Levain

Jour 1 : Dans un cul de poule, rassembler la farine, le miel et l'eau à 40°C. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Filmer au contact, en posant un papier film directement sur la pâte obtenue. Et laisser reposer 24 heures à température ambiante (dans une pièce à environ 20°C).

Jour 2 : Le lendemain à la même heure, ôter le papier film, et ajouter à la pâte les 250 g d'eau à 40°C...

...ainsi que la farine de seigle T130.

Bien mélanger avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Couvrir d'un papier film au contact, et laisser reposer 24 heures.

Jour 3 : Le lendemain, retirer le papier film délicatement. La pâte doit avoir légèrement gonflé. Elle a une odeur assez forte et un goût acide. Cela signifie que le levain est en train de prendre.

Verser le levain dans la cuve du batteur. Vu la quantité de pâte, il sera plus facile de procéder au mélange avec un batteur électrique, plutôt qu'à la main.

Ajouter 250 g de la farine de votre choix. Ici j'ai opté pour de la farine T65.

Et ajouter enfin l'eau tiède à 40°C.

Pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

...de façon à obtenir une pâte homogène.

Nous obtenons ainsi un levain qui pourra être utilisé 3 heures plus tard, ou dès le lendemain. À ce stade, vous pouvez conserver ce levain au frais, dans une boîte de conservation hermétique. Il se conservera ainsi très bien, pendant 15 jours dans le réfrigérateur.