Boissons

la fermentaion du Cidre !

bonjour pontoise

j'habite en limite de normandie, et dans mon village il se fait toujours du cidre. je viens de lire les réponses et il me semble que vous vous posez trop de questions. l'important étant de broyer des pommes trés mures, stokées au sec bien saines et sans pommes pouries.
aprés broyage laisser macérer une nuit en cuve.
a moins de vouloir distiller ton cidre je te conseille de rajouter 6 litres d'eau pour 100kgs de pommes .
il est préférable de soutirer avant la premiere fermentation et 3 semaines après la formation du chapeau brun s'il daigne se former ce qui est mon cas certaines années ??
ce qui ne change rien a la qualité du cidre mis en bouteille fin mars et surtout quand il est clair.
je n'ai pas compris ce que veut dire claude-M en parlant de vin de pomme......perso je stérilise 60 bouteilles des la sortie du pressoir, vers la fin de la pressée quand le cidre coule limpide... un régal. vien faire un tour a st ouen des alleux, demande GG je te ferais gouter.

Merci, je vais chercher pour l'annee prochaine!

Bonjour Pastaire,
Effectivement, il faut d'abord passer par la phase "cidre". Les méthodes sont toutes pareilles dans les grandes lignes, mais meilleur sera le cidre, meilleur sera le vinaigre. Contrairement au vinaigre de vin, celui du cidre ne devra pas être coupé d'eau car le degré d'alcool atteint par les levures sauvages et le sucre contenu dans le jus de pommes ne sera pas trop élevé puisqu'il oscillera entre 5 et 7° GL.
Pour obtenir du vinaigre à partir du cidre, il existe différentes façons. La plus simple est de laisser le cidre au contact de l'air afin que s'y développent les ferments acétiques. Une autre consiste à ensemencer le cidre avec des acétobacters du commerce ou un peu de vinaigre déjà fait.
Sur le net, il existe plusieurs sites qui font référence au vinaigre.
Pourquoi ne pas chercher avec Google ?
Bonne journée.
Claude, actuellement en Espagne.

bonjour!
une amie possede deux pommiers super productifs sans aucun traitement chimique .cette annee malgres la realisation de tartes et de compotes une grosse quantite de fruits ont fini chez moi au compost.Je serai interessee par la fabrication de vinaigre mais pas par le cidre. comment proceder ? faut il d'abord faire du cidre puis laisser evoluer vers le vinaigre?
Merci d'avance

Bonjour Alexandre,
Désolé de n'avoir pas lu ton message plus tôt.
Je suis actuellement en Dordogne où Yves vient d'acquérir une propriété. Je l'aide pour certains boulot qu'il ne peut faire.
Tu peux le contacter directement sur : yrikelinck@yahoo.fr
Avec mes excuses,
Claude

Bonjour claude,

J'apprécie tes remarques, en ce qui me concerne je n'utilise plus d'eau, même pour les fleurs et baies.

As-tu des nouvelles de Yves par hasard ??

Merci d'avance,

Alexandre Rolot
faeva@scarlet.be

Salut David,
Le pétillement du cidre est généralement dû à une interruption de sa fermentation. Le cidre qui n'est pas arrivé au bout de sa fermentation est mis en bouteille où il termine sa fermentation, rendant la boisson mousseuse. On peut améliorer cet état en ajoutant une demi-cuillère à café de sucre semoule dans la bouteille. On augmente (théoriquement) le taux d'alcool car il s'agit d'une chaptalisation, mais surtout, la refermentation dans la bouteille va augmenter la quantité de gaz et rendre le cidre plus pétillant. Attention à utiliser de bonnes bouteilles du type champagne et à attacher le bouchon avec un muselet.
Essaies dans cette même bouteille si cela marche et si oui, tu auras la solution. Si par malheur c'est niet, alors tu as un problème. non sans solution, mais avec beaucoup de travail car il te faudra levurer avec une bayanus qui est la seule levure qui puisse assurer une refermentation dans un milieu alcoolique.
Bonne chance et tiens-moi au courant.
Claude.

bonjour claude j ai suivi tes conseils pour radoucir le cidre
j ai pris une bouteille et j y ai mis 2 pastilles de sucre infermentescible il est devenu doux cependant il devient plat et non gazeux est ce qu il faut attendre pour qu il redevienne gazeux ou c est trop tard? a bientot

merci claude de tes précieux renseignements je vais essayer d'appliquer tes conseils pour le radoucir un peu
merci, david02

Salut David,
Tu as un cidre sec ou pas loin!
Le densimètre t'aurait aidé dès le début : as-tu mesuré la densité du jus au départ ?
Tu peux rendre ton cidre sec plus doux, mais il s'agit ici d'une pirouette ! Ajoutes à ton cidre du sucre infermentescible (qui ne fermente pas). Il faut procéder par tâtonnements, par exemple par litre et ensuite multiplier par la quantité.
Tu en trouveras dans le catalogue de la firme BROUWLAND. www.brouwland.be
Télécharges leur catalogue en français et il va t'en apprendre beaucoup sur les fermentations.
Bonne chance.
Claude.
cminsart@yahoo.fr

bonjour claude, je vois que tu es bon conseilleur,et je voulais te faire part de mon souci.je débute cette année dans"l éssai" de la fabrication de cidre doux de préférence, j ai procédé a un premier soutirage (sans prendre en compte la mesure) .j ai mesuré le jus aujourdhui a 1000 . je voulais savoir si j ai loupé le coche a 1018-1020 pour avoir du cidre doux ou alors si c est encore trop tot ou le cas échéant est ce que je peux le remonter et de quelle maniere.Merci de bien vouloir m aiguiller. a bientot et bonne continuation
david02

Bonjour Sanglier,
Pour ta gouverne, je suis belge aussi, j'habite Ninove en Flandres et je travaille à Bruxelles.J'ai 60 ans et je vinifie depuis bientôt 18 ans.
J'approuve ta réponse à Pontoise qui en attendait une d'urgence, mais il savait depuis quelques temps qu'il allait avoir des pommes et demander une recette en dernière minute n'est pas ce qu'il faut faire. Mais restons-en là !
Tu déclares être anti aseptique. En soi, c'est une bonne chose, mais je répète qu'il ne faut pas se leurrer, l'emploi de produits chimiques NATURELS est toujours recommandé en cas de vinification chez l'amateur. Nous ne possédons aucun labo apte à nous éclairer sur les maladies possibles de nos vins ou fermentations en général. Il nous faut donc anticiper et garantir une fermentation sans risque et qui va nous donner un vin (ou un cidre) de bonne qualité. Le site que tu as visité est l'exemple de ce qu'il ne faut pas faire lorsque la possibilité de vinifier un jus pur de fruits existe. C'est le cas de la pomme, de la poire, de la fraise (quoique très cher!!!)de la rhubarbe et de bien d'autres encore. L'ajout d'eau se justifie pleinement si l'on désire un vin de baies (sureau, cynorrhodon) car il n'y a pas ou très peu de jus. C'est le cas des fleurs également.
Si la réussite est le but final, un certain matériel est indispensable dans le cas de vinifications scientifiques. Ne serait-ce que les instruments de mesure du jus : acidomètre, thermomètre, densimètre. Quelques bidons en plastique alimentaire (qui ne cassent pas!), divers accessoires comme entonnoir, syphon, barboteurs doivent être ajoutés à la liste. Tout cela reste du matos d'amateur. Il est évident que l'on peut faire du cidre sans tout cela, mais peut-être est-ce risquer de perdre une production (et un plaisir futur de dégustation) que de se lancer sans vérification du jus.
La différence entre un cidre et un vin de pommes est le degré d'alcool et le type de levure. Pour le cidre, on ajoute rien (normalement). Les levures sont les levures sauvages qui se trouvent sur la peau des fruits et qui sont accompagnées de bactéries de toutes sortes et de produits chimiques destinés à "protéger" le fruit des attaques des vermines diverses. Si l'on lave les pommes, le risque de perdre les levures existe et l'on peut avoir un cidre qui manque de levures pour traiter le sucre du jus. Nous avons fait du cidre, mais nous avons désinfecté les pommes et tué les levures sauvages. Des levures sélectionnées naturelles de vin ont été utilisées lors de la fermentation car sans levures, pas de fermentation. Elles ont transformé tout le sucre (vérification au densimètre) du jus en alcool. Le résultat était parfait, sans fausse modestie.
Notre vin en revanche doit lui contenir 12°GL, ou 12% d'alcool en volume) et pour atteindre ce résultat, nous devons ajouter du sucre. Mais pas n'importe quelle quantité. Il faut mesurer le sucre que contient le jus (densimètre) et y ajouter ce qui manque et pas plus. Les levures seront d'office des levures sélectionnées de vin (saccaromyces cerevisae). Mais d'abord il faut connaître l'acidité du jus et la corriger si nécessaire. La qualité du résultat final en dépend. Je m'emballe, mais je ne peux pas donner ici un cours complet de vinification. Mais je donne volontiers la recette de vin de pommes à qui me la demande par courriel à cminsart@yahoo.fr . Et je suis toujours prêt à donner les renseignements qui manquent à un futur vinificateur.
Voilà, c'était long, mais bon ;-)))
Bonne journée
Claude.

attention... claude sait de quoi il parle..
(ça va , claude?..)
pour info, mon produit se transforme... positivement...!)
demain, j'essaie la biére de chez brouwland...
(et les fromages, ça marche bien aussi!!)
à bientot
jp

Claude, bonjour,
Tu as raison jusqu'à un certain point!
Mais il faut se mettre à l'évidence: Combien coûte le matériel que tu recommanderais pour un minimum de fruits, pour qu'il soit rentable, alors qu'il s'agit d'une production pour consommation personnelle?

Dans le cas de Pontoise, il n'y avait après 4 ou 5 jours, aucune réponse à sa demande, et il était "coincé".
J'ai donné une réponse.
Bon, elle est ancienne, mais ne demande pas de frais, de connaissances spéciales, et à le mérite de pouvoir être suivie par tout le monde!

Suite à ton mail, j'ai été voir UN site ... il y a aussi adjonction d'eau! Mais ce qui me rebute le plus, c'est que dans ce(s) site(s), il y a un petit ajout: Ce sont les divers matériels à ACHETER!. C'est plus du commerce que de l'artisanat.

Bon, d'un autre côté, Ici, en Belgique, nous avons aussi nos producteurs de cidre.
Et je dois dire que ce cidre ressemble plus à du tord-boyau qu'à un cidre qui "fait plaisir"!
Et pourtant, c'est fabriqué suivant les méthodes modernes! J'ai peut-être l'estomac délicat, mais je n'essaierai pas deux fois!

D'autre part, Pontoise parlait de cidre, tu parles de vin de pommes? Quid?

J'avoue que je suis anti-modernité, je ne suis pas du tout pour le "tout aseptisé" .

Bonjour, Pour moi, la méthode de traitement de 1200 kgs ou de 150 kgs est la même. Seule différence : le matériel nécessaire comme vous l'avez bien dit. il est plus qu'évident que réduire en morceaux 1200 kgs ne peut pas se faire sans un matériel semi-pro car le temps que l'on y passerait serait bien trop long avec les conséquences d'oxydation et d'exposition aux insectes que l'on connaît. L'utilisation de certains produits chimiques "naturels" est indispensable. Il faut savoir que les doses employées sont infimes (par ex.: le métabisulfite de potassium destiné à la désinfection des fruits s'utilise à raison de 1 gr par 10 kilos). Les vins que nous buvons doivent être les plus naturels possibles. Il ne faut pas se leurrer sur les vins du commerce, y compris les grands crus, qui sont élaborés en laboratoires. Moi je ne cherche pas à imposer une méthode plutôt qu'une autre, je constate simplement qu'un certain Pasteur a régularisé les fermentations et a fait entrer la vinification dans l'ère scientifique. Nous aurions dès lors grand tort de ne pas en profiter.
Bonne journée.
Claude

salut claude_m je suis daccord avec vous sur certain point
certaine recette du XIXe ne sont plus a réalisé aujourd'hui (surtous pour des raison d'hygienne) mais d'autre sont toujours adapté au XXIe siecle pour des raison de quantité(traiter 1200kg de pommec'est pas pareil qu'en traiter 150kg), de qualité(certaine methode actuel sont loin d'être a recomander : ionisation, traitement trops chimique...)et tous simplemment aussi de matériel qui n'existais pas, et dont (nous particulier) nous pouvons nous passer

je précise cela sans remetre en cause votre experience et votre savoir en votre domaine

psyco_mantis

Bonjour, Pourquoi ne pas faire confiance à Google (ou autre moteur de recherche) en lui demandant simplement "cidre" ? Sans vouloir dénigrer les recettes du 19e siècle, il serait plus que temps de se rendre compte que nous sommes au 21ième et que les méthodes ont changé!
De bonnes recettes peuvent être trouvées sur la toile, mais il ne faut jamais leur faire confiance à 100% car les mesures d'acidité et de densité vont varier d'une fermentation à l'autre. Cela, vous l'avez assimilé, je crois. Un bon cidre ne contient pas d'eau car avec un peu de chance et de méthode, on peut "sortir" 60 à 65% de jus des pommes pressées. Nous avons fait du cidre, mais notre activité est plutôt le vin de pommes pur jus. Cette année, notre gilde a vinifié 1200 kgs de pommes, ce qui nous a donné après le premier soutirage de quoi remplir 950 bouteilles. Mais cela, ce n'est pas pour tout de suite. Si la vinification vous intéresse, contactez-moi sur cminsart@yahoo.fr . Je vous répondrai volontiers ainsi que sur vos questions sur le cidre.
Bonne journée à tous.
Claude
Conseiller technique de la GCBB

Pontoise, bonjour,
Je vous remercie pour votre appréciation, mais rendons à César ce qui appartient à César.
Je ne fais que vous transmettre la copie d'une publication du 19 ème. siècle:
LES 100.000 RECETTES de la bonne cuisinière bourgeoise, par Sophie Wattel
En sous-titre:
Grande cuisine, cuisine bourgeoise, petite cuisine des ménages; Art d'accomoder les restes, cuisine au beurre, à la graisse et à l'huile
Cuisines étrangères, pâtisserie, confiserie, conserves.
Savoir vivre, service de table, dissection, recettes à tous, etc.
10 centimes la livraison, la série de 5 livres: 50 cent.
Arthème Fayard éditeur, Boulevard St. Michel, n° 78, Paris.

Ceci, pour votre information, et pour l'amusement.
Toujours pour votre plaisir, demander,(une recette) c'est recevoir (si je le peux).
Cordialement vôtre. sanglierdesardennes.

Bonjour et merçi de votre email qui est si instructif, Je me suis permis de l'imprimer pour ne pas "louper" par tous vos conseils.
Merçi beaucoup de votre aide. Je vous recontacterai vers milieu mars,pour vous dire ou que j'en serai. peut-être mises en bouteiles?
C'est mon souhait le plus cher pour le moment, car avec tous le travail qu'il y à eu en amont, c'est d'essayer d'arriver à la fabrication d'un bon cidre.
sutrout que vous avez élaboré plusieurs manières.
et surtout de sa conservation. Merçi. Cordialement. pontoise.

Méthode de fabrication ancienne de différents cidres.

Cidre.
Le cidre diffère des autres liqueurs fermentées par la quantité d’acide malique qu’il renferme et qu’il doit aux pommes. Toutes les pommes douces ou amères, acides ou âpres sont susceptibles de fournir de bon cidre lorsqu’on les traite convenablement. Voici comment II faut opérer: Mêlez ensemble toutes les qualités de pommes. Celles-ci doivent être bien mûres; et comme la maturité qu’elles acquièrent sur l’arbre est insuffisante, on les laisse reposer dans un lieu aéré, sur un sol très seo ou sur un lit de paille. Ecrasez ensuite les pommes, ou, si vous opérez sur une petie quantité, pilez— les. Pressez ensuite la pulpe pour en exprimer tout le suc. Remplacez le jus obtenu par de l’eau versée sur le marc; remaniez celui-ci; pressez de nouveau; mêlez la seconde liqueur à la première appelée mère-goutte. Mettez le moût fermenter dans des tonneaux et soutirez-le 3 ou 4 fois à mesure qu’il se forme un dépôt à la surface. Laissez achever la fermentation lorsqu’il ne se ftrme plus de dépôt. Il faut que la température soit d’environ 15°, au moins si la masse est considérable. Pour empêcher l cidre d’entrer de nouveau en fermentatiOn, on carbonise 1 ‘intérieur des tonneaux dans lesquels on le met, Le cidre se met ordinairement en bouteillcs au mois de mars; ou ne le bouchera pas immédiatement, mais seule— muent quelques jours après l’opération. On ne bouche que très—légèrement.

Petit cidre.
Ajoutez de l’eau au mare des pommes qui ont déjà fourni du cire de première qualité. Melangez et pressez de nouveau. On peut fortifier le petit cidre en y ajoutant un peu d’eau-de-vie.

Cidre cuit.
Dans un chaudron de cuivre bien nettoyé, faites bouillir du moût de pommes sortant du pressoir. Quand il est réduit d’un quart ou mème d’un tiers, ajoutez 2 à 3 kilogr. de miel, ecumez. Versez le liquide dans un tonneau avec trois fois son volume d’eau. Remuez avec un baton, tous les jours pendant une semaine. Vous pourrez fortifier la liqueur, en y ajoutant 1 litre d’eau-de-vie par hectolitre de cidre.
Cidre superieur. Le cidre supérieur est obtenu par la mère—goutte dont nous venons de parler. Mais, par économie., on y ajoute de l’eau et l’on obtient le cidre ordinaire.
Dans les pays où la fabrication du cidre est l’objet d’une industrie particulière, on n’y emploie que des pommes particulières appelées pommes à cidre. Les unes, dites pre’coces, produisent une boisson qui ne se conserve pas plus d’une année; les autres espèces, appelées moyennes et tardives, produisent un cidre que l’on peut garder 3 ou 4 ans. Les personnes qui n’ont pas de moulin à leur disposition pour broyer les pomnmes, les écrasent une à une à COUpS de maillet, avant de les presser. Le marc peut être utilisé de diverses façons. Coupé en petits carrés de 30 centimètres environ et séche au soleil ou dans un grenier, il est propre à être brûlé et produit de bonnes cendres. Conservé en terre dans un trou couvert, il peut servir de nourriture pour les porcs auxquels on le donne mélangé avec quelques déchets de la laiterie ou de la cuisine.
Conservatïon du cidre. On conserve au cidre son goût agréable et vineux en le mettant, au sortir du pressoir, dans un tonneau qui contient des copeaux de hêtre vert; on le laisse subir sa première fermentation sur ce hêtre
(lui lui donne du goût et de la qualité, On fortifie le cidre faible et on adoucit celui qui est trop dur, en le faisant Cuire comme il a été dit, procédé qui convient surtout pour les cidres que l’on veut mettre en bouteilles. Quand le cidre. se gâte, on le distille ou on en fait du vinaiqre. (Voy. Disi illotion, voy. Vinaigre.) Quand les cidres deviennent gras, ou s’empresse de les coller, de les agiter, de le soutirer et d’y ajouter un (leu litre d’alcool par cent litres de. cidre..
— Hygiène:Le cidre sucré et nouveau est lourd et quelquefois purgatif; mais lorsqu’il a vieilli, il devient nourissant et agréable. Le. cidre cuit possède. une. saveur semblable. à celle des vins cùits du midi; en vieillissant, il devient génereux. Quant aux petits cidres, ils constituent une boisson salutaire, lorsqu’ils ne proviennent pas de mauvais fruits.
Les cidres se gâtent facilement dans des tonneaux eu vidange; ils brunissent alors et verdissent quelquefois en perdant leur’ alcool et leur acide car— bonique et produisent des accidents dont les moindres sont la colique. On a remarqué que. dans les pays où le cidre est la boisson exclusive des habitants, ceux-ci sont plus sujets aux affections vermineuses que les habitants des autres contrées.
Cette boisson agréable accompagne à merveille les marrons. Les cidres frelatés que l’on vend dans les grandes villes et principalement à Paris, sont édulcorés avec de la mèlasse ou de mauvais miel; fermentés d’une façon factice, ils causent la diarrhée.

lmitation du cidre. Mettez dans un baril 90 litrs d’eau, 4 kg. de pommes tapées, 2 kilog. de raisin de Samos, 250 grammes de baies de genièvre. Au bout dc 3 jours, ajoutez au mélange I litre (l’alcool de betterave. Laissez macérer 7 ou 8 jours, plus ou moins, suivant la temperature. Soutirez; mettez en bouteilles 1aisez reposer 4 ou 5 jours, en tenant les bouteilles debout. Cette boisson ne revient pas à plus de 10 centimes le litre.
Cidre hollandais de ménaqe. Prenez 600 gr. de cassonade, un verre de vinaigre, 6 gr. de fleur de sureau, 4 gr, de coriandre et une pincée de fleurs de violettes. Faites infuser le tout pendant 3 jours dans 10 litres d’eau. Re-. muez 3 ou 4 fois par jour; au bout de ce temps, filtrez et mettez aussitôt en bouteilles. Ce cidre pétillant et digestif est très-peu coûteux.
Cidre e’conorniqne. Faites fondre I kil. 250 gr. de sucre brut dans 2 litres d’eau, faites-en un sirop auquel VOUS ajoute— tez 8 gr. de fleur de sureau, un demi litre de fort Vinaigre et 15 litres d’eau. Vous pouvez ajouter un litre d’eau—de-- vie; mettez en bouteilles ou en cruchons bien bouchés, couchez les récipients pendant 4 ou 5 jours au plus; relevez-les ensuite. Attendez encore une semaine avant de boire ce cidre.