Coulant au chocolat, crème anglaise et sa tuile dentelle

Pour réaliser cette recette de coulant au chocolat, crème anglaise et sa tuile dentelle, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème anglaise.

Crème anglaise : Couper la moitié d'une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Dans une bassine pâtissière, clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs et sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire doucement la préparation sur un feu très doux ou une plaque de cuisson à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une maryse adaptée et remuer en formant des 8 sur le fond de la casserole. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
Pour plus de sécurité, utiliser un thermomètre sonde et cuire la crème jusqu'à 82°C sans oublier de la mélanger avec la maryse durant tout le temps de la cuisson.

Une fois cuite, passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine...

...en écrasant bien la gousse de vanille pour faire passer tous les grains restants...

...et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude. Lorsque votre crème anglaise est froide, la réserver au frais.

Tuiles dentelle : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine et le sucre en poudre dans un récipient.

Les mélanger entre eux avec un fouet.

Ajouter le jus d'orange...

...et le beurre fondu.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter le zeste de citron fraîchement râpé...

...et les amandes hachées...

...et bien mélanger. Possibilité de rajouter une pointe de colorant rouge rouge (facultatif) => ici je ne l'ai fait.

Laisser reposer au frais 2 heures minimum, il faut que la pâte fige au froid. Possibilité de faire cette pâte la veille et de la laisser poser toute la nuit au frais.

Cuisson des tuiles : Cuire sur une feuille de cuisson en tissu de verre posée sur une plaque à pâtisserie (à noter que la cuisson pourrait se faire sur du papier sulfurisé, le résultat serait satisfaisant).

Poser sur cette plaque, des petits tas de pâte suffisamment espacés. Ne pas étaler car la pâte va s'étaler toute seule à la cuisson.
Ne surtout pas cuire les tuiles directement sur la plaque, il serait impossible de les démouler. Même sur une plaque graissée !!!

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C.

Cuire jusqu'à coloration.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Faire glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail froid et laisser refroidir. Au contact du plan de travail froid, la tuile va s'aplatir et se rigidifier. Il ne restera plus qu'à décoller délicatement les tuiles. Il est possible de les conserver plusieurs jours au sec dans une boîte hermétique.

Coulant au chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes pour éviter de le faire brûler. Mélanger entre chaque étape de fonte avec une spatule type maryse. Ici j'utilise un saladier en verre compatible avec le four à micro-ondes.

Transvaser le tout dans un récipient plus grand si nécessaire.

Ajouter le sucre en poudre. Mélanger au fouet.

Ajouter les œufs entiers un à un...

...ainsi que les deux jaunes d'œufs.

Bien mélanger.

Tamiser la farine sur la préparation chocolatée

...et mélanger délicatement.

En cours de mélange, rajouter le beurre fondu et tiédi.

Terminer le mélange au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Cuisson des coulants : Appliquer au pinceau du beurre préalablement fondu sur la paroi interne des petites timbales jetables en aluminium. Laisser figer quelques minutes.

Fariner également l'intérieur des timbales...

...et claquer fermement la timbale à l'envers sur le plan de travail pour retirer tout l'excédent de farine.

Nous obtenons ceci.

Remplir les moules de préparation au chocolat jusqu'à 1 cm du bord. À ce stade les coulants peuvent attendre tant qu'ils sont crus.

Environ 10 à 12 minutes avant de servir, cuire à four chaud, 180°C pendant 10/11 minutes, en sachant que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Le but étant de garder le cœur de ces entremets coulant (comme leur nom l'indique).

Au terme de la cuisson il faut dresser et servir sans attendre.

Laisser poser une petite minute...

...et démouler rapidement dans le creux de la main.

Puis le remettre à l'endroit avant de le déposer sur une tuile dentelle préalablement posée au centre de l'assiette.

Nous obtenons ceci.

Servir accompagné de la crème anglaise à verser sur le coulant chaud devant le convive. Pour un dessert encore plus gourmand, possibilité de rajouter une rosace de chantilly et une boule de glace vanille. Bon appétit !