Trucs et Astuces

coques de macarons

bonjour moi les colorants chimique j'ai arrêtée je me suis mis au colorants naturelles la couleur tien c'est extra!!
Je te fille un lien ou tu pourras t'en procurer : http://madame-la-marchande.com/recherchez.php?action=voirlaliste&recherche=%20colorant
tien moi au courant.......

La cause de craquèlement des macarons, c'est l'humidité. Le colorant liquide peut en être la cause. Mieux vaut utiliser des colorants alimentaires en poudre.
Alexis

Hello

Tu pourras retrouver une recette sur mon site www.lesateliersderik.com
mes "élèves" d'un jour l'ont réalisé avec succès et cette recette ne rate pas
N'hésite pas à visiter le site et à poser des questions dans le forum que j'ai créé il y a peu

Bonjours,
Merci pour les conseils.
A Noël prochain ils seront parfait.(je l'espère)

Bonjour,
Les macarons sont très délicats à maitriser. Il m'a fallut plus d'un an pour arriver à un quasi perfection. Il ne faut en aucun cas changer la proportions des ingrédients. Dans le cas contraire la pâte sera trop lisse et va s'étaler sur la plaque ou alors trop consistante (trop de poudre d'amande, ce qui semble être le cas ici) et les macarons vont alors durcir et craqueler. Pour qu'ils soient moins dur il faut aussi les sortir quelques instants avant la fin de la cuisson complète puis les enlever de la plaque chaude. Il faut alors (selon la tradition de Ladurée) les placer 48h au frigo pour qu'ils acquièrent leur consistance inimitable.

Bon courage.

Bonjour,
J'ai reçu un kit pour faire les macaron avec des recettes . La première fois ils étaient bien gonflés avec une belle forme pour la moitié des ingrédients (essai), la deuxième fois pour des amis, ils étaient durs. J'ai réduit la quantité de sucre glace, c'était trop sucré. Comment faire.

impossible d'obtenir un résultat satisfaisant avec les colorants vahiné, la couleur est fade même si l'on verse le contenu de la fiole en entier. Je pense qu'il est préférable d'utiliser des colorants en poudres aux pigments, plus concentrés parce que leur utilisation modifie moins l'équilibre des proportions dans votre recette de base. Certains livres donnent maintenant le grammage pour les colorants et indiquent en fin d'ouvrage où les trouver (sites, épicerie fine etc..)

Les colorants en poudre et liquide des Colorants Breton sont à présent très faciles à commander sur Internet directement sur leur site : www.colorantsbretons.com

Merci pour vos réponses. J'ai acheté des colorants en poudres professionnels et j'obtiens des résultats remarquables.
Encore merci pour vos réponses.

il faut utiliser des colorants en poudre,mais attention
ils colorent beaucoup plus que les colorants liquide

Il exitent plusieurs types de colorants: ceux a base d'eau, ceux a base d'alcool et ceux en poudre!
Ceux a base d'eau on les utilise generalement pour la patisserie traditionnelle pour réhausser les couleurs
Ceux a base d'alcool on les utilise en general lorsqu'on souhaite faire du "sucres", pour les decorations en sucre tiré, soufflé ou coulé...
Ceux en poudre on les utilise generalement pour colorés les chocolats!

Pour en revenir a votre probleme, suivant la qualité de votre colorant il vous faut corsé la couleur ou alors en acheté dans une corporation des boulangers patissiers eet la il devrait etre de bonne qualités!

Bonjour,

J'ai tendance à dire que si les coques craquellent ça n'a rien à voir avec le colorant. Mais comme tu ne donnes pas d'autres indications il est difficile de te rectifier.
Les colorants liquides type vahiné ne conviennent pas vraiment pour les macarons. Les colorants en poudre sont les plus intenses et concentrés donc les plus efficaces. Ensuite viennent les colorants en gel ou pâte puis seulement les liquides.
Par contre dans chaque catégorie et suivant les marques ( et le prix ) la concentration n'est pas la même d'où les differénces de résultat. Pour moi, les meilleurs sont les poudres de la marque Breton que l'on trouve difficilement même sur le net. Elle s'adresse principalement aux professionnels.
Les pigments chimiques se dénaturent au contact de la chaleur ce qui donne des couleurs " pastels "
Pour garder une couleur vive il faut utiliser des colorants de qualité en bonne proportion et une chaleur douce 150°/160°C maxi.
Cet aspect très visuel des macarons est un problème majeur auquel aucun professionnel ne diagne répondre.
Pour preuve aucun d'entre eux ni aucun livre ne donne ni la marque, ni la qualité, ni la quantité de colorant utilisé alors qu'ils sont tous très pointilleux sur le grammage des blancs, du sucre et de la poudre d'amande. Les plus " partageurs " indiquent simplement " quelques gouttes de colorant " sans en préciser le nombre.
Chacun doit faire ses propres tests et expériences car ses données sont fonction de la masse de pâte du four et du temps et aussi de la couleur désirée.
Regardes le prix de certains colorants pro et tu comprendras mieux le prix de certains macarons dans le commerce.

Bonjour,
J'adore les macarons. En particulier, je réussi très bien ceux au chocolat. Cependant pour en faire à d'autre parfums j'essaie de colorer les coques avec du colorant chimique liquide (type "Vahiné"). Cependant quelque soit la couleur, en cuisant, les macarons ternissent et perdent leur couleur. Quelqu'un sait-il comment éviter ce problème et garder une couleur vive malgré la cuisson? Sachant en plus que les colorants liquides ont tendance à faire craquer les coques.
D'avance merci.