Trucs et Astuces

Nougat elastiqué

Ajouter de l'acide citrique.

bonjour
je pense que votre recette est mal équilibré trop de blancs
par rapport au sucre ou miel, la température de votre sucre est trop élevé , laissé les blancs plus le sucre tourné plus longtemps a environ 30° puis débarassé dans le cadre
avec la feuille de papier hostie dessous et dessus et la
mettre une plaque de la grosseur du nougat avec un poids dessus laissez refroidir complétement a ++ totemm

300 F correspond à 150 degré celsius ou "grand cassé". J'aurais dû mettre un poids alors et la prochaine fois je vais aussi passer le mélanger au bain marie pour l'assécher. Merci!

salut coutrem;
je ne suis pas spécialiste en la matière,,mais j'aimerais bien vous donner un petit conseil,je cois qu'il fallait faire le séchage du nougat,en le remuant bien et assez de temps sur le bain marie,pour la rendre un peu moins collante;
merci

bonjour
a quelle température corespond 300f,vos blancs d'oeufs
doivent etre bien ferme pour mettre le sucre cuit , et battre
jusqu'a ils soit tiéde et la mettre vos fruits melangé quelque minute et débarrassé mettre un pois sur votre nougat jusqu'a complé refroidissement a++ totemm

j'ai fait une nougatine à l'aide d'un thermomètre. J'ai fait monté le mélange de sucre et de miel à 300F avant de le mélanger aux blancs d'oeufs montés en neige. Toutefois, mon nougat est très collant, difficile à coupe parce que trop mou. Je me demande si j'ai assez fouetté mes blancs d'oeufs avant d'y incorporer le mélange de sucre. Je me demande aussi si j'aurais dû continuer de fouetter longtemps le mélange final pour qu'il devienne plus dure. Qu'en pensez-vous?

un grand merci à vous pour ts ces details et ces bons conseils,c'est tres gentil à vous,merci

Bonjour,

Oui il est tout à fait possible de réduire le miel, par exemple : 100g de miel et 400g de sucre. Le « boulé, petit boulé, boulé, gros boulé » sont les étapes de la cuisson du sucre. Pour les travaux courants, les pâtissiers prennent ces cuissons sans thermomètre en prélevant directement le sucre en ébullition avec les doigts mouillés et en les replongeant immédiatement dans l’eau froide. En triturant le sucre ainsi recueilli entre les doigts leur donne une indication sur l’état de la cuisson. Si la boule de sucre obtenue entre les doigts est souple, on dit alors que le sucre est cuit au « petit boulé », «boulé » quand le sucre fait une boule plus ferme et « gros boulé » quand il devient difficile de former une boule régulière.
Je vous déconseille fortement d’utilisé cette méthode le risque du brûlures est trop grand !
Prélevez avec une petite cuillère un peu de sucre dans la casserole, plongez-la dans l’eau froide quelques secondes, vous pouvez alors recueillir le sucre sans danger et constater son état de cuisson.
Bonne réussite

merci bcp pour votre R7!!!
est ce que je peux reduire la quantité de miel un peu ,puisque je n'aime pas trop le sucré,et que veut die gros boulé serré?je n'ai pas de thermo;
je m'excuse pour ce derangement,mais je tiens tellement à reussir le nougt;
merc bcp bcp

Bonjour Mouna,

Voici une recette simplifiée de nougat de nougat genre « Montélimar »

250g de miel
250g de sucre + une noix de glucose
Cuire au gros boulé serré ( 130° au thermo.)
Verser sur 4 blancs montés fermes
Ajouter :
250g d’amandes mondées et grillées
50g de pistaches
50g de bigarreaux ou fruits cubes confits (facultatif)
50g de sucre glace tamisé
Verser dans un cadre ou un couvercle de boîte (hauteur 1cm) en fer chemisé d’une feuille d’azyme, découper tiède

Bon courage.

avec plaisir,c'est tres gentil à vs!!!

......Si vous me parlez de blancs d'oeufs dans le nougat, nous ne parlons pas de la même chose. Moi je vous parle du nougat brun que les pâtissiers appellent aussi nougatine. Le nougat avec des blancs d'oeufs c'est plutôt genre nougat de "Montélimar " c'est tout à fait autre chose !
Veuillez pardonner ma méprise. Si vous le souhaitez, je vous donnerais une recette de ce nougat.
A+++++++++++

merci bcp pour votre reponse!!
mais il y a des blancs d'oeufs dans la recette???
merci

.......Cela dépend de ce que vous voulez en faire. Généralement, de 50 p.c. à 100 p.c. d'amandes par rapport au poids du sucre. Je vous conseil d'utiliser plutôt le glucose 10 p.c. du poids du sucre. Deux méthodes s'offrent à vous : soit cuire le sucre avec de l'eau (par évaporation) comme pour une pièce montée, arrêtez la cuisson selon la couleur désirée, mettre les amandes et débarrassez aussitôt sur un marbre une une plaque recouverte d'un papier cuisson. Soit en faisant fondre le sucre (par fusion) à sec en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, arrêtez lorsque le sucre a une belle couleur caramel. Utilisez une casserole en cuivre non étamée (poêlon) ou une casserole à fond épais émaillée
de référence blanche à l'intérieur pour mieux contrôler la couleur du caramel. Mais il ne faut pas rêver mouna, tous ces conseils ne rendront pas le nougat très élastique, il faut surtout de l'huile de coude et de la rapidité. Peut être que la première méthode par (évaporation) est plus facile à mettre en oeuvre pour un(e) débutant(e)
bonne fin de semaine

merci bcp pour votre reponse!!
si j'ai bien compris,il faut le travailler encore chaud,avec les mains sur un marbre huilé??

est ce le miel ou le glucose qui aide à donner l'elasticité au nougat??
et si vs avez une bonne R7 ,je serai ravie de l'avoir;
merci

Bonjour,
le nougat n'est pas par nature très élastique en effet ! Il n'y a pas d'autre alternative que de le "travailler" rapidement à chaud et de préférence sur un marbre légèrement huilé. Débarrasser le nougat sur une feuille de cuisson, le retourner plusieurs fois pour refroidir légèrement les deux côtés, poser dessus une seconde feuille de papier cuisson et avec un rouleau aplatissez- le nougat au maximum. Pour le "détailler" le découper en demi-lune en dents de loup ou toute autre forme, réchauffer légèrement au four sur une plaque garnie d'un papier cuisson. Travaillez rapidement sur des petites quantités.
Bon courrage

Bonjour;
j'aimerais bien savoir comment rendre le nougat elastiqué un peu ,le mien que j'ai preparé n'est pas du tt elastiqué
merci!!!