normal
- Éplucher les amandes.
- Les toaster au four ou en un poele en les remuant pour qu'elles ne se brulent pas.
- Les piler finement.
- Dorer legerement la farine en une plaque à four ou en une poele (plus facile) sans arreter de la remuer.
- Verser en un saladier la farine, les amandes pilées et le sucre glacé et melanger.
- Ajouter peu à peu l'eau en remuant. De temps en temps, verifier si on peut déjà former les gateaux et arreter d'ajouter de l'eau quand on voit que on peut le manipuler bien.
- Former les alfajores avec ce pâte et réserver.
- Faire un sirop leger et transparente (il ne doit prendre de la couleur jaune ni marron) avec l'eau et les deux types de sucre.
- Prendre un à un les alfajores, à l'aide de deux cuillères, et les tremper dans le sirop.
- Les oter, les oser en un plateau et laisser refroidir.
- Quand ils soient froids, les enrober completement avec du sucre glacé.
------------------------------------------------------------------------------
HOJALDRINAS
300g de farine
200g de beurre
2 cuillères à soupe de vin blanc
1 orange
sucre glacé pour saupoudrer
- Laver l'orange.
- Faire fines zestes de la partie exterieure, orange, de l'orange.
- Presser à la main deux cuillères de jus d'orange sur un saladier.
- Rajouter le vin, les zestes, le beurre et la farine. Melanger.
- Laisser reposer au refrigerateur pendant une heure.
- Verser sur un papier sulfurisé, étaler avec un rouleau de cuisine (ou une bouteille a vin) en une couche de deux centimetres de hauteur et couper en rectangles à l'aide d'un couteau.
- Remettre au refrigerateur pendant un quart d'heure.
- Préchauffer le four à 170ºC.
- Cuire au four pendant environ une demi-heure.
- Laisser refroidir.
- Couvrir de sucre glacé.
-------------------------------------------------------------------------------
MANTECADOS "nature"
(2 plaques à four)
210g de farine
160g de saindoux
75g de poudre d'amande
75g de sucre glacé
1 oeuf
une pincée de sel
- Battre l'oeuf.
- Battre le saindoux avec le sucre.
- Rajouter peu à peu et un à un, sans arreter de battre, le sel, les amandes et la moitié de l'oeuf battu. Melanger bien.
- Rajouter la farine et masser jusu'à obtenir unemsse homogenée.
- Laisser reposer pendant deux heures.
- Éteindre la masse (deux centimetres d'hauteur environ) en une surface bien enfariné.
- Couper des formes en cercles.
- Painter la surface avec le reste de l'oeuf battu.
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Cuire les gateaux à 180ºC pendant sis minutes. À la sortie, ils vont être encore mous mais ils deviendront parfaits quand ils vont se refroidir.
- Laisser refroidir.
- Couvrir de sucre glacé (facultatif).
Variantes:
· Mantecados à la noix de coco (2 plaques à four)
210g de farine
160g de saindoux
35g de poudre d'amande
40g de noix de coco rapée
75g de sucre glacé
1 oeuf
une pincée de sel
Même préparation.
· Mantecados au chocolat (2 plaques à four)
110g de caco en poudre
100g de farine
160g de saindoux
75g de poudre d'amande
75g de sucre glacé
1 oeuf
une pincée de sel
Même préparation.
-----------------------------------------------------------------------------
NEVADITOS
500g de farine
250g de saindoux
125ml de vin blanc
sucre glacé pour les couvrir
sel
- Faire chauffer legerement le vin jusqu'à qu'il soit de la temperature de votre main.
- En un saladier, battre le saindoux.
- Ajouter le vin, la farine et une pincée de sel et masser.
- Éteindre la masse sur la table et la couper en carrés avec un couteau ou en formes à l'aide d'un emporte-pièces. On peut sinon former des boules avec nos mains puis le aplatir un peu.
- Laisser reposer pendant au moins cinc heures (pour nous, une nuit).
- Préchauffer le four à 170ºC.
- Cuire les nevaditos au four pendant environ cinc minutes.
- Laisser refroidir.
- Couvrir completement d'abondant sucre glacé.
------------------------------------------------------------------------------
MARQUESITAS
300g de poudre d'amandes
200g de sucre glacé
5 oeufs
1 citron (zestes)
- Préchauffer le four à 250ºC.
- Laver le citron et faire des fines zestes.
- Battrle les oeufs ave le sucre et les zestes de citon.
- Rajouter les amandes en melanger.
- Remplir le 80%-90% des caissettes en papier pour des madeleines ou des petits muffins.
- Cuire au four à 180ºC pendant environ dix minutes.
- Laisser refroidir et saupoudrer e sucre glacé.
-------------------------------------------------------------------------------
ROSCOS DE VINO
500g de farine
200ml d'huile d'olive vierge extra
125ml de mouscat
125g de sucre
2 cuillères à soupe de grains de sesame
1 cuillère à soupe de pastis ou un autre liqueur forte
cannelle en poudre
zestes de citron
sucre glacé abondant pour panner
- Frire l'huile d'olive en une poele. On peut utilisé d l'huile d'olive deja utilisé pour frire (ni viande ni surtout pas du poisson) et filtré, mais c'est très important qu'il s'agit d'huile d'olive de très bone qualité.
- Melanger la farine et l'huile.
- Rajouter le mouscat, le sucre, le sesame, le liqueur, la cannelle et les zestes de citron.
- Melanger bien jusqu'à obtenir une masse homogenée.
- Verser sur une table propre et saupoudrée de farine et éteinre à l'ide d'un rouleau de cuissine (ou d'une bouteille à rouge) jusqu'à qu'elle aille un doigt d'épaiseur.
- Couper les roscos avec un emporte-pièce ou avec un moule rond pour l'extrieur et une bouteille de bière ou du vin pour faire le trou au milieau.
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Cuire au four à 180ºC pendant environ 25 minutes.
- Comme les autres pâtes de ce genre, à la ortie du four ellesdoivent paraitre un peu molles, mais elles vont s'endurcir quand elles vont se refroidir.
- Laisser refroidir.
- Couvrir completement de sucre glacé.
----------------------------------------------------------------------------
CUSCUSSÓ (4 personnes)
500g de pain de campagne sec
500g de poudre d'amandes
500g de sucre cristalisé
300g de saindoux
150g de fruit confit coupé en lames
100g de raisins secs blondes
100ml d'eau
50g de pignons de pin
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 citron (zestes)
- Couper le pain en tranches les plus fines possibles. On peut sinon le râper.
- Laver et secher bien le citron, puis râper des fines zestes de la partie exterieure jaune de l'éplunche. Ne mettre pas la partie interieure blanche parce que ça donne après un gout amer au dessert.
- Mettre l'eau en une casserole et la porter à eboullition.
- Ajouter le sucre et le disoudre bien.
- Ajouter les raisins secs et le saindoux et melanger très bien.
- Cuire à feux doux en remuant jusqu'à former un caramel.
- Encore au feu, ajouter le poudre d'amandes, le pain, la cannelle et les zestes de citron.
- Melanger en remuant, au feu, pendant au moins cinc minutes. On doit obtenir une masse homogène.
- Oter du feu.
- Laisser tièdir.
- Dorer legerement les pignons en une poele au feu sans graisse, en la seccouant de temps en temps.
- Diviser la masse en quatre parts égales.
- Donner à chaque partie la forme d'une petite baguette.
- Décorer les baguettes avec les fruits confis variés et les pignons de pin.
------------------------------------------------------------------------------
PAN DE CÁDIZ (1 unité)
250g d'amandes crues en poudre
250g de sucre glacé
100g de fruits confits
100ml d'eau
50g de sucre cristalisé
1 oeuf
- Separer le blanc d'eouf du jeune.
- Mettre le blanc en un saladier, fouetter puis rajouter le sucre glacé et les amandes en poudre et melanger bien.
- Separer un tiers de la masse et y rajouter le jeune d'oeuf. melanger le tiers de masse avec le jeune d'oeuf jusqu'à obtenir une melange homogenée. Reserver.
- Separer le reste de massepain en deux moitiés. Faire deux rectangles de la même taille.
- Sur une moitié, et sans couvrir les bords, disposer la moitié des fruits confits. Couvrir avec le tiers de massepain au jeune d'oeuf que l'on avait reservé, en faissant pression pour remplir tous les trous qui laissent les fruits. Il ne doit rester de l'air au milieu. Fair une deuxièm couche de fruits, en les piquant sur le massepain qe l'on vienne de mettre. Enfin, couvrir avec l'autre rectangle de massepain. Fermer les bordes des deux rectangles de massepain sans jeune d'oeuf pour que la partie interieure soit completement couverte.
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Mettre en une petite casserole l'eau avec 50g de sucre. Cuire jusqu'à obtenir un sirop.
- Painter le pain à massepain avec le sirop.
- Cuire au four à 180ºC pendant dix minutes.
- Metre le four en mode grill et griller pour le dorer, environ 5-10 minutes.
- Laisser refroidir.
-----------------------------------------------------------------------------
MAZAPANES
Des petites figures mignones tout petites, de la taille d'un boucher, faites avec "mazapán", un sorte de pâte d'amande faite avec sucre et poudre d'amande, toujours maison et jamais teinté en couleurs, legerement couverts de sucre ou un sirop leger et très legerement toastés au four pour les dorer un peut et relever les volums.
La pâte est tout simple et bête:
250g de poudre d'amande
250g de sucre glacé
1 blanc d'oeuf
1 citron (zestes)
1 pincée de cannelle en poudre
- Laver et râper les zestes de citron.
- Monter le blanc en neige.
- Ajouter le reste des ingrédients et melanger.
-------------------------------------------------------------------------------
TURRÓN DE JIJONA
3 verres remplis d'amandes crues entières (on les utilise de type "marcona")
1 verre rempli de miel (250ml)
1 verre de sucre cristalisé (200g)
75ml d'eau
6 blancs d'oeuf
Note: Le verre utilisé est de 250ml, vous vouvez utiliser un autre récipient avec ce volum.
- Faire cuire le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à que ça soit épais.
- Oter du feu.
- Ajouter la miel et melanger.
- Blanchir les amandes entières avec la peau fine interieure.
- Les éplucher.
- Les toaster legerement en une poele ans graisse ou au four.
- Les piler jusqu'à en faire du poudre (on peut ici utiliser un robot, une thermomix, etc.)
- Monter les blancs jusqu'à qu'ils soient bien fermes et que les "pics" qui se forment en battant se tiennent debout et ne tombent pas.
- Ajouter aux blancs le reste des ingrédients.
- Mélanger jusqu'à obtenir une melange homogène.
- Verser en une casserole et cuire à feu très doux et sans arreter de remuer. On saura que c'est pret quand, si on jet une goutte de torró en un verre d'eau, il se forme une boule.
- Verser en un récipient plat couvert de papier sulfurisé ou en aluminium, et couvrir d'un autre papier sulfurisé. On peut mettre une chose plate au dessur, comme poids, par exemple, un gros livre de cuisine, he, he...
- Laisser reposer comme ça pendant une semaine.
------------------------------------------------------------------------------
TURRÓN DE ALICANTE
500g d'amandes entières de type "marcona"
250g de miel de romerin
150g de sucre cristalisé
1 blanc d'oeuf
- Toaster legèrement au four les amandes entières.
- Mettre une louche d'eau avec le sucre en une cassole et cuire au feu doux jusqu'à obtenir un sirop transparente.
- Faire chauffer un peu la miel pour qu'elle soit plus liquide et facile à melanger.
- Oter le sirop du feu et ajouter la miel à la casserole, melanger très bien jusqu'à obtenir une mélange homogène.
- Remettre au feu doux et cuire un peu en remuant jusqu'à que ça soit plus épais.
- Monter les blancs en neige et les ajouter à la casserole, hors du feu.
- Ajouter aussi les amandes et melanger le tout très bien.
- Verser en un récipient plat sur un papier sulfurisé, couvrir avec un autre papier sulfurisé et laisser refroidir pour qu'il deviene dur comme un bonbon.
-------------------------------------------------------------------------------
TURRÓN DE AGRAMUNT
400g de noisettes
400g de miel de romerin
1 blanc d'oeuf
pain azyme
sel
- Toaster les noisettes au four ou en un poele, sans arreter de remuer.
- Laisser tièdir.
- Éplucher la fine peau et reserver.
- Verser la miel en une casserole et la faire cuire à feu doux jusqu'à son éboullition.
- Continuer à cuire à feu doux sans arreter de remuer jusqu'à qu'elle soit au point de boule. C'est-à-dire, elle sera prete quand, si on verse une goutte de miel en un verre d'eau froide, elle sera rapidement solide et dure comme le verre et pas collante.
- Oter du feu et laisser tièdir.
- Monter le blanc en neige avec une très petite pincée de sel.
- Ajouter le blanc à la miel et battre pendant le temps suffissant pour que ça soit très bien melangé. On verra que la miel deviendra plus claire, mais encore avec un peu de couleur marron.
- Remettre à feu doux et cuire encore en remuant.
- Oter du feu.
- Ajouter les noisettes entières et remuer pour melanger très bien, on doit voire toute les noisettes completement couvertes de la crème blanqueuse.
- Poser un papier sulfurisé sur une table.
- Verser des tas d'environ dix centimetres de coté de la melange aux noisettes C'est très important qu'elle soit encore chaude, car une fois refroidie, elle sera dure et impossible de la modeler.
- Envelopper vite entre deux pains d'azyme d'à peu près la même taille.
-------------------------------------------------------------------------------
TURRÓN DE YEMA
300g d'amandes en poudre
300g de sucre + sucre pour le nappage brûlé
6 jaunes d'oeuf + 1 jeune pour le nappage brûlé
1 citron (zestes)
une pincée de cannelle en poudre
Ustensiles : chalumeur de cuissine
- Laver le citron et faire des fines zestes rapées de son éplunche.
- Mettre en une casserole le zeste, les jeunes, d'oeuf, le sucre et la cannelle. Melanger.
- Mettre la casserole à feu très doux et cuire en remuant. Quand ce soit bien homogennée, rajouter les amandes. Cuire en remuant pendant environ dix minutes.
- Verser en un plat ou moule rectangulaire, d'environ deux doigts d'hauteur. Couvrir le moule avec du papier film transparente.
- Couvrir avec un poids plat et laisser reposer pendant deux jours.
- Melanger un jeune d'oeuf avec deux cuillères à soupe de sucre et tartiner la surfce superieure du touron. Puis la brûler à l'aide d'un chalumeur.
- Couper des bandes d'entre un et deux doigts et servir en un plat avec une dentelle blanche, avec les autres tourons.
------------------------------------------------------------------------------
NEULAS pour dipper dans les verres à champagne
180g de beurre
180g de sucre
180g de farine
7 blancs d'oeuf
1 citron (l'éplunche)
- Laver le citron et raper des zeses de son éplunche.
- Melanger les zestes avec le beurre, la farine, le sucre et les blancs d'oeuf. Laisser eposer pendant une heure.
- Préchauffer le four à 175ºC.
- Sur un papier sulfurisé, étaler des cercles de masse de la taille d'une main.
- Cuire au four jusqu'à qu'elles commencet à être un peu dorées. Prendre rapidement une baguette et rouler une rondelle autour de la baguette, puis une autre, etc.
- Laisser refroidir.
------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
Puis, le 6 janvier, on mange le "tortell de reis" et les enfants qui n'ont été pas sages, au lieau de jouer avec leus nuveaux jouets, ils ont du "charbon" des rois... du charbon de sucre!
CARBÓN DE AZÚCAR
1kg + 150g de sucre cristalisé
250g d'eau
1/2 blanc d'oeuf
colorant noir
- Mettre un kilo de sucre et l'eau en une petite casserole au feu.
- Cuire jusqu'à qu'il soit à 135ºC, en remuant avec une spatule pour bien fondre le sucre et le melanger avec l'eau.
- Oter du feu.
- En un saladier melanger le blanc d'oeuf avec les 150g de sucre, puis ajouter le colorant noir et remuer jusqu'à que la melange soit homogène.
- Remettre la casserole au feu et y ajouter le contenu du saladier.
- Remuer avec soigne pour que l'ensemble soit bien fondue.
- Porter à ebouillition.
- Oter du feu.
- Verser en un moule à plum cake fourré de papier en aluminium ou de film de cuisine.
- Laisser refroidir.
- Demouler et couper en morceaux grandes.
-----------------------------------------------------------------------------
Enfin, déjà que j'y suis... le tortell de reis on ne le ange que à midi, le jour des rois, et la recette est la suivante:
TORTELL DE REIS
550g de farine T55
150g de sucre glacé
150g de lait
100g de beurre
40g de levure de boulanger
2 oeufs
2 cuillères à café d'eau de fleur d'orangier
1 orange
1 citron
1/2 cuillère à café de sel
rondelles ou demirondelles d'orange confites
eplunche de pasteque confite
eplunche de melon vert espagnol confit
cerises confites
pignons de pin
massepain
sucre glacé
huile d'olive
Materiel : une grose fève, une petite figure
- Laver l'orange et le citro et en râper finement des zestes de la partie exterieure de leur eplunches, sans la partie blanche plus interieure.
- Mettre les eplunches et le lait en une casserole et la faire chauffer un peu jusqu'à qu'elle aie la temperature de votre main.
- Ajouter, en cet ordre, le beurre, la levure, les oeufs, l'eau de fleur d'orangier et la sel.
- Mixer un peu pour avoir une melange homogène.
- Ajouter un quart de kilo de farine et mixer.
- Se mettre abondant huile d'olive par toute la surface de votres mains.
- Avec les mains bien huilées, sortir la masse de la casserole et la mettre sur une table propre et protegée avec du papier sulfurisé.
- Ajouter le reste de la farine (soit 300g) et masser jusqu'à l'incorporer totalement.
- Faire une boule, la mettre en un saladier, le couvrir et le mettre près d'un radiateur ou d'un endroit chaud et sans courants d'air et le laisser reposer au moins jusqu'à que ça double son volume (comptez une heure). Pas de problème si vous le laissez plus de temps, le majeur temps qu'elle leve, meilleur, plus aerien sera le brioche.
- Faire le massepain.
- Préchauffer le four à 50ºC.
- Huiler bien votres mains à nouveau.
- Masser un peu puis former un grand cordon.
- Former une couronne avec le cordon, sur la plaque à four couverte de papier sulfurisé.
- Faire un long trou au milieau de la couronne et toute au long d'elle.
- Faire un cordon avec le massepain de la même longueur que le cordan de la masse à brioche.
- Cacher la fève et la figure en deux endroits dans le massepain.
- Fermer en passant la partie exterieure sur le massepain pour le couvrir completement et masser un peu pour que l'on ne voit plus les points ou c'est fermé et que le tout soit de la même taille. La première fois est plus facile de faire ça avant de fermer la couronne, soit avec le cordon, puis fermer la couronne et essayer de cacher le point de fermeture.
- Huiler legerèment la surface avec un peu d'huile d'olive.
- Decorer avec les fruits confits en alternant les couleurs.
- Ajouter les pignons de pin.
- Parsemer de sucre glacé puis de quelques gouttes d'eau.
- Mettre au milieau de la couronne un verre plein d'eau.
- Mettre la plaque avec le verre d'eau et la couronne au four prechauffé et cuire la-bas à 50ºC pendant au moins une demi-heure pour qu'il puisse doubler encore son volume.
- Mettre le four à 225ºC et cuire pendant dix minutes.
- Descendre le four à 200ºC et cuire entre 8 et 13 minutes seln votre four. Il faut surveiller en tout moment car il passe d'être très legerement doré à être brûlé.
- Oter du four et saupoudrer de sucre glacé.
- Laisser refroidir.
--> La tradition :
On coupe un morceau de gateau pour chaqu'un. Ce qui avait gaigné la figure le dernier an, ou la peronne plus agée, qui tient le couteau et qui fait la première coupe.
Il demande à la personne à sa droit combien de morceau elle veut, et si elle le veut "à droite" ou "à gauche", normalement la personne indique bien precisement avec son doigt par où il faut couper et la personne agée le coupe.
Après est le tour, une à une des personnes directement à la droite de l'anterieure, de signaler par où doit la personne plus agée couper son morceau.
La personne qui a la fève doit payer le gateau ou faire un faveur à la personne qui a la figure.
La personne qui a la figure (d'habitude c'est un roi) doit se mettre la couronne le reste du jour pour avoir la bonne chance asurée pour e reste de l'année.
Si pendant que on coupe, on se trouve déjà une des deux choses, alors elle appartienne à la personne qui vient de signaler ce-point là, pas à la personne anterieure qui a déjà son morceau à son assiette.
#
#
#