Eric Leautey chef cuisinier tout terrain

Chef cuisinier, auteur de livre de cuisine, formateur, coach, présentateur d'émission culinaire, vous avez plusieurs toques ! Laquelle préférez-vous ?

Eric Leautey : Hum... j'ai du mal à me prononcer. Je dirais toutes, car ce sont des activités distinctes mais complémentaires. Chacune d'entre elles amène une facette différente à la pratique de la cuisine. Et chacune d'entre elles me permet d'atteindre le même but : celui de pouvoir transmettre ma passion de l'art culinaire.

Une journée dans la peau d'Eric Leautey, c'est mouvementé...

E.L : C'est vrai que je n'ai pas le temps de m'ennuyer. Concrètement, si vous voulez vous mettre dans la peau d'Eric Leautey, il faut vous lever tôt ! Je commence souvent mes journées à 8 heures tapantes ; et, jusqu'à 11 heures, je suis généralement sur une préparation de direct chez France 2. Une fois le direct terminé, je prends mon scooter et je file au studio photo pour immortaliser mes recettes pour un célèbre magazine. En fin de journée, je pars souvent à la découverte de nouveautés en termes de restauration. Et je termine ma semaine par des cours de cuisine. Mes journées et mes semaines sont donc bien remplies !

Vous et la cuisine... quel a été le déclic ?

E.L : Il n'y a pas un, mais plusieurs événements marquants qui n'ont fait que conforter ma passion pour l'art culinaire. Dès mon plus jeune âge j'ai tout de suite été fasciné par la cuisine. Aussi loin que je m'en souvienne, ma mère ne cuisinait que le weekend, et la préparation du repas était une des seules activités que je pouvais partager avec elle. Je me rappelle encore de l'odeur du gigot d'agneau flageolet, des quenelles, du ris de veau et des vols à la reine que l'on préparait ensemble. Cet attrait pour la cuisine s'est renforcé lorsque j'ai commencé mon apprentissage du métier : grâce à des personnes passionnantes et passionnées : comme Alain Le Courtois - professeur de cuisine - ou Michel Peignaud - formateur - ou encore Marcel Derrien - qui m'a beaucoup appris en termes de pédagogie-... Toutes ces rencontres - et encore, j'en oublie - m'ont apporté la rigueur et le professionnalisme nécessaires à l'exercice du métier de chef cuisinier.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

E.L : Bonne question. Laissez-moi réfléchir... je pense que c'est une cuisine qui se nourrit de toute mon expérience, ma technique mais aussi de ma personnalité. Car c'est mon caractère qui oriente mes choix d'ingrédients à travailler. Je les choisis généralement de saison et de qualité. J'opte également pour un respect des couleurs et des saveurs des produits, c'est pourquoi je fais très peu de mélanges. Je préfère les goûts francs et tranchés plutôt que les goûts noyés d'influences diverses.

Où puisez-vous votre inspiration ?

E.L : En cuisine, l'inspiration fluctue en fonction du moment, de la saison, de l'humeur, de mes balades et d'autres circonstances. Je suis très sensible à cet ensemble d'éléments volatiles et je m'adapte à eux. Par exemple, je peux réaliser la même recette, avec les mêmes ingrédients à 2 périodes différentes de l'année et de ma vie, et ces deux recettes auront un goût totalement différent. L'inspiration en cuisine ne suit aucune règle, aucune méthode... il suffit d'être à l'écoute des éléments qui vivent autour de soi.

La recette que vous préférez réaliser et déguster ?

E.L : C'est une question difficile que vous me posez-là... il existe tellement de choses exquises... Mais si je devais choisir un ingrédient de base, je choisirais le poisson. J'aime beaucoup les produits de la mer et en particulier le poisson car il est à la fois simple et difficile à préparer. Il faut maîtriser un ensemble de techniques différentes qui nous permettent de partir du produit cru pour arriver au produit saisi.

Ce que l'on vous demande le plus lorsque vous formez, coachez ?

E.L : On me pose beaucoup de questions. Mais celles qui reviennent le plus souvent tournent autour des produits de base. Il ne se passe pas un mois sans que j'entende quelqu'un me demander : « Comment fait-on la blanquette de veau » ou encore « Comment réalise-t-on un pot au feu ? » « Comment découper tel produit ? » « Quelle est la sauce ou la garniture qui se marie le mieux avec tel autre produit ? »

Il paraît que vous avez beaucoup voyagé... qu'avez-vous appris des différents pays dans lesquels vous vous êtes rendus ?

E.L : Aux U.S.A, chez les spécialistes de la cuisson et notamment des grillades, j'ai aimé le côté découverte de leur mode de cuisson. Au Japon, j'ai été ébahi par la rigueur et la précision des chefs asiatiques. Mais aussi par l'importance accordée à la transmission de l'art culinaire. En Amérique du Sud j'ai été surpris par la cuisine latine : moins rigoureuse que la gastronomie asiatique mais plus exotique, colorée et festive.

Aujourd'hui la cuisine est partout : radio, la télé, magazine...Comment expliquez-vous cet engouement général pour l'art culinaire?

E.L : Il est vrai que ces dernières années, la cuisine est devenue un véritable phénomène de société. Tout le monde en parle, et je pense qu'échanger autour de la cuisine est un excellent moyen de communiquer. Il me semble que les gens ont envie et besoin de rattraper le temps perdu. Je ne sais pas si vous vous en souvenez, mais pendant 10 ans, différents scandales ont éclaboussé le monde culinaire : le problème de la vache folle, les ingrédients contenus dans les produits préparés... Ces problèmes mêlés à d'autres facteurs ont contribué à la perte de la transmission mère-fille de l'art culinaire. C'est pour cela qu'aujourd'hui les gens ressentent le désir de rattraper le temps perdu vitesse grand V.

Si vous deviez conseiller un(e) cuisinier(ère)et lui indiquer quel sera le plat tendance de l'hiver et/ou des fêtes de Noël, vous diriez...

E.L : J'estime que le plat tendance n'existe pas. Je me base plutôt sur ma sensibilité et mon expérience, ce qui me pousse à conseiller la préparation d'un plat convivial pour cet hiver : quelque chose de chaud à base de lentilles. Et en ce qui concerne les fêtes de Noël, je préconise de partir sur la préparation d'un produit simple, un plat qui mitonne doucement de longues heures... comme une poularde, une poule, un bœuf, un rôti à la cocotte... L'idée est que les gens se lèchent les babines, sans faire de manières.

Qu'est-ce que la collaboration avec MeilleurduChef.com représente pour vous ?

E.L : Énormément de choses. J'aime partir sur de nouvelles aventures et surtout en compagnie de gens qui débordent d'idées et d'Initiatives. Ceux qui font réellement avancer le monde de la cuisine. C'est pour cela que j'ai accepté de participer à la réalisation d'une vidéo dans le cadre des "Rencontres du Chef". Et surtout que j'ai toujours un produit vendu par votre belle entreprise sous la main : je ne me sépare jamais de vos couteaux de qualité ! Le couteau est véritablement mon meilleur allié en cuisine car il me permet de découper, trancher et créer à l'infini !

Et pour terminer, après avoir réalisé tant de choses, vous reste-t-il encore des rêves, des projets à réaliser ?

E.L : Bien sûr que oui, et une multitude ! Cela fait maintenant 30 ans que je fais ce métier et j'ai enfin pour projet d'ouvrir mon restaurant. Il se situera dans les Yvelines et il comprendra - en plus de ce que l'on trouve dans un restaurant traditionnel - un atelier de cuisine et une boutique. Je rêve d'en faire un lieu privilégié pour tous les passionnés de cuisine. Et je pense aussi, personnellement, à ralentir la cadence en passant de chef cuisinier nomade à chef cuisinier sédentaire. Mais c'est sans compter sur un autre de mes grands rêves : celui d'acheter un bateau (avec une cuisine à l'intérieur bien entendu), et de partir voguer sur les mers. Pour découvrir un port à chaque escale... et les produits culinaires qui vont avec, je ne perds quand même pas le nord !