Moulage d'un lapin en chocolat pour Pâques

Pour réaliser cette recette de moulage d'un lapin en chocolat pour Pâques, commencer la veille par faire fondre le chocolat blanc Zéphyr. Pour cela le placer près d'un radiateur, dans une chambre de pousse, une étuve ou un four, afin qu'il soit dans un environnement à 35/40°C. Une fois le chocolat fondu, ajouter du colorant vert liposoluble en poudre, et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, pour bien faire éclater toutes les molécules.

Au bout de 24 heures de décantation, on obtient un chocolat parfaitement fondu, à la couleur homogène.

À ce stade de la recette, nous allons tabler (ou tempérer) le chocolat. Le tablage est une méthode qui permet de préparer le chocolat de façon à obtenir un chocolat lisse, fluide et brillant. Le tempérage va consister à suivre une courbe de température. Là notre chocolat fait 34/35°C. Il va falloir le descendre à 24/25°C, puis le faire remonter à 27/28°C pour le rendre utilisable. Ces plages de température s'appliquent pour le chocolat blanc et pour le chocolat blanc coloré, comme ici.

Commencer par prendre du papier film...

...et en déposer deux bandes qui se chevauchent l'une sur l'autre. Ces bandes doivent être plaquées sur le plan de travail.

Verser la moitié du chocolat sur le papier film. Il titre 34/35°C.

Le tabler, c'est à dire l'étaler avec une spatule type maryse afin qu'il refroidisse et atteigne 24/25°C.

Les cristaux du chocolat sont alors stables, ce dernier peut donc être utilisé.

Pour le contrôle de la température, je vous recommande l'utilisation d'un thermomètre à visée laser. Ici notre chocolat titre 24°C. Cette chute de température se fait rapidement car le chocolat est étalé sur une fine couche.

Replier le papier film sur un tiers en commençant par le haut...

...puis faire de même en remontant le tiers du bas vers le haut...

...et replier une dernière fois en deux.

Prendre le film à la verticale et le presser entre le pouce et l'index de manière à évider tout le chocolat dans le saladier où se trouve l'autre moitié du chocolat, resté à 34/35°C.

Mélanger soigneusement les deux chocolats à la spatule maryse.

Puis réchauffer le chocolat à l'aide d'un pistolet à air chaud ou d'un sèche cheveux, en le mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que sa température remonte à 27/28°C.

Verser 2 cuillères à soupe de ce chocolat vert tempéré, dans un cornet à décor.

Remplir l'intérieur de l'empreinte représentant la queue de la carotte du moule chocolat Bunny.

Laisser ainsi cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Tempérer le chocolat orange de la même façon que le chocolat vert, en respectant les mêmes plages de température.

Vérifier la température du chocolat orange, qui doit être de 27/28°C.

Remplir le chocolat orange tempéré dans un second cornet à décor...

...et venir appliquer délicatement ce chocolat orange dans l'empreinte de la carotte.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser dans un endroit frais (entre 17 et 19°C).

Tempérer le chocolat noir, de la même manière que les deux autres chocolats, avec une plage de température différente. Les 3/4 du chocolat noir doivent être fondus entre 45 et 50°C, puis refroidis sur le papier film jusqu'à 28/29°C, puis reversés dans le saladier avec le chocolat restant. Puis faire remonter la température à 30/31°C avec le pistolet à air chaud.

Garnir les pupilles des yeux du lapin, avec ce chocolat noir tempéré...

...et laisser cristalliser dans un endroit frais.

Tempérer le chocolat blanc Zéphyr, de la même façon que les chocolats colorés, avec la courbe de température suivante : 34/35°C - 24/25°C - 27/28°C.

Préparer un cornet à décor avec ce chocolat blanc tempéré...

...et remplir le museau, les dents, les pattes, la queue et le blanc des yeux du lapin.

Voici le résultat obtenu. Vous remarquerez qu'en remplissant le blanc des yeux, la pupille des yeux a été recouverte, c'est normal.

Tempérer le chocolat au lait Ghana, de la même façon que les autres chocolats, avec la courbe de température suivante : 35°C - 27°C - 28/29°C.

Nous avons nos décors qui sont cristallisés, et nous allons procéder au remplissage final.

Verser le chocolat au lait Ghana dans une poche à douille...

...et garnir l'intérieur du moule avec ce chocolat au lait, en le remplissant jusqu'au bord...

...faire ainsi dans les deux empreintes.

Tapoter le moule sur le plan de travail, de façon à faire remonter les bulles d'air...

...puis retourner le moule directement sur le papier film...

...afin d'évider l'excédent de chocolat. Racler le moule à l'aide d'une spatule à chocolat de manière à bien retirer l'excédent.

Poser le moule ainsi retourné sur deux règles métalliques pour qu'il s'égoutte.

Laisser cristalliser le chocolat, il va perdre petit à petit sa brillance pour devenir satiné. Le chocolat restant doit être maintenu à 28/29°C, prêt à être utilisé.

Remplir à nouveau le moule avec le chocolat tempéré (et à 28/29°C)...

...jusqu'aux bords des deux empreintes, comme ceci.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air...

...puis retourner le moule sur la feuille de papier film qui aura été plaquée sur le plan de travail.

Tapoter sur le moule avec le manche de la spatule à chocolat...

...et racler le dessous avec la spatule afin de retirer l'excédent de chocolat.

À ce stade, poser le moule à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé, et le laisser cristalliser entièrement. Ceci permettra de former une collerette sur tout le pourtour du moule, on pourra ainsi souder les deux moitiés ultérieurement.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, il est satiné et sec au toucher.

Si le tempérage a bien été effectué, le démoulage se fera tout seul. Il suffit d'attraper délicatement l'empreinte par un côté et la décoller doucement.

Faire de même avec la face avant du lapin.

Assemblage du lapin : Faire chauffer à vide une casserole sur une plaque de cuisson, qui doit avoisiner la température de 50°C.

Prendre la première moitié du lapin et la poser délicatement sur la plaque de cuisson, afin que le contour de l'empreinte fonde partiellement.

Repositionner le lapin sur la feuille de papier sulfurisé, et le garnir d'oeufs de Pâques (facultatif).

Après avoir nettoyé la plaque, faire de même avec l'autre moitié du lapin en chocolat, pour faire légèrement fondre le pourtour de l'empreinte...

...et venir l'appliquer doucement sur la première moitié, de façon à ce que les deux parties se collent entre elles, et se soudent en refroidissant.

Laisser cristalliser le chocolat entièrement...

...avant de relever le lapin. Le conserver dans une pièce fraîche en attendant la dégustation. Bon appétit !