Recettes du monde

La cuisine japonaise

je lu des règles des aliment qui oblige congélation de poisson avant de manger(pour lesreto) pour élimier les parasite alergene, est ce que il nous faut chez soi?

Bonsoir Hélise,

je fais remonter, il y a peu de recettes mais je vais peut-être y remédier.
bises

Merci. Ca y est, j'ai trouvé un restaurant japonais dans la proche banlieue de Nancy donc je suis contente. Et je pourrais y aller souvent car non seulement ce n'est pas cher en points WW mais également en euros !!!
Belle journée. Annie

Bonjour Mummy
Très contente d'avoir de tes nouvelles ,à mon avis tu n'as pas dû pouvoir lire mon mail,si c'est le cas je te le réexpédierai
j'espère que tu as passé une bonne journée à Bordeaux(moins froide qu'ici!!)
à bientôt ,avec la recette de surimi
bises

Bonjour Hélise, j'ai la recette de beignets au surimi. je te la mettrai ce soir en rentrant car là je pars à Bordeaux.

Quant au surimi soit tranquille la base est constitué de vrais poissons pêchés en haute mer et ensuite travaillés immédiatement à bord avec l'adjonction de saveurs et autres élément pour effectivement obtenir un mélange homogène et commerciable.
Ce ne doit pas être mauvais car mon endocrino m'en met pas mal dans mon régime.

Ma boite de courrier ne marche toujours pas et je pense que ce week-end je ne vais pas pouvoir disposer de l'ordi qui sera entre les mains de l'expert (mon mari).

A bientôt
mummy33

Bonjour Flo
Ta description du surimi n'est pas fausse mais tu connais les enfants,ils ont goûté au resto et ils ont adopté!!!! Moi je me régale avec ton porc au caramel

passes une bonne journée et à tout à l'heure
bisou

Bonsoir Hélise,

Tu vois chasser le naturel, il revient au galop, je reviens à ma cuisine asiatique.

Qu'y a-t-il dans tes beignets au surimi ? je pourrai peut-être t'aider, personnellement je n'aime pas le surimi, je compare celui aux fricadelles belges ou à l'aggloméré donc du reconstitué avec on ne sait quoi dedans, je sens que je ne vais pas me faire que des amis, tant pis j'assume mes idées.

Bon, je reviens mettre les définitions mais là je dois finir le repas. bises ma chipounette

Re-bonjour Mummy,
j'ai essayé de te tél et j'ai vu que tu avais des problèmes de ligne, le temps s'est rétabli ? pas trop de dégâts ?

Tous les sushi ne sont pas enveloppés dans des feuilles de nori mais j'allais y venir et tu en trouveras dans la recette ci-dessous :

ROULEAUX DE RIZ ENVELOPPE DANS DES FEUILLES DE NORI

(Nori-maki)

- 25 g de kanoyo en paquet, découpé en morceaux de 15 cm.
- sel.
- 6 cuillères à soupe de sucre.
- 6 cuillères à soupe de shoyu.
- 5 - 6 feuilles de nori.
- 3 shiitake séchés.
- 1 carotte moyenne, pelée et râpée.
- 2 cuillères à soupe de mirin.
- 100 g de feuilles d'épinards frais, lavées et coupées.
- riz vinaigré, préparé à partir de 500 g de riz et de 70 cl d'eau.
- beni-shoga haché pour la garniture.

Omelette aux oeufs épaisse :

- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de Dashi.
- 2 cuillères à soupe de sucre.
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale.

Copeaux de poisson :

- 1 filet de poisson blanc (morue, haddock, merlan, etc.).
- 1 1/2 cuillère à soupe de saké.
- 1 1/2 cuillère à soupe de sucre.
colorant alimentaire rouge.

Placez le kanpyo dans une casserole, ajoutez une cuillère à café de sel et quelques gouttes d'eau et mélangez avec les doigts. Rincez le sel, recouvrez d'eau et laissez tremper 20 minutes. Mettez la casserole sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que lekanpyo soit suffisammebt mou pour casser lorsqu'il est pincé entre les doigts, ensuite égouttez. Ajoutez la moitié du sucre et du shoyu, ensuite laissez mijoter jusqu'à disparition totale du jus. Sortez du feu et laissez de côté.

Faites griller légèrement les feuilles de nori, sur les deux côtés, en les plaçant sous le gril à feu très doux. Cela fera ressortir leur saveur. Sortez du gril et mettez de côté.

Pour l'omelette, battez les oeufs dans un bol, ajoutez le dashi, le sucre et 1/4 de cuillère à soupe de sel, puis battez bien afin d'obtenir un mélange uniforme. Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais (de préférence carrée ou rectangulaire). Versez un tiers des oeufs battus, faites cuire jusqu'à ce que l'omelette soit bien prise, puis pliez-la en deux. Graissez la moitié vide de la poêle avec un de l'essui-tout imbibé d'huile. Versez le reste du mélange d'oeufs battus dans la moitié vide de la poêle et faites cuire. Repliez sur la moitié précédente, ensuite enlevez ce sandwich d'omelette de la poêle. Laissez reroidir, ensuite découpez en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Pour les copeaux de poisson, mettez le filet dans une casserole, ajoutez juste assez d'eau pour recouvrir, puis portez à ébullition. Egouttez. A l'aide d'une paire de hashi (baguettes) ou d'une fourchette, émiettez le poisson en copeaux. Placez le saké dans une poêle peu profonde avec le sucre, 1/4 de cuillère à soupe de sel et suffisamment de colorant, dilué dans un peu d'eau, de façon à ce que le mélange devienne légèrement rose. Ajoutez les copeaux de poisson, placez sur un feu très doux et laissez cuire 2 minutes, en remuant sans arrêt. Sortez du feu et laissez refroidir.

Laissez tremper les champignons à l'eau chaude 25 minutes, égouttez-les et conservez 12 cl de liquide trempage. Faites sortir l'eau des champignons, jetez les queues trop dures, puis hachez finement le reste. Placez ce hachis et la carotte dans une casserole avec le reste du sucre et du shoyu, le mirin et le liquide conservé. Laissez mijoter à feu très doux jusqu'à absorption totale du jus.

Faites blanchir légèrement les épinards dans de l'eau salée une minute. Egouttez, puis essorez à la main.

Placez une feuille de nori, le côté le court vers vous, sur un makisu (set de table en bambou). Placez une demi-feuille de nori, en travers, au centre (ce n'est pas strictement nécessaire mais cela peut empêcher l'enveloppe de casser). Etalez 200-250 g de riz vinaigré sur le nori en laissant une bande de 1 cm sur le côté le plus proche de vous, ainsi que sur le côté opposé. Pressez le riz vinaigré sur le nori. Placez un quart du kanpyo et un tiers des lamelles d'omelette, des copeaux de poisson, des champignons, des carottes et des épinards, transversalement à environ 5 cmdu côté le plus éloigné de vous.

repliez le masiku à partir du côté le plus proche de vous, de sorte que les ingrédients se trouvent au centre du riz vinaigré. Appuyez légèrement, avec les doigts, sur le makisu roulé. Répétez l'opération avec des feuilles de nori supplémentaires et les mêmes ingrédients afin de préparer en tout 3 nori-maki épais.

Avec le riz vinaigré, le kanpyo et feuilles de nori qui restent préparez un nori-maki moins épais : placez ube deli-feuille de nori sur un makisu, le côté le plus long étant le plus proche de vous. Posez ybe poignée de riz vinaigré sur le nori, puis pressez avec les doigts, en laissant une bordure de 5 mm sur le côté le plus proche de vous et une bordure de 1 cm sur le côté opposé. Placez une ou deux lamelles de kanpyo transversalement au centre, puis repliez le makisu à partir du côté le plus proche de vous.

Pour servir, découpez les nori-maki épais en 6 ou 8 morceaux et les moins épais en 4 ou 6.

Disposez-les sur un plat en bois, un set en bambou ou sur un plateau, puis garnissez avec du beni-shoga haché. Servez froid.

Vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel ingrédient pour autant qu'il soit attrayant : toute couleur s'harmonise avec le blanc éclatant du sumeshi. Des lamelles de concombre font l'affaire de même que des lamelles de thon cru, des oeufs de saumon, du jambon, du fromage et du tsukemono (légumes japonais marinés).

Je reviens pour donner les définitions des ingrédients

Coucou ma petite Flo
je vois que tu es de nouveau dans ton élément :la cuisine asiatique
je n'ai toujours pas trouvé ma recette de beignet au surimi mais je ne désespère pas
bises

Coucou Flo,
et les feuilles de nori, quand est-ce que tu les utilises car presque tous les sushis sont emballés dans cette feuille d'algue verte ?

Bises A+

mummy33

Bonjour Annie,

Oui, tu as raison, la découpe du poisson a un rôle primordial dans le goût des sushis, celui-ci doit être découpé très finement, pour t'aider tu peux mettre un peu le poisson au congélateur avant de le découper. J'insiste sur le fait que le poisson doit être d'une fraicheur irréprochable mais fais des essais, tu seras surprise des résultats, cela fait 30 ans que je me penche sur la cuisine asiatique et à cette période c'était très difficile de se procurer les ingrédients nécessaires et de trouver des informations sur la cuisine japonaise. Je vais faire des recherches dans mes archives pour pouvoir te donner des conseils.

Bonne journée.

Le riz est bien plus qu'un simple accompagnement pour les Japonais, qui le considèrent comme l'élément le plus important de tout repas. Il figure même au petit déjeuner. Les sishi, préparés à partir de riz vinaigré
(sumeshi), sont très populaires au Japon.

Ils ne sont pas difficiles à préparer chez soi, pour autant que l'on utilise des ingrédients très frais.

Les nouilles, considérées comme un mets "paysan" ne sont jamais incorporées à un repas officiel japonais. Toutefois, les plats à base de nouilles de tous types sont très populaires et, au Japon, la plupart des petits restaurants servent des nouilles.

SUSHI AU THON (Nigiri-sushi)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (environ).
- 700 g de riz vinaigré.
- 2 cuillères à soupe de wasabi, mouillé d'eau pour obtenir une pâte.
- environ 35 petites tranches de thon cru frais (ou de bar).

Pour la garniture :

- quelques biens de persil.
- quelques brins de beni-shoga.
- shoyu selon le goût.

Humidfiez vous deux mains avec un peu de vinaigre de riz. Prenez deux cuillères de riz dans une main et de l'autre comprimez le riz pour former de petites boulettes ovales d'environ 5 cm de long. Etalez sur chacune un peu de wasabi, puis recouvrez avec une tranche de poisson, en appuyant fermement. Répétez l'opération afin de préparer environ 35 petites boulettes.

Diposez les sushi sur un plateau et garnissez avec le persil et le beni-shoga. Servez le shoyu séparément comme condiment pour le poisson.

Servez froid avec beaucoup de thé vert.

Le poisson peut-être remplacé par des grosses crevettes.
Celles-ci seront décortiquées, déveinées et brièvement
bouillies. Insérez une pique coktail le long des crevettes afin d'empêcher qu'elles ne se replient.
Ouvez-les dans la longueur tout en gardant le dos intact, puis posez-les à plat sur le wasabi.

Une autre variante consiste à servir les boulettes de riz recouvertes de petits rectangles d'une fine omelette.

Shoyu :

C'est la sauce soja japonaise, elle a un goût totalement différent des autres et devra par conséquent toujours être utilisée dans la cuisine japonaise.

Bonjour, Il semblerait que, pour les sushi, ce n'est pas qu'une question de recette mais aussi de découpe du poisson et que selon la manière de procéder, le goût ne soit pas le même.
Tu penses que c'est vrai ?
Annie54

Pendant des siècles, le Japon est resté fermé aux étrangers et ce n'est que depuis un siècle qu'il s'est ouvert aux influences extérieures. Ceci explique peut-être pourquoi ce pays a développé un style de cuisine si unique et si élégant.

Au fil des recettes, je vous donnerai la signification des ingrédients employés. N'hésitez pas à poser des questions auxquelles je répondrai volontiers dans la mesure de mes connaissances.

SUSHI AU MAQUEREAU (SABA-SUSHI)

- 1 gros maquereau très frais, découpé en filets ou 2 plus petits.
- sel.
- vinaigre de riz.
- riz vinaigré (employé pour les Sushi, je vous donnerai la recette ci-dessous) préparé à partir de 350 g de riz et de 45 cl d'eau.

Pour la garniture :

- beni-shoga.
- ciboulette hachée

Placez les filets de maquereau sur un lit de sel, ensuite recouvrez-en entièrement le poisson. Laissez reposer plusieurs heures ou mieux une nuit. Retirez les filets et enlevez le sel avec de l'essui-tout. Lavez ce qui reste au vinaigre de riz. En partant de la queue, retirez la peau transparente de chaque filet, sans abîmer la partie argentée. Otez toutes les arêtes qui pourraient se trouver dans les filets, à l'aide d'une pince à épiler.

Placez un des filets, le côté peau tourné vers le bas, sur une planche. Enlevez de la chair au centre afin d'obtenir des épaisseurs uniformes. Conservez les tranches obtenues. Placez un des filets, le côté peau tourné vers le bas, sur le fond d'un moule en bois ou d'un moule rectangulaire, recouvert d'une large feuille de film adhérent. Remplissez tout vide avec quelques-unes des tranches de chair mises de côté. Pressez fermement le riz vinaigré sur le poisson avec avec les mains. Recouvrez avec le dernier filet de maquereau, le côté peau vers le haut, et comblez tout espace avec la dernière tranche de chair épaisse. Placez le couvercle en bois sur le moule (ou enveloppez dans la feuille de film dhérent) puis placez un poids au-dessus. Laissez le sushi au maquereau dans son film adhérent au frais mais pas dans le réfrigérateur pour quelques heures ou pour la nuit. Sortez du moule, enlevez le film et découpez en petits rectangles. Garnissez avec du beni-shoga et de la ciboulette et servez froid.

Cette combinaison de maquereau frais et de riz vinaigré mérite bien le temps et les efforts consacrés à sa préparation. On pourra acheter des moules en bois spéciaux destinés à la préparation des sushi.

Beni-shoga : gingembre sucré mariné au vinaigre, généralement utilisé pour les plats de sushi (riz vinaigré).

RIZ VINAIGRE (Sumeshi)

- 300 g de riz court japonais.
- 5 cl de vinaigre de riz.
- 1 1/2 cuillère à soupe de sucre.
- 1 cuillère à café de sel.

Laver le riz abondamment dans plusieurs eaux. Egouttez sur un plat en bambou ou dans une passoire à mailles fines, environ une heure. Lorsqu'il est prêt pour la cuisson, transférez le riz dans une casserole profonde (le riz ne devra pas en remplir plus d'un quart).
Ajoutez 45 cl d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter kebtement 15 minutes environ ; le riz doit absorber l'eau. Ne soulevez le couvercle qu'une seule fois lors de la cuisson.
Retirez du feu et laissez bien couvert 10-15 minutes. Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un grand bol(non métallique) et versez le mélange de vinaigre sur le riz, en l'incorporant délicatement à l'aide d'une spatule en bois ou d'une palette à riz japonaise, sans tourner. Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.

Le terme sushi, dérivé de sumeshi est utilisé pour tous les plats de sushi. Le nugiri-sushi qui consiste en une noix de sumeshi, compressé, couronnée d'un morceau de poisson, est le plus connu des sushi.

Du riz vinaigré au goût spécial, le sushi-su, destiné à la préparation du sumeshi, peut-être acheté dans les épiceries exotiques.