Alimentation

Eclairs café(fondant)

Bonsoir,

Voilà 2 formules trouvées sur dans des forums.

FONDANT BLANC.

Dossier : Préparations diverses / Fondants

Bonsoir maracudja,

Le fondant et un sucre cuit, travaillé manuellement ou mécaniquement, afin d'obtenir un pâte blanche plus ou moins ferme suivant la destination envisagée.

Ingrédients :
1 kg de sucre en morceaux.
30 % d'eau soit 300 g ou 30 cl
200 gr de glucose

Préparation :

Faire fondre, à feu doux, le sucre, l'eau et le glucose.

Dès que le sucre est complètement fondu, augmenter le feu, et cuire le sucre au "boulé" (120°C)
Verser le sucre dans la cuve d'un batteur et, laisser refroidir à 50°C.

Mélanger, au crochet et en première vitesse, cette masse jusqu'à refroidissement.

La masse va devenir blanchâtre et bien lisse.

Débarrasser cette masse dans un récipient en plastique.

Elle se conserve plusieurs mois.


FONDANT BLANC par MANGUE31 le 24 Sep 2005 CTV


Pour le glaçage : tu mélanges un blanc d'œuf légèrement battu à la fourchette durant
2 secondes avec 200 g de sucre glace.

ou tu prépares du fondant :

Ingrédients :
450 g de sucre
25 g de glucose
3 cl d'eau

Préparation :

Dans une casserole en cuivre (de préférence, appelé aussi poêlon à sucre), faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose sur feu vif.

Retirez du feu lorsque le sirop atteint le stade du "petit boulé" (115° / 120°C).

Versez sur un marbre huilé et laissez tiédir.

Travaillez le avec une spatule métallique en l'étalant et en le ramassant plusieurs fois sur lui-même, jusqu'à ce qu'il soit lisse, blanc et homogène.

Conservez le dans une boite hermétique, au réfrigérateur. "

Ben en fait, je ne regarde pas trop les proportions, du sucre cristal au fond d'une casserole bien propre, un peu d'eau pour mélanger avec le sucre, (tout le sucre est mouillé, après plus tu mets d'eau, plus ce sera long pour atteindre la température souhaitée) ensuite, je n'utilise pas de thermometre à sucre, mais je remplis un verre d'eau froide, et je laisse tomber dedans des gouttes de sirop de sucre, quand il forme une goutte en surface qui descend en filet au fond du verre, c'est bon. Reste plus qu'à l'étaler sur une plaque en verre, ou équivalent et le travailler jusqu'à ce qu'il devienne blanc. Pour l'utiliser, le faire réchauffer tout doucement avec la couleur souhaitée et l'arôme.

Pouvez-vous m'indiquer quelles sont les proportions d'eau et de sucre ? Merci d'avance

perso: du sucre, de l'eau une cuisson à 115°C suivie d'un petit refroidissement manuel et le tour est joué... suffit de le réchauffer quelques instants et de l'aromatiser au café... l'avantage? on sait ce que l'on a mis dedans!!

bonsoir lauramarie
le fondat a une date limite d'utilisation qui est de 12 mois apres ouverture pour 1pot de 1kg. ça fait long ,non!.on peut ralonger la date en le mettant au frigo l'été.@+

Bonjour, effectivement ce n'est pas du fondant mais du glaçage au sucre (je viens de lire l'étiquette), voilà pourquoi je ne trouvais pas le même goût que le fondant des pâtissiers. Mais est-ce que le fondant se conserve une fois le pot ouvert ?
Merci d'avance et à bientôt Lauramarie

bonjour exat celui qu'on achete en grande surface est juste un glaçage de sucre ça n'a rien avoir avec du fondat .
si celui des grandes surfaces vous convient pour quoi pas !a+

Oui, mais celui qu'on achète en grande surface (vahine) n'est pas bon et cela n'a rien avoir avec celui des pros !

Bonjour, je suis désolé mais j'achète le fondant blanc en grande surface, il existe aussi au chocolat, tu le trouves avec les décorations en sucre, le caramel... Tu peux l'aromatiser avec de l'extrait de café ou autres.
Mais si tu en as besoin en grande quantité, tu peux le commander sur ce site.
A bientôt Lauramarie

Bonjour, L'adresse exacte du fondant blanc sur ce site est ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-fondant.html

Bien cordialement

Le webmaster

Je ne sais pas ce qu'est du fondant blanc et si ca ce trouve en grande surface
Répondez SVP
Merci d'avance