Recettes

Qui a testé la "cuisson à basse température" ?

Bonjour les amis du français fédéral,

Quelques réflexions d’expérience sur la cuisson basse température (bt). Elle marche bien avec les viandes non grasses comme boeuf, veau, volailles, qui rendent de l’ea à la cuisson, car l’eau reste à l’intérieur des tissus et la viande reste moelleuse. C’est dans beaucoup de cas une solution de facilité pour les viandes insipides modernes, ce qui explique son adoption par les professionnels, à qui elle épargne le fastidieux arrosage de la pièce en cuisson par son jus et son gras.
Pour le porc ou le poulet gras, ça ne marche pas, car la graisse reste à l’intérieur Et ne nourrit pas la viande en fondant. J’ai ainsi mangé de sublimes côtés de porc fermier d’un gras qui restait sur l’estomac chez des chefs réputés.si je découpe cette viande ainsi cuite en tranches fines et les passe au gril, la graisse contenue fond et fait frire la viande, à la fois croustillante et moelleuse. Moralité quand il y a du gras, il faut rissoler . Pour le porc gras et persillé (pas le porc aux céréales à la viande sèche et à l’epais Pardessus de gras sur le dos) la meilleure cuisson reste pour moi la cocotte en fonte à température modérée et arrosages périodiques.
Bonne journée à tous...

Une cuisinière comme Bosch ou Arthur Martin ?

Bonjour à tous j'ai créé un blog qui permet de comprendre la cuisson basse température. C'est une technique de base à maîtriser qui ouvre des chemins inattendus.
www. cuisson-basse-temperature.net

Au plaisir de vos commentaires
Franck

salut a tout

chef de cuisine en Alsace 25 ans expériences

petite précession.
cuisson du veau a cœur 62 degrés maximum

bœuf 56 degrés

porc 65 degrés

dorer les viande avant dans matière grasse puis jeter la et remplacer par beurre frais

cuisson au four mixe (vapeur et sec en même temps) a 80 degrés

temps de cuisson j'ai jamais pensé a regarder désolé !!!

si j'y pense demain !

Bonjour,

Je ne connaissais pas du tout le principe, je me languis de tester..j'en ai l'eau à la bouche. Je sais pas si vous connaissez la cuisson basse température réalisée sur les plaques, c'est excellent également. Je la recommande tout particulièrement pour les légumes, ça change tout! Un goût comme à l'époque et en plus ça permet de garder les vitamines (ça ne dévitalise pas car tu restes toujours entre 60 et90°). Une vrai petite révélation culinaire. Si ça vous intéresse ya le site warmcook qui en parle.

Bonne suite,

Rob

Bonjour,
J'adore cuire les viandes à basse température.
Exemple le gigot de sept heures, cuit directement dans une cocotte en fonte.
Les volailles comme le chapon, se prêtent bien aussi a cette cuisson.
Vous pourrez trouver des exemples sur mon site de cuisine>.
www.cuisinemaison.net
En espérant avoir répondu a votre question.
Bien amicalement
Pascalb

P.S.: Sans pouvoir corriger mon écrit ; je viens de me rendre compte que j'ai répondu deux fois à la même personne, à ses deux messages qui se suivent : "3chocolats".

Peu importe, puisque mes réponses se suivent aussi. Il est vrai que j'aurais due me rendre compte que le sens de ses écrits allaient dans la même direction : Ecrire pour écrire, sens objectivité. A se demander pourquoi j'ai pris le temps de répondre. Sans doute pour contrer de la désinformation qui m'avait passagèrement escagacé. Bon ben, ce qui est fait est fait.

3chocolats :

Il n'est jamais trop tard pour dire des bêtises ; "plus il y a de fous plus on riz". Je respecte infiniment les suisses, pour la plupart... Il n'en reste pas moins que chez eux, mis à part les bonnes et rares provenances, la viande est hors de prix, souvent pleine d'hormones et d'antibiotiques, administrés à des bêtes nourries avec des granulés copiés sur la fière industrie alimentaire chimique anglaise qui a causé la "vache folle"...

Je me souviens m'être fait arnaqué d'une viande de veau achetée à prix d'or chez un boucher suisse de Champel, quartier "riche" de Genève, dans le but d'en faire de la blanquette : A peine les morceaux ont commencés à cuire que je me suis retrouvé avec la moitié moins de viande et l'autre étant de l'eau. Au final c'était caoutchouteux. Ensuite, après d'autres mauvaises expériences, comme la plupart des suisses de cette région, j'ai préféré acheter ma viande en France. Celle dont je me régalais dans les bons restaus de Genève provenait d'Amérique du Sud et c'était même un argument de vente pour les restaurateurs !

La différence de la coupe de la viande ? Ben c'est vous qui la choisissez ! Si ce n'est qu'à cause des prix exorbitants en suisses, les tranches de quoi que ce soit y sont toujours plus fines, voir transparentes... A moins que, comme on peut le comprendre en vous lisant ; vous achetez la viande déjà tranchée en supermarchés, en vous fiant uniquement aux dénominations des emballages. En ce cas, cela signifie que pour vous le gout n'a pas une grande importance.

Quand à Betty Bossi, dame qui n'a jamais existée, puisque c'est une personne inventée pour une publicité, par un ensemble de conseillés culinaires qui travaillent pour cette marque de gadgets culinaires : Il ne me parait pas impossible que vous réussissiez leurs recettes, puisqu'elles sont étudiées pour que la ménagère la plus simplette d'esprit puisse les réussir, afin qu'elle soit fidélisée. Un peu comme avec Tupperware, en mieux.

Bon "app" à vous aussi, comme le disent ceux qui ont les idées courtes en cuisine.

3chocolats :

Je suis heureux de vous apprendre qu'il existe plusieurs dictionnaires de la langue française. Chaque pays francophone possède le sien et même Microsoft en tiens compte, (Word, claviers, ...). Bref ; "En Suisse" on dit aussi "sur suisse".

Pour ce qui est des viande ; voir ce que j'ai écrit ci-dessus à "3chocolats". Néanmoins je veux bien compléter un peu.

Vous dites : " Des villes comme Genève adorent l'exotisme au détriment de ses producteurs.". Hors, il n'y a pas de producteurs de viande dans la ville de Genève, tout au plus on en trouve dans le canton. Ce n'est pas une question d'exotisme, (merci pour cet humour) ; le bœuf c'est du bœuf ; il faut juste qu'il soit gustatif. C'est pourquoi les genevois comme la plupart des autres suisses préfèrent de la viande gouteuses de bêtes qui courent en liberté et qui broutent des pâturages, au lieu d'être forcées de bouffer des granulés industriels. Sans compter que c'est beaucoup moins couteux, contrairement à ce que vous écrivez. Les jolies vaches dans les montagnes c'est la carte postale touristique helvétique et ces bêtes là sont réservées aux habitants du coin, pas à ceux des grandes villes comme Genève. Les paysans suisses sont énormément subventionnés pour pouvoir continuer à produire et à exporter. Au point que cela dérange le peuple suisse dans son ensemble, qui les subventionne avec ses impôts et qui ensuite paye trop cher en magasins. A se demander si vous n'êtes pas déconnecté de la réalité, ou si vous vivez vraiment dans cette région frontalière.

Quand au porc allemand ; je suppose que vous parlez uniquement de leurs saucisses, (rien d'autre de bon chez eux, et encore...), car ce sont les champions de la saucisse ; ils en ont des centaines de sortes, comme nous avant que l'industrie alimentaire appauvrisse nos magasins. Suite à la fin de la dernière guerre mondiale, où il fallait que les allemands trouvent les moyens de se nourrir avec peu, par exemple en faisant des mélanges gouteux, (voir douteux, voir en incorporant de la sciure...), dans des boyaux joliment présentés. Visiblement vous ne connaissez pas les bonnes races de porcs françaises de terroirs et vous oubliez que les gaulois ont apportés à l'Europe entière, via le monde, leur savoir faire avec le sanglier, qui était l'un de leur emblèmes érigé en dieu. Même les espagnols et les italiens avec leurs sublimes produits le reconnaissent, puisque c'est historique, y compris lorsqu'ils font mieux que nous. Evidemment, si vous achetez du porc de supermarché, ou chez de mauvais bouchers, comme 3chocolats, tel que je le comprends ; cela explique votre point de vue.

Y'a du boulot...

(Amicalement, bien sûre)

La bêtise va-t-elle de paire avec la cuisine? Première on a pas habité sur Suisse mais en Suisse. La Suisse ce n'est pas la Lune donc on dit et surtout on écrit en Suisse.
Deuxièmement en Suisse il y a de la très bonne viande comme en France. Les supermerchés sont à éviter comme en France d'ailleurs. Les bouchers de quartier et les petits producteurs ont d'excellentes viandes dans les deux pays. La viande est souvent mieux coupée en Suisse qu'en France et les morceaux mieux apprêtés. Les viandes importées d'Argentine n'est qu'une question de mode. Des villes comme Genève adorent l'"exotisme" au détriment de ses porducteurs. C'est surtout une question de mode des restaurateurs qui peuvent ainsi vendre leurs plats à un prix plus élevé. J'achète ma viande en France et en Suisse tout dépend où je me trouve à ce moment. Toutefois il faut avouer que la viande en France et 2 à 3 fois moins chère qu'en Suisse et pour le consommateur moyen habitant proche de la frontière française; ceci dépend surtout de son portefeuille. Quant au porc, il faut l'acheter en Allemagne car là au moins il a du goût; ce qui est loin d'être le cas du porc français.

Ouh lala! C'est tard mais quel rapport entre la viande suisse et la viande française? C'est surtout au niveau de la coupe des morceaux comme l'entrecôte quie st différente entre ces deux pays. Habitant une région Franco-Suisse, je cuisine aussi bien la viande française que suisse sans me poser la question comme la cuire en fonction de sa provenance. Il faut juste acheter ses morceaux dans des magasins de qualité aussi bien en CH qu'en F.
Quant à Betty Bossi, il est possible d'obtenir et imprimer des recettes via internet. Betty Bossi a toujours des recettes fiables. Si on les suit bein à la lettre,il est impossible de les rater. La présentation est facile à suivre et les explications aussi. Alors bon app!

Bonjour Amandine,
(Charmant prénom et délicieux petit gâteau...)

Vous vous mèprenez ; je suis du même avis que vous. Ayant tenu un restaurant en Lozère, mon boucher choisissait ses bêtes sur pieds, dans les champs. La bavette que je servait se coupait à la fourchette, sans avoir besoin d'utiliser de couteaux, tellement elle était tendre...

Ceci étant dit, notre boeuf français n'est pas le seul à être très bon, ni le meilleur en général. En Suisse, souvent, les bêtes se musclent en grimpant dans les alpages montagneux, pour y brouter de fraiches herbes non polluées. Pendant que la plupart des nôtres restent à paresser dans les champs pour les plus chanceuses, ou enfermées majoritairement dans des usines, en s'engraissant, avec apports de granulés plus ou moins autorisés jusqu'à nouvel avis... En argentine ils les font courir sur d'immenses étendues, ce qui donne d'excellents muscles, presque incomparables. Ne soyons donc pas trop chauvins, d'autant qu'il nous reste d'être les meilleurs pour les cuisiner...

Nous ne parlons pas de la même viande argentine. Celle que vous me décrivez, je n'en est jamais entendu parlé et celle que j'ai mangé venant de chez eux ne vient pas sous vide, mais rapidos par avion. Par contre, j'émets des réserves concernant la pressurisation en altitude... C'est donc une curieuse info que vous m'avez transmise, ce dont je vous remercie, bien qu'elle reste à vérifier plus sérieusement. Sauf votre respect, de toutes façons, la viandes aux hormone est interdite chez nous, vous n'avez donc pas pu vérifier cette extrapolation. Telle une rumeur qui coure et que certains s'empressent de faire galoper... D'autant plus que vous vous targuez de ne manger QUE de la viande française ...

A la base, nous défendons la même chose. Moi, je défens plus précisément le traditionnel et le vrai bon gout, quelque soit sa provenance... Il faut rester juste, pour être crédible. Tout en sachant que la plupart de nos bons produits "bien de chez nous" ont des origines très lointaines, de par la planète...

Bien cordialement.
Pascalus

bonjour, je suis cuisinière est pour moi il n'y a rien de meilleur comme viande qu'un bon boeuf de chez nous (race: charolaise, salers, limousine...)
je ne dit pas que la viande argentine est mauvaise mais il faut savoir qu'elle est éleve elle aussi avec des hormones mais qui plus est ils injecte un gaz pour pouvoir conservé la viande plus de 8 mois sous-vide...
Sur ce bonne soirée amandine

P.S. : Pour la viande suisse je suppose que tu utilises des recettes spéciales pour viandes aux hormones, adaptées à ce pays. Ou du carpaccio, ou de la fondue chinoise (suisse), avec de fines lamelles de viande, ou que tu la fait bouillir de nombreuses heures, comme cela se fait beaucoup là-bas, " le bouilli "...

Salut Lili-it,

Ayant habité de nombreuses années sur Suisse, je peux te dire que moi aussi j’ai très rapidement arrêté d’acheter de la viande de chez eux, pour passer la frontière et l’acheter en France. Je ne sais pas si c’est parce-que les suisses ne se sentaient pas concernés par les normes européennes d’alimentation.

Par exemple, ils étaient très fiers de suivre les anglais dans leurs méthodes ultras modernes d’alimentation du bétail, en donnant de la farine-animal à leurs bétails, rendant carnivores, voir cannibales, leurs pauvres vaches et moutons ! D’où la "maladie de la vache folle " et la "tremblante du mouton ", qui avaient aussi touchées un peu la France, cela faisant un gros scandale et très peur aux consommateurs. En suisse, où cela se pratiquait énormément plus, presque pas un mot dans les médiats !

Autre exemple ; j’avais voulu préparer une blanquette de veau. A la cuisson il ne me restait plus que de minuscules bouts de viande hyper caoutchouteux, noyés dans de l’eau, alors qu’il n’y avait que la chair et un petit peu d’huile ! Cela provenait d’autres méthodes (modernes), interdites en Europe, qui permettent chimiquement (hormones) que les muscles de ces pauvres bêtes retiennent un maximum d’eau, augmentant artificiellement le poids de la viande... N’ayons pas peur des mots ; du vol légalisé ! Pour finir, en plus de la mauvaise qualité, les prix étant énormément trop élevés, (au moins le double, plus redoublés d’eau, donc quadruplés) ; je préférais acheter sur France. Ceci étant dit, je ne doute pas que de braves paysans suisses courageux, proposent aussi de la viande non traficotée, servie par des bouchers respectueux de leur clientèle. Mais à quels prix ?

Aussi, lorsque dans les restaurants je me régalais de bonnes viandes et que je me renseignais auprès des serveurs, ou des cuistots ; on me disait qu’elles provenaient de l’étranger, bien souvent d’Argentine, par avion ! Vous vous rendez compte ? Sur Suisse, pour payer la viande bien moins que quatre fois le prix et qu’elle soit de qualité extrêmement supérieure, il fallait (et il faut certainement encore), qu’elle traverse la planète dans les nuages, pour atterrir dans votre assiette !

J’adore la Suisse. Le peuple y est charmant et mieux éduqué qu’en France actuelle. Mais leurs viandes... A part peut-être celle séchée des Grisons.

Bien amicalement.
Pascalus

Test de cuisson 36h à 60° réussi. J'ai utilisé une cocotte en terre et j'ai luté le couvercle avec un peu d'eau et farine.

J'ai juste mis au fond 3 petites fines tranches de bacon et idem pardessus, poivre et thym. J'ai massé le morceau de viande avec du cognac mais ce n'est pas nécessaire

Je peux vous dire que ma viande est sortie moelleuse, tendre comme du beurre.

La consommation d'électricité dans ce cas est négligeable vu que l'on utilise de la viande bon marché.

A vous de jouer.

Bonjour.

Voilà ce que j'ai lu hier dans "Femina" journal suisse:

Pour réussir les cuisson lentes.
il faut s'assurer de la température du four. Pour ce faire rien de tel qu'un thermomètre digital muni d'une sonde que l'on pourra piquer dans la viande.
Ensuite il faut se fier aux pros qui recommande les morceaux les moins nobles pour cette méthode, car en effet, plus les morceaux sont durs comme le bouilli (viande pour pot au feu je crois en France) par exemple, plus ils contiennent de collagène. Or une cuisson lente permet de destructurer ce même collagène de façon optimale et rendre le morceau tendre à souhait.
A essayer avec un morceau de bouilli que l'on abandonnera négligemment 36h au four à 60°; il en ressortira aussi moelleux qu'un filet de boeuf.

Pas d'autres explications, faut-il rôtir avant ou non?
Cuisson couverte ou non?
Je vais tenter avec sans rôtissage et dans une cocotte en fonte avec un couvercle assez lourd ou éventuellement une tajine bien fermée en lutant le couvercle.

Dès les essais terminés je vous donne des nouvelles. Mais ne soyez pas trop pressés.

A part cela j'ai souvent fait la méthode basse température de Betty Bossi mais pour des morceaux nobles. Exemple pour un filet de porc de 1kg: rôtir 15 min dans la poêle puis mettre dans le plat de service qui aura été préchauffé en même temps que le four à 80°. Planter le thermomètre à viande au milieu du morceau, ne pas couvrir. Cela permet de contrôler à tout moment avec exactitude la température à coeur de la viande. Temps de cuisson au four 3 1/2 à 4 heures, température à coeur 65°.
Une fois cuite, la viande peut être tenue en attente dans le four à 60° jusqu'à 30 min pour les petites pièces à 1h pour les grosses.

Pour un rosbif de 1 kg: saignant,, 10 min de rôtissage 1 1/2 à 2 h de cuisson au four (80°), température à coeur 50-55°
à point: 15 min de rôtissage 1 1/2 à 2 h au four(80°), température à coeur 55-60°.

En espérant que j'ai pu vous être utile.

Une petite suissesse.

bonjour Beepi

Je n'ai pas, pour le moment, utilisé cette technique pour cuire un rôti de porc, mais je sais qu'il est important que ton morceau de viande soit le moins gras possible.

Je vais certainement cuisiner un rôti bientôt, je mesurerai le temps et je te l'indiquerai. Il faut que la température à coeur soit d'environ 60° pour le porc, puis le laisser reposer 10 mn.

A bientôt

Bonjour et joyeuses Pâques !

J'ai bien du mal à te répondre car je prépare principalement du rôti de boeuf dans le filet ou du rôti d'autruche de cette manière. Comme je te l'ai indiqué, ce qui est essentiel pour moi, c'est mon thermomètre de cuisson à l'intérieur de la viande (entre 55 et 57° à coeur). Pour te donner une idée (et t'éviter de faire trop attendre tes convives), je pense de 30 à 45 mn pour une pièce de 850 g de boeuf, selon que tu choisis 100 ou 130°. Plus la température est basse, plus le sang circule dans ta pièce de viande et est bien réparti. Il faut aussi compter 5 mn de repos, bien emballé dans une double épaisseur d'alu.

Cela dit, j'ai prévu d'en faire bientôt, je chronomètrerai, promis !

a +

manou

Coucou Manou33

Désolée pour ton "petit problème de santé", j'espère que cela passera rapidement, mais il est vrai que parfois l'ordinateur est un excellent ..... médicament..... ou docteur .... hihihihi
Ce n'est pas fatiguant, cela occupe et cela permet d'avoir des contacts agréables sans sortir de chez soi.

Merci pour ta réponse.

Pourrais - tu me dire combien de temps environ tu laisses ton rôti à 100 ou 130°C?
Je sais bien que cela dépend du four plus ou moins précis, de la viande plus ou moins saisie, plus ou moins épaisse etc etc...... mais une indication me rendrait bien service.

Je te souhaite de Joyeuses Pâques ainsi qu'à tous ceux qui liront.

Merci Beepi pour ta réponse,

Comme je l'ai dit plus haut : j'ai aussi testé mais si ceux qui m'ont fait découvrir la méthode ont obtenu un excellent résultat, j'ai obtenu ...... de la carne (ce n'est pas le mot italien, en français c'est péjoratif)

Petite question : 18 h ....n'est-ce quand même pas un peu long, même à 70°C ?

En ce moment je prépare quelque chose que tu connais certainement bien : una giardiniera sottaceto .

Buona Pasqua