Boissons

vinification

merci claude de ces promptes reponses
question:ou puis-je acheter touries et autres levures...., plutot sur la moitié ouest de la belgique?; je m'y deplace dans quelques jours..
..car je ne pense pas trouver tout ça en france!....
cette connaissance vous vient d'une passion ou d'une profession?
acide tartrique: sont-ce les cristaux qui se sont formés sur la parroi de mon recipiens lors de mes essais précédents? pourquoi en rajouter si le jus en contiens deja? quelle est sa fonction?
merci d'avance,
jp

Bonjour JP,
L'acide tartrique est un des nombreux acides présents dans le vin. C'est celui que l'on ajoute généralement car il est le plus présent. Parfois, on utilise un mélange d'acides préparé par le fabricant, mais personnellement je ne l'utilise pas car il n'est jamais indiqué quels acides sont présents et dans quelle proportion.
Le PHmètre doit pouvoir remplacer l'acidomètre, mais comme je n'en ai pas, je ne peux pas donner plus de renseignements pour le moment. Je me renseigne .
Normalement, on devrait pouvoir trouver la levure chez les détaillants, mais ... en trouver un honnête ne doit pas être chose facile. Pourquoi ? Simplement parce qu'il n'y a que trop rarement de date ultime d'utilisation sur les sachets et que le détaillant risque de vendre des levures trop vieilles avec lesquelles on ouvre la porte aux problèmes. L'odeur renseigne un peu sur la fraîcheur, mais pour cela il faut ouvrir le sachet, chose que l'on peut difficilement demander au vendeur.
Il peut être préférable d'acheter via le net à un magasin vendant en gros. C'est ce que nous faisons à la Gilde. L'avantage est que comme ce fournisseur vend à plusieurs autres gildes et confréries, il a toujours un stock renouvelé. Et d'autre part, s'il devait livrer de mauvais produits, cela se saurait très vite car généralement les associations d'amateurs sont en contact permanant l'une avec l'autre. Je pense que cette fois, vous réussirez votre vin de raisin, et que vous tenterez aussi les vins d'autres fruits.
A votre disposition,
Claude

grand merci pour cette reponse
je suis allé visiter les sites conseillés, ils sont pleins de renseignements precieux!!
quelques questions;
quelle est l'utilité de l'acide tartrique en vinification (je l'utilise dans ma profession de pâtissier pour le travail du sucre tiré);
un testeur de PH peut-il remplacer un pese acide?
trouve-t-on les differentes levures chez les detaillants de materiel de vinification?
jp

Bonjour Jean-Phillipe,
Les marmites conviennent pour la macération à condition qu'elles aient un couvercle assez étanche. Même pendant cette macération, il importe que le jus soit à l'abri des mouchettes et des ferments sauvages de l'air. S'il n'y en a pas, je recommande d'isoler le jus avec un film plastique alimentaire placé à l'endroit du couvercle. Vérifier son étanchéité. Pour la fermentation, les marmites ne conviennent pas principalement à cause de la trop grande surface offerte à l'air et à ses pollutions diverses. Le vin est un aliment, et il convient de le traiter comme tel, avec une très grande propreté. Une tourie d'environ 24 litres et une autre de 15 sont appropriées pour la fermentation. Pourquoi deux et non une seule ? Parce qu'à la fin de la fermentation tumultueuse qui se fera dans la tourie la plus grande, on soutirera le vin dans la seconde qui sera replie jusqu'au bord afin de minimiser au maximum la surface offerte à l'air. On replacera le barboteur sur cette tourie toujours pour empêcher les insectes et les bactéries acétiques.
Si le jus est assez acide, il faudra en désacidifier une partie. Mais avant tout, il faut mesurer cette acidité. C'est pourquoi un acidomètre et un densimètre sont indispensables. Ce sont des instruments pas trop chers que l'on peut trouver dans certaines grandes surfaces en France. Je vous conseille d'investir une vingtaines d'euros dans le bouquin de Marc de Brouwer (www.vignes.be) ou celui également très bien fait de la Confrérie des Vinificateurs Amateurd (www.vinsdefruits.com url tapée de mémoire, à vérifier avec "s" ou pas). Cet investissement vous permettra de comprendre la vinification et de ne plus rater la vôtre.
Mais c'est toujours avec plaisir que je répondrai à vos questions.
Bien à vous.
Claude

mes "cuves", sont des marmites inox, 20L, puis je faire avec? ou sinon plastique?le pese acide est il indispenssable ou remplacable?
le jus recolté est assez acide; conviendrait-il?
merci
jp

Bonjour Jean-Philippe,
Pour vinifier, il faut un minimum de matériel, du petit et du ...moins petit. En petit matos, on retiendra : barboteur, bouchons, acidomètre, densimètre, thermomètre et quelques autres. En moins petit, ce sera en fonction de la production : pour vos 15 litres, une grande cuve est un handicap car une très grande surface de jus est offerte à l'air, ce qui est généralement à déconseiller. Vous vous trouverez donc quelques touries en verre ou mieux encore quelques fûts GRAF en plastique alimentaire de divers volumes (par ex; 15,30, 60 ou même 120 litres) . Ils ne cassent pas, sont insensibles aux chocs thermiques et résistent bien aux coups éventuels. Visitez le site www.brouwland.com qui vous informera très bien. Vous pouvez imprimer leur catalogue en français qui, bien que datant de 2003, est une manne de renseignements sur la vinification en amateur.
Vu la faible quantité de raisin récoltée, je conseillerais de les égrapper avant de les fouler. Le résultat n'en sera que meilleur. Le foulage devra être complet afin de ne rien laisser comme jus dans les baies. Une macération des pulpes dans leur jus donne à ce dernier sa couleur. Une fois le jus récolté, vous mesurerez son acidité et sa densité. L'acidité sera de 6 à 8 gr/litre d'acide tartrique. La densité dépend beaucoup de la maturité du fruit. C'est elle qui vous dira quel degré d'alcool vous pourrez espérer à la fin de la fermentation. Normalement, le raison ne nécéssite pas d'ajout de levure. Je ne peux pas ici vous faire un cours car cela prendrait trop de place, mais d'ici les vendanges, nous aurons bien l'occasion de nous "revoir". Je vais faire une recherche sur la vinification du raisin, mais une visite sur le site WWW.vignes.be vous en dira déjà beaucoup. Marc De Brouwer édite aussi un bouquin très bien fait sur le thème.Essayez aussi GOOGLE.
Bon courage.
Claude

merci claude de la reponse
je ne possède pas grand materiel, je n'ai que des grandes cuves en inox, et je foule en ecrasant les grains... et j'ai hate d'en apprendre plus..
jp

Bonjour JP,
Oui, il est possible de vinifier de petites quantités. En règle générale, il faut d'abord UNE TRES GRANDE PROPRETE. L'acétobacter ou bactérie du vinaigre arrive souvent avec la malpropreté du matériel vinaire et aussi du local dans lequel vous allez vinifier. Renseignez-moi, svp, sur le matériel que vous avez à votre disposition. Une fois en possession de votre liste, je vous dirai comment faire pour que votre futur vin soit une réussite (cminsart@yahoo.fr)
Si vous suivez mes indications, vous boirez VOTRE vin.
Bonne journée.
Claude

j'obtiens de mon jardin une quinzaine de litres d'un jus de raisins rouges (tendance plutot noire); j'ai essayé plusieurs fois de le vinifier, sans resultats: vinaigre decevant!
qui pourrait me dire si c'est possible avec de si petites quantités, et surtout comment!
merci a vous!
jp