Galette des rois à la frangipane au praliné

Pour réaliser cette recette de galette des rois à la frangipane praliné, commencer par préparer les ingrédients de la crème frangipane praliné.
Une galette des rois faite avec une pâte feuilletée "maison" sera bien plus goûteuse qu'une pâte feuilletée industrielle. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée grâce à ma recette illustrée. Vous ne le regretterez pas !

Crème frangipane praliné : Verser dans un récipient creux le beurre qui doit être pommade et le sucre en poudre.

Commencer à mélanger ces deux éléments avec une spatule type maryse.

Continuer au fouet afin de blanchir la préparation.

Ajouter la poudre d'amandes...

...et mélanger à nouveau à la spatule.

Ajouter enfin les œufs et le jaune d'œuf...

...et terminer le mélange au fouet. Ce mélange pourrait très bien se faire au batteur électrique en suivant le même cheminement.

Lorsque la crème d'amandes obtenue est bien lisse, incorporer la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane...

...et enfin le praliné (de votre choix), ici un praliné 50% amandes/noisettes Cacao Barry.

Bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Disposer une poche à douille sur son support.

Verser la crème frangipane au praliné dans la poche à douille...

...et disposer la poche à douille à plat sur une plaque. Placer au frais. Veiller à replier l'ouverture de la poche pour éviter qu'elle ne se déverse malencontreusement dans votre réfrigérateur.

Montage de la galette : Votre pâte feuilletée devra être faite idéalement la veille, ou du moins elle devra reposer au frais 2 heures minimum entre le moment où vous l'avez terminée et le moment où vous réalisez votre galette. Ceci afin qu'elle perde son élasticité et tout risque de rétractation à la cuisson. Diviser votre pâton en deux.

Déposer le premier pâton sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur 4 mm d'épaisseur en un carré régulier.

Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie pour venir la déposer délicatement sur une plaque perforée.

Ici je me guide avec un cercle à mousse de Ø 24 cm pour m'assurer que mon pâton est suffisamment grand. Il me faut au minimum 2 cm de pâte qui dépasse sur les côtés. Marquer la pâte avec le cercle inox...

...afin de conserver un repère sur mon fond de pâte. Le marquage doit être léger.

Dorer la pâte avec un jaune d'œuf battu mélangé à une cuillère à soupe d'eau (dorure). L'appliquer au pinceau pâtissier sur tout le pourtour en suivant le tracé extérieur réalisé...

...comme ceci. On peut très légèrement déborder vers l'intérieur, ça n'est pas gênant.

Récupérer la crème frangipane praliné qui est dans le réfrigérateur, et couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux.

Dresser la crème en spirale sur la pâte, en veillant à rester à l'intérieur du tracé.

Ne pas oublier de rajouter la traditionnelle fève qui sera tout simplement piquée dans la crème (dans un coin extérieur plutôt qu'au centre pour éviter de tomber dessus avec le couteau lors de la dégustation).

Dresser un second cordon de crème de façon à bien couvrir la fève. Si celle-ci est un peu molle, la laisser poser 20 minutes au frais pour qu'elle se raffermisse.

Abaisser le second pâton de pâte feuilletée. Celui-ci devra être légèrement plus grand que le précédent et faire 4 mm d'épaisseur environ.

Disposer le pâton sur la crème. En le disposant, veiller à ne pas laisser de poche d'air à l'intérieur de la galette et à bien faire adhérer les deux pâtes qui vont se coller entre elles grâce à la dorure.

Repositionner le cercle à mousse en 24 cm, puis par dessus le découpoir à galette Ø 28 cm. Garder un espace de 2 cm sur tout le pourtour du cercle intérieur, ainsi vous aurez une bordure régulière sur votre galette.

Appuyer bien fort sur le découpoir à galette pour découper les deux épaisseurs de pâte feuilletée.

Retirer l'excédent de pâte appelé également "rognures", puis retirer le découpoir à galette...

...et le cercle inox 24 cm.

Chiqueter les bordures de la galette avec la pointe d'un couteau.

Il faut faire deux passages, le premier dans un sens, le second qui vient croiser.

Notre galette est prête !

Dorer la surface au jaune d'œuf battu légèrement dilué avec de l'eau.

Veiller à ne pas faire de coulure de jaune d'œuf sur l'épaisseur de la pâte. Ceci pourrait réduire le pouvoir de développement de la pâte à la cuisson.

Décorer la surface de la galette avec le dos d'un couteau en faisant le tracé de votre choix : lignes parallèles, carreaux....

...chevrons...

...triangles.

À ce stade notre galette est prête. Pour réduire les effets de rétractation de la pâte, je préconise de la laisser au frais 2 heures minimum (facultatif). Elle pourrait y rester toute une nuit et n'être cuite que le lendemain. Dans ce dernier cas, appliquer une dernière couche de dorure sur toute la surface de la galette avant de la placer dans le four.

Enfourner la galette à 180°C dans un four préchauffé à chaleur tournante de préférence.

Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Lorsque la galette est bien dorée et bien développée, baisser la température du four à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson sortir la galette du four.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, glacer la surface de la galette encore bouillante avec du sirop de sucre de canne. Sous l'action de la chaleur le sucre de canne va sécher et donner une belle brillance à notre galette des rois frangipane praliné.