Tatin de langouste aux coquilles Saint-Jacques

Pour réaliser cette recette de tatin de langouste et Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer un court-bouillon avec un oignon, quelques clous de girofle, poivre en grains, bouquet garni, 2 carottes taillées en paysanne, eau et sel.

Lorsque l'eau est en ébullition, plonger la langouste dans le court-bouillon...

...et laisser pocher à frémissement pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter et laisser refroidir.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire suer au beurre un oignon emincé.

Pendant ce temps, emincer un blanc de poireaux. Couper le blanc de poireaux en tronçons de 5 à 6 cm de long. Ouvrir chaque tronçon jusqu'au centre en incisant sur toute la longueur dans son rayon.

Ouvrir et applatir le blanc de poireau sur la planche à découper et l'émincer finement en julienne.

Le rajouter aux oignons...

...et préparer les endives en les coupant en deux, en retirant le coeur qui est amer et en les éminçant.

Les ajouter au mélange oignons/poireaux.

Assaisonner de sel, piment d'Espelette, 4 épices.

Ajouter le jus d'un citron et laisser cuire à petit feu.

Avec une paire de ciseaux, découper la carapace de la langouste et récupérer la queue sans l'abimer.

La détailler en médailons.

Couper également les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur.

Graisser largement des petits moules à manqué de 14 cm de diamètre. Ranger dans le fond de ces moules les médaillons de langouste cuits et les noix de Saint-Jacques crues en les alternant. Faire ainsi avec tous les moules.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Répartir la fondue de poireau/endive dans chacun des moules.

Abaisser la pâte feuilletée. Découper des cercles de 16 cm de diamètre (diamètre légèrement supérieur à celui des moules).

Piquer la surface avec une fourchette pour éviter à la pâte de trop lever durant la cuisson.

Déposer les disques de pâte sur chacun des moules...

...et bien faire rentrer les bords qui dépassent dans les moules.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson...

...retirer les tartes tatin du four...

...et les démouler sur le plat de service.

Décorer la surface de quelques lamelles de tomates confites.

Parsemer sur le dessus quelques brins de ciboulette coupés fins au ciseaux. Servir chaud.