Recettes

gelatine

Bonjour,

On ne peut généralement pas employer l'un pour l'autre car leurs propriétés technologiques sont différentes.
L'agar agar ne tient pas la congélation. Il ne sert donc à rien dans les préparations devant être congelées (mousses, bavarois, entremets aux fruits etc …) et, commençant à se solidifier à 45°, il est préféré pour les préparations pouvant être travaillées au delà de cette température. Il ne peut pas servir pour glacer un entremet congelé, par exemple.
La gélatine ne peut pas bouillir. Par contre, elle "lie" l'eau et tient parfaitement la congélation. Elle est utilisable à faible température (glaçage) et les produits ne devant pas bouillir (crème anglaise des bavarois) -
C'est le moins cher et l'un des plus efficaces stabilisants à glace (elle empêche la formation des glaçons) - C'est un agent moussant efficace (fabrication des boules de coco - sirop et gélatine -, des shamallows et des nougats sans blancs d'œufs, ..) et un anti-cristallisant du sucre.
Agar-agar et gélatine peuvent être remplacés par le beurre de cacao (notamment le Mycryo" comme agent de texture … le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat)

Je suis très déçu de constater le "Non-Savoir" au sujet des différentes gélatines... Bien qu'on nous laisse totalement dans l'indifférence à ce sujet!

La gélatine traditionnelle en feuille, d'origine porcine reste le must en pâtisserie et en cuisine, n'en déplaise à certains... Onctuosité oblige!

Il y a bien sur des gélatines bovine et même poisson, sans qu'il n'y ait un goût de poisson, totalement neutre...

Posez-vous la question, pourquoi la porcine, ben c'est la plus onctueuse et point barre, moi j'ai testé et approuvé celle-ci mais en poudre, m'en faut plus d'autre!!

Si vous suivez correctement "Meilleur du Chef" et il faut croire que ce n'est pas beaucoup le cas, le "Chef Philippe" conseille et préconise, après essais et tests bien sur, 0.6gr. de Agar Agar pour une feuille de 2gr. de gélatine!

Bien tenez-vous en, moi j'ai essayé et c'est top!

Par expérience, je sais que la gélatine doit être correctement "Ré-hydratée" ma poudre, c'est 1h. avant, 6x son poids en eau pure et froide...

Je n'incorporerai jamais de la gélatine dans un sucre cuit à plus de 90°, d'après les avis de spécialistes en la matière, on détruit l'effet de la gélatine, mais les fournisseurs ne nous expliquent pas la bonne façon de se servir de ces produits!!

D'après l'avis de certains spécialistes et à l'unanimité, la T° idéale pour incorporer votre gélatine ré-hydratée est 60° de la prépa. et profiter ainsi du maximum de pouvoir de celle-ci

Contrairement au Agar Agar qui est incorporé directement à la prépa froide et doit cuire tant qu'il le faut, même à 121° et plus!

Mais je sais aussi que la texture ne sera pas pareille par rapport à la gélatine courante... Essais!!

Et pour vos fournitures, pas besoin d'un tel ou tel magasin, cette "Caverne d'Ali Baba " qu'est le site de "Meilleur du chef" vous propose une foule de produits testé, fiable et Pros que vous ne trouverez nulle part!!

Le choix de fournitures introuvables, matériel super Pro, conseils, c'est... C'est... J'ai pas de mots!!

De la part d'un Fan de ce site que je ne quitterai jamais!! Ho non!!

l'agar-agar se trouve en général sous forme de poudre à cuire,dans les magasins bio

L'Agar-agar se présente sous quel forme ?
ON peut aussi bien l'utiliser dans les préparations salées que sucrées ?
On en trouve où ?

je suis tout a fait pour l'utilisation de l'agr agar car comme on le sait la gfelatine vendu en grande surface ou autre n'est autre que du collagene d'animal ce qui peut ne pas etre trres saint
@+ amitiés gourmandes

c'est vrai à quoi bon tout ça?mangez des nouilles et du riz à l'eau!!
c'est vrai aussi que la gélatine (vendue sous ce nom)n'est pas un produit trés claire par rapport à l'agar-agar qui est bio....,en général.cela remplace bien le premier, bien que la consistance soit différente.je comprends les régimes et mieux vaut ajouter un peut d'agar-agar et diminuer le sucre qui n'est sans doute pas si bon que ça aussi!

Bonjour,
A force de tout remplacer dans les recettes, on n'a plus rien de la recette d'origine !
Enfin, à vous de voir ...

bonjour; moi je voudrais bien remplasser la gelatine +lagar-agar dans les recettes de gateau
peut -on se passer de l alcool(vin rhym^...) dans les recettes ? merci

difficile de répondre!car il esxiste de nombreux gélifiants naturels que l'on peut concentrer et utiliser.reste à savoir dans quels recettes tu veux remplacer la gélatine.l'agar-agar et la pectine sont des gélatines (naturelles)mais des farines peuvent aussi peuvent les remplacer dans certains cas.

Bonjour
Pour remplacer la gélatine :
:

Employer un autre gélifiant, tel que l'agar-agar, une algue vendue en diététique.

voir site source ( très intéressant ) :
http://www.interdits.net/2001nov/vegan3.htm#gelatine

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je voudrais savoir par quoi peut-on remplacer la gelatine dans la cuisine en general.merci pour vos reponses