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Bavaroise au caramel

Pour : 1 bavaroise
Durée : 40 mn (+ temps repos)
Difficulté :
Publiée le : 4 août 2000
Auteur : Chef Philippe
3 notes
7 commentaires
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Ingrédients pour 1 bavaroise :

Phases techniques pour Bavaroise au caramel :

  • Réaliser un caramel avec 130 à 140 g de sucre en poudre, en faisant attention à ne pas faire un caramel trop foncé qui donnerait de l'amertume.
  • Lorsque votre caramel est cuit, l'étaler sur une toile de cuisson pour qu'il refroidisse et durcisse. Quand il est dur, le briser et mettre ces morceaux de caramel à fondre, dans la casserole contenant le lait.
  • Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le caramel.
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
  • Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser 1/4 du lait dans le mélange blanchi, bien mélanger. Reverser l'ensemble dans le restant du lait et cuire le tout "à la nappe".
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis refroidir l'appareil hors du réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée à l'appareil refroidit. Dresser aussitôt dans un cercle et passer au froid quelques heures.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

CONSEIL
bonjour Chef
Pour du 200 bloom combien de gramme de gélatine svp...merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
claude741 26 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 27 mai 2016
12 à 14 grammes.
Proportion recette
Bonjour
Pour 110g de caramel décuit, pouvez vous me donner les proportions de sucre et crème.
Merci pour vos délicieuses recettes
Bonne journée
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
sysy94 24 septembre 2018
Réponse par sysy94 29 septembre 2018
Erreur de frappe, désolé
Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2018
Bonjour,
Le plus simple est de réaliser un caramel avec 130 à 140 g de sucre en poudre, en faisant attention à ne pas faire un caramel trop foncé qui donnerait de l'amertume. Lorsque votre caramel est cuit, l'étaler sur une toile de cuisson Silpat pour qu'il refroidisse et durcisse. Quand il est dur, le briser et mettre ces morceaux de caramel à fondre, dans la casserole contenant le lait.
caramel decuit ?
qu'entendez vous par caramel decuit ? je n'ai jamais fait du caramel maison et j'ai peur de le rater... puis je l'acheter tout pret dans le commerce ? merci de votre reponse
1 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
marienait 14 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2016
Non non, rien de compliqué à faire.
Décuire signifie stopper la cuisson du caramel en y ajoutant le lait par exemple.
Attention au choc thermique et aux éclaboussures qui peuvent provoquer des brûlures.