Lepoa rôti, jus de cresson, asperges crues et cuites

Pour réaliser cette recette de lepoa rôti, jus de cresson, asperges crues et cuites, commencer par préparer les ingrédients.

Le lepoa est un petit muscle qui est extrait de l'échine du cochon. Vous pouvez demander à votre boucher de vous le fournir, cependant il se peut qu'il ne vous le propose qu'avec l'échine entière, dans ce cas préférez le filet mignon de porc qui sera beaucoup plus facile à trouver.

Préparer une chauffante bien salée pour la cuisson du cresson.

Pendant ce temps équeuter le cresson de façon à retirer les grosses tiges et conserver le maximum de feuilles. Réserver.

Ficeler les lepoas de cochon avec de la ficelle à rôti...

...ceci afin qu'il garde une jolie forme durant la cuisson.

Lorsque l'eau salée (ou chauffante) est en ébullition...

...blanchir le cresson une trentaine de secondes...

...et l'égoutter rapidement avec une écumoire...

...avant de le plonger dans une refroidissante (eau + glaçons), ceci afin de fixer la chlorophylle et obtenir un cresson bien vert.

Égoutter enfin le cresson une fois refroidi.

Le mixer au blender...

...avec la valeur d'une petite louche de fond blanc.

Passer le jus de cresson obtenu à la passoire fine.

Bien assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Réserver.

Eplucher les asperges blanches avec un éplucheur à asperges.

Faire de même avec les asperges vertes. La base de l'asperge sera pelée comme pour l'asperge blanche, sur la partie haute de l'asperge il suffit juste d'éliminer avec la pointe d'un couteau les petites feuilles poitues (conserver 1 à 2 asperges vertes crues pour le dressage).

Ficeler les asperges en botte de 4 ou 5 asperges (voir technique de ficelage sur la vidéo). Terminer par un double noeud et égaliser au couteau les longueurs.

Faire de même avec les asperges vertes. Terminer par un double noeud et égaliser au couteau les longueurs.

Préparer une grande casserole d'eau salée et la mettre à bouillir. Plonger les asperges (les blanches et les vertes en même temps) dans l'eau frémissante.

Au bout de quelques minutes, retirer les asperges vertes. Elles seront les premières cuites. Pour contrôler la cuisson, il suffit de planter la pointe d'un petit couteau. Si elle s'enfonce facilement, c'est qu'elles sont cuites.

En général, il ne faut pas trop cuire les asperges. Il faut qu'elles restent légèrement croquantes, c'est bien meilleur. Les plonger dans une eau glacée (eau + glaçons) pour stopper nette la cuisson et fixer les couleurs.

Verser un fond d'huile d'olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

Assaisonner toutes les faces des lepoas de cochon de sel fin et de piment d'Espelette.

Lorsque les asperges sont cuites...

...les refroidir rapidement pour stopper la cuisson.

Une fois bien refroidies, les égoutter sur un linge propre.

Lorsque l'huile d'olive est chaude, rajouter une belle noix de beurre.

Celui-ci doit devenir mousseux.

Déposer les lepoas dans le corps gras chaud et mousseux.

Ajouter deux gousses d'ail écrasées avec la peau et une branche de thym.

Laisser cuire lentement, à feu modéré.

Retirer la ficelle des bottes d'asperges...

...et découper les asperges en biseau à mi-hauteur environ.

Faire de même avec les asperges vertes. Conserver les têtes sur un linge absorbant. Avec le restant des asperges, on va faire une petite salade en découpant les tiges en rondelles légèrement biseautées.

Lorsque les lepoas sont dorés sur un côté, les retourner sur l'autre face.

Arroser régulièrement les lepoas avec le jus de cuisson.

Emincer finement les asperges crues réservées plus tôt dans la recette. Pour cela l'usage d'une mandoline est recommandée.

Assaisonner les rondelles d'asperges avec un peu d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette. Réserver.

Ajouter une ou deux cuillères à soupe de jus de cresson.

Retourner les lepoas régulièrement dans la poêle de manière à ce qu'ils dorent uniformément de tous les côtés. A ce moment là, rajouter les têtes d'asperges de façon à ce qu'elles s'imprègnent du goût de la viande.

Assaisonner les lamelles d'asperges crues de sel, de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.

Au terme de la cuisson, soit au bout de 20 à 25 minutes, laisser reposer la viande 7 à 8 minutes au chaud avant de la trancher et de la dresser. Ceci afin que le sang se répartisse bien dans les chairs et donne une viande goûteuse et juteuse.

Dressage : Retirer les ficelles des lepoas et les tailler légèrement en biseau en morceaux de 2 ou 3 cm d'épaisseur.

La cuisson doit être bien rosée à cœur.

Disposer la salade d'asperges au fond d'une assiette creuse.

Ajouter le jus de cresson bien vert, et bien assaisonné.

Disposer les asperges blanches et les asperges vertes et enfin le lepoa bien chaud. Assaisonner d'un tour de poivre du moulin.

Terminer par les lamelles d'asperges crues qui vont amener du croquant. Servir sans attendre !
Je vous invite à découvrir d'autres délicieuses recettes dans dernier livre de Christian Etchebest & Eric Ospital : Tout est bon dans le cochon.