Recettes

repas de réveillon

bonsoir,

et moi aussi çà me fait plaisir de savoir que tout c'est bien passé et les compliments celà fait envie de recommencer et de montrer son savoir je te souhaite beaucoup de succès
bonne et heureuse année et à bientôt
amicalement gerardino

Bonjour Gerardino - grâce à toi et à Mummy j'ai bien réussi mon repas de réveillon et tout s'est bien passé et c'était bien bon. J'ai eu des compliments et bien sûr c'est une chose qui fait plaisir. Je te souhaite un bon réveillon de nouvel an (cette fois nous sommes invités !). Merci encore Gerardino et à l'aube de cette nouvelle année nous te souhaitons une bonne et heureuse année, surtout une bonne santé, c'est ce qu'il y a de plus précieux. Cordialement

quand j'ai beaucoup de monde a table je prepare en entree un tartare de saumon avec des toasts beurre
hacher le saumon au couteau(saumon fume) hacher des capres ajouter un oeu dhuile olive du poivre et deux jus de citron rectifier l'assaisonement et au frais
pour le plat
une bourguignone de chasse(cerf,chamoi,sanglier,chevreuil) sauces et des frites pour le dessert un plat de fromage et un dessert glace pour 20personnes 4 caquelons sufisent ce menu ce prepare en avance ce qui laisse la cuisiniere profiter de ses invites bon apetit et bonnes fetes

bonsoir Gerardino Merci beaucoup pour les recettes. Je n'ai pas d'autre question pour le moment, ca me semble bien clair. A bientôt pour d'autres secrets... Cordialement

bonsoir,
pour les ballottins quantité à adapter je donne pour 4 personnes
4tranches de saumon fumé
250g de saumon frais
50g d'oeufs de saumon
1c à s de capres
5 citrons
15cl de creme fleurette
aneth fraiche
ciboulette
sel poivre
émincer le saumon frais en lamelles mettre dans unsaladier avec du jus de citron+1càs de pluches d'aneth+capres+sel+poivre mélanger mettre au frod 2h
fouetter la creme pas en chantilly il faut q(elle adhère juste mettre la moitié des oeufs de saumon+1filet de citron.peler les autres citron pour former des coupelles maintenir avec des pics et les garnir de creme fouettee
préparer les ballotins répartir au centre le poisson mariné replier vers le centre et lier avec un bin de ciboulette(la ciboulette doit être ebouillantee et rafraichie avant utilisation)
garnir un plat en intercalant coupe de creme et ballotins décorer les balottins avec le reste d'oeufs de saumon,garnir avec les branches d'aneth et parsemer de zeste de citron.

pour la mousse
adapter aux nombres de personnes
pour 6 personnes
tout dépend si c'est du crabe frais ou en boite ( il faut bien le presser ) 400g
125g de st moret
20cl de coulis de tomate nature
5 feuilles de gelatine
1 échalote hachée
250g de mayo
1càs de cognac
sel poivre
crevettes quantités suffissantes pour garnir
ramllir les feuilles de gelatine10mn dans l'eau froide
faire fondre le st moret dans une casserole avec le coulis de tomate(feu doux)hors du feu incorporer la gelatine
mixer la mayo avec le crabe+echalote+cognac+la preparation au st moret +sel+poivre mettre dans les verrines au froid 15h
décorer avec les crevettes presenter avec toast dans les verinnes on peu piquer des feuilles d'endives
bonne réalisation l'explication est longue mais la mise en oeuvre rapide

cordialement

bonsoir Gerardino la mousse de crab e aux crvettes me tente bien et également les ballotins aux deux saumons - si u veux bien me donner la recette je mettrai en application. Merci et bonne soirée cordialement

bonsoir,

j'ai plusieurs choses à te proposer et que je vais réaliser entre autres
mousse de crabe possibilité de la faire avec des crevettes (les crevettes sont en général de meilleurs qualités le crabe il faut y mettre le prix)cette recette est à mettre en verrines elle est à base de coulis de tomate, st moret, gélatine, échalote, cognac,sel ,poivre à préparer la veille.
coupe d'avocat,crabe et crevettes à préparer le jour même (cause avocat) à présenter dans des coupes un peu large avec pieds
ballotins aux 2 saumons à préparer à l'avance
aumonières aux 2saumons les 2 se ressemblent(dans la 1ère il y a de la crème)
très bon jolie présentation avocats au crabe
excellent pamplemousse au crabe
pour l'apéro il y a aussi les canapés
excellent canapés au crabe
pain de mie (rond) beurré puis passer de la mayo. dessus puis mettre au centre à l'aide d'ne poche une garniture(mousse d'avocat, gelatine crème,sel,poivre)sur le pourtour effiler le crabe glacer à la gelée
canapés de crevettes, canapés de mousse de truite fumée,, canapés de mousse de saumon, le hérisson (la base une pastèque piquée avc des petites brochettes de légumes etc..
voilà une petite palette
choisie et de donnerais les détails

cordialement

Bonjour Gerardino, est-ce que tu as une bonne recette de mousse de crabe ? je pensais à ça éventuellement pour garnir des verrines pour l'apéritif, qu'en penses-tu ? mer, à bientôt et bonne journée Cordialement

bonsoir,

la cuisson doit être bien suivie car il ne faut surtout pas d'ébullition sinon il risque de se fendre. il faut mettre le poisson dans un bon court bouillon froid (c'est important ne pas le mettre dans le court bouillon chaud)et le mener tout doucement sous le point d'ébullition environ 10mn /kg couvrir et laissez refroidir totalement dans le jus le glisser sur un plat et avec un couteau pointu faire une entaille au niveau de la queue du poisson soulever un peu la peau va se détacher sans problèle au niveau de l'arrete il y aura une partie brun foncée l'enlever délicatement c'est la graisse du poisson mettre un autre plat de meme dimension sur le poisson et le renverser , refaire la même chose et le glisser définitivement sur le plat de service et faire la garniture
pour la suite les magrets de canards c'est bon pas trop chers et très rapide en cuisson (on peu les cuire en série
ne pas oublier de quadriller la peau) des poussins aux morilles pas mal non plus sinon le gibier chevreuil, sanglier etc...
bon choix
cordialement

Bonsoir Gerardino - merci pour la recette de poisson. Effectivement si tu peux m'expliquer comment préparer le poisson en enlevant la peau correctement, ce serait une bonne chose.Pour les escalopes de veau je ne me sens pas de taille ! si il faut que le foie gras ne soit pas fondu ...Un grand merci en tout cas de me donner des idées. Cordialement

bonsoir,

là j'ai un peu de temps libre pour commencer à voir un peu plus clair comme entrée (là tu pourras faire une présentation superbe) un gros saumon frais avec la tête (il faut une poissonnière) cuit dans un court bouillon la veille il faut le laisser refroidir dans le jus puis le lendemain le sortir et enlever la peau (si tu choisi cette recette je t'indiquerais comment faire)le mettre sur un grand plat assez long mettre tout autour de belles feuilles de laitues garnies de macédoine de legume +de l'oeuf dur posé dessus +une crevette entre les feuilles de salade des tomates en forme de corbeille garie d'une mousse de thon, de crabe pa rex.ne pa oublier de mettre régulièrement des petits bouquets de persil et aussi du citron le saumon devra recevoir sur toute sa surface une coche de gelée terminer en découpant une tomate en forle de rose poser sur le poisson et fabriquer les branches et les feuilles à partir d'autres herbes fraichesservir avec une mayo. maison.Pour la ou les personnes qui n'aiment pas le poisson une salade composée par ex feuilles de chêne vert +rouge légèrement assaisonnée et puis on rajoute du foie gras+magret de canard fumée enfin on peu y mettre plein de trucs.sinon il y a les filets de sole, st pierre, sandre mais tout celà ne se fait pratiquement pas à l'avance en viande pour ne pas avoir trop de travail une belle grosse volaille canard ,oie, chapon, poularde ou alors les poussins avec une belle garniture ou alors si tu veux faire des étincelles un met extrèmement fin (un peu cher il faut du foiegras ,champagne et cognac pour la sauce) la recette se fait avec des esclopes de veau mais il faut que le boucher sache bien utiliser son couteau pour les détailler et la viande de qualité(noix patissière) celà me rappel de bons vieux souvenirs car il faut que l'escalope soit en forme de cigare et que le foie gras à l'intérieur n'ai pas fondu à la sortie du four
voilà et il faut aussi penser à la plaque de cuisson et au four il faut de la place
si tu souhaites d'autres idées ou renseignements pas de problème

bonsoir Gerardino, merci d'avoir répondu, je pense que tout le monde aime le poisson pour l'entrée, toutefois j'aimerais faire une autre entrée pour celui éventuellement qui aimerait moins. Oui, ma fille va m'aider dans mes préparatifs, donc j'ai de l'aide. Tu as raison la maîtresse de maison doit également être avec les autres personnes, donc si je pouvais faire des plats que je puisse préparer un peu à l'avance, ce serait mieux, pas la totalité évidemment. Eventuellement j'avais pensé à des verrines pour l'apéritif ou le cocktail ? Bon, je sens que je balise déjà ! En viande, une bonne volaille avec sauce ou légumes préparés ? Merci de m'éclairer

bonjour,

je peux te proposer pas mal de menus mais il faudrait savoir si tout le monde mange du poisson (par ex. pour le hors d'oeuvre) pour le plat de résistance une bonne volaille ou d'un bon rôti suivit du fromage et puis le dessert glace etc...comme apéro une boisson unique facile à boire je donne la quantité necessaire pour une bouteille de champagne si on fait du haut de gamme ou alors un bon crémant
presser 4 oranges et filtrer ajouter 11/2 cà s de miel de sapin mixer le tout mettre au froid dans un grand récipient assez large et au dernier moment avant de servir ajouter le crémant ou le champagne accompagner de petits canapés ou d'autres petits salés
il faudrait savoir aussi si tu aura de l'aide pour la préparation des plats il faut que au moins l'apéro+ le hors d'oeuvre soit près avant que les invités n'arrivent sinon il y aura trop de stress pour la suite car la maitresse de maison doit aussi être parmi le invités

à bientôt

gerardino

Bonjour,

Pourquoi pas une terrine de canard à l'orange en entrée, suivie soit de poisson à la vanille et aux agrumes ou une oie de guinée, ou des cailles sur canapés. En dessert un trio avec une tartelette citron, un sabayon et une brochette de fruits.

Même avec de simples blancs de poulet il est possible de faire quelque chose d'intéressant.

Pour les idées, contactez moi si vous voulez car je ne viens plus très souvent sur le forum : lakroc33@orange.fr

Cordialement
mummy

J'ai oublié de dire que c'était pour le réveillon de Noël

Bonjour, je fais un repas pour 20 à 22 personnes. Je voudrais faire un menu correct mais pas à un prix trop élevé si vous voyez ce que je veux dire.. Si quelqu'un a une suggestion, je serais contente de consulter, peut-être Gerardino ? Merci par avance bonne journée