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Pavlova aux fruits rouges, façon gâteau roulé

Pavlova aux fruits rouges, façon gâteau roulé
Pour : 8 personnes
Durée : 1 h 30 (+ 3 heures)
Difficulté :
Publiée le : 19 août 2015
Auteur : Freder Garnier
3 notes
3 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • Meringue :
  • 150 g de blanc d'œuf
  • 150 g de sucre en poudre
  • 15 g de Maïzena
  • 2 g de sel fin
  • Crème fruits rouges :
  • 250 g de purée de fruits rouges Ravifruit
  • 30 g de cassonade
  • 20 g de Maïzena
  • 40 g de jaune d'œuf (2 pièces)
  • 100 g de crème montée à 35% de matière grasse
  • 1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille)

Phases techniques pour Pavlova aux fruits rouges, façon gâteau roulé :

  • Crème fruits rouges :
  • Mettre à bouillir la pulpe de fruits rouges.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, et ajouter la Maïzena.
  • Bien mélanger, puis verser la pulpe en deux fois sur le mélange, et remettre à bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème pâtissière).
  • Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement réhydratée, et refroidir l'appareil dans un bac préalablement mis au congélateur.
  • Filmer au contact. Attendre le complet refroidissement de la crème, pour ensuite la transvaser dans un saladier, la lisser avec un fouet, enfin incorporer la crème montée et ainsi obtenir une crème diplomate, puis en mettre un quart dans une poche à douille, sans douille.
  • Meringue :
  • Monter les blancs d'oeufs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue, et un tiers du sucre. Quand les blancs commencent à monter, ajouter un deuxième tiers, quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ajouter alors la Maïzena et re-mélanger doucement. Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé bien collée à la plaque grâce à du beurre fondu (ou de l'huile). Lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée sur environ deux centimètres. Râcler les bords avec le pouce pour retirer l'excédent, enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis laisser refroidir la meringue.
  • Dressage :
  • Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue, puis la retourner sur un autre papier sulfurisé, retirer la feuille qui a servi à la cuisson. Ajouter les trois quarts restants de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l'aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités.
  • Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire, et tirer un trait de crème à l'aide de la poche à douille sur la bûche. Déposer les fruits et les morceaux de meringue sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace.

Avis des internautes :

Question
Bonjour chef, je voudrais faire ce dessert mais un ami est allergique au lactose. Pour la crème fruits rouges, par quoi pourrais-je remplacer la crème montée ? Des blancs en neige ?
Merci de me conseiller. ou peut-être un peu de meringue italienne, cela se tiendra mieux ?
qu'en pensez-vous ?
Merci.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
domysim 20 janvier 2016
pavlova
bonjour chef bonne annee ainsi qu a toute votre equipe puis je remplacer la creme a base de pulpe de fruits par votre chantilly mascarpone et y ajouter framboise myrtille fraiches merci avec la pulpe de fruits citron quels fruits me conseiller vous ,?
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
cheftoq 6 janvier 2017
Réponse à domysim
J'ai fais dernièrement cette recette avec de la crème sans lactose. Mon mari est aussi intolérant au lactose et c'était délicieux. Mais je ne sais pas si vous cette crème en avez en France
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
lanodette 12 mars 2016