Utiliser de l'ISOMALT pour vos decos en sucre tiré ..on en trouve sur internet à un prix moyen de 15€ les 5 kg... vous trouverez sur youtube des videos sur la mise en œuvre et l utilisation de l ISOMALT... L ESSAYER C EST L ADOPTER...!! ;-)
Normal ! cuisez à 160 sans acide (ni crème de tartre, ni acide citrique ou tartrique et encore moins de jus de citron) L'ajout d'acide développe l'hygroscopicité naturelle des sucres cuits apporte un peu de souplesse au sucre (pour les fleurs par exemple en transformant une partie du sucre en sirop - invertion de la molécule du saccharose) mais limite considérablement la conservation - juste sucre et sirop de glucose et travailler un peu plus chaud mais sachez que plus vous mettrez du glucose plus le degré de cuisson devra être bas sinon votre sucre sera dur à tirer. Pas de sucre glace qui fera "masser" le sucre rapidement et lui retirera sa brillance - Le "remouillement" du sucre cuit est lié aux conditions de son stockage - Placé dans une athmosphère humide il remouille rapidement - Il faut le stocker avec des absorbeurs d'humidité (produits vendus dans les rayons bricolage - vous en mettez dans une boite style TUPP... et vous posez un aluminiuml dessus car vos produits ne doivent pas le toucher)
j'ai eut le mem propbleme j'ai fait des roses en sucre tiré et sa remouiller !!!! :-( j'ai donc modifier ma recette que j'ai eut dans un livres de pâtisserie 660 gr sucre 240 a 250 d'eau 1 gr de creme de tartre cuire a 160 °c 170 j'ai en plus prit du chlorure de sodium que je met au fond de ma boite hermetique ce qui absorbe l'humidité et depuis plus de probleme ça fait deux semaine et elles sont tjrs impeccable
et il est là le problème!!! je pense qu'il faut au moins monter le sucre à 160°C.. à 150, il reste encore trop d'eau dans le sucre.. et ça remouille, c'est normal y ajoutes-tu aussi du glucose? (si non, il faut bien 20% du poiuds de sucre) et les conserve-tu dans un bocal bien hermétique? si oui, il te faut (en plus) un dessicateur dans ta boite à bonbons.. jp
J'ai donc mis du nougasec avec mon sucre au début de ma cuisson (10%). C'est un tout petit peu mieux mais ça colle toujours. J'ai même mis du sucre glace et c'est pareil. Du coup on ne peux pas les manger. Faut-il mettre plus de nougasec? Existe t-il un autre truc ? Merci de m'aider car j'adore faire des bonbons...
salut tu peus ajouter à ta cuisson un produit qui s'appelle "nougasec", mélange de glucose atomisé, dextrose... et qui évite l'humidification des sucres cuits, nougatines... pour une fabrication "familiale", on peut les rouler dans le sucre glace + tamisage jp
J'ai fait des berlingots (sucre tiré recette avec glucose et citron), mais le problème c'est qu'ils collent vite. Quelqu'un aurait-il une astuce pour qu'ils restent secs ? Merci d'avance de m'aider
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