Recettes

Grandes sauces, conservation

salut laurent
il suffit de diluer petit à petit de la glace dans de l'eau bouillante .. en goutant jusqu'a obtenir un jus satisfaisant; ...
jp

Bonsoir Messieurs les Censeurs . Maurice Clavel.
De plus vous avez censuré Michel Audiard ! Quel manque
de culture.
Le clavier de votre ordinateur, m'empêche pas de se cultiver . Il n'y a pas des gens cultivés, mais que des gens qui se cultivent .
Bonne soirée.......

Bonjour,
Je pense comme vous le dites que vous n’êtes pas cuisinier, Monsieur ou Madame, çà se sent. Ce que vous savez faire c'est critiquer, mais au pied du mur, vous faites quoi en cuisine ? Passez votre chemin De Sainty, avant que la Convention ne vous coupe la tête comme à Louis XVI. Les référence dont je fais mention sont celles de Lenotre Réf : Flammarion 1976 " Faites votre tapisserie, pâtissier de son état.
Avec les compliments de Raoul.
Charles Louis

Effectivement, la brioche à tête s'appelle traditionnellement "à la parisienne". En espérant que vos émotions culinaires tranchées et briochées se sont estompées...

Merci JP pour cette intervention. Je note avec attention votre méthode pour la conservation des fonds. Ceci étant, dans quelles proportions "extrait/ eau" reconstituez-vous le fond lors de son usage? Merci de votre réponse.
Laurent

Merci Gérald pour cette intervention. J'essaierai donc la congélation de la sauce espagnole sous formats unitaires mais aussi votre formule d'essence de champignon. Ceci étant, moi non plus je ne fais pas de sauce Normande à base d'espagnole mais bien avec un velouté. Merci une fois encore pour votre réponse et vis suggestions.
Laurent

salut
la base de fond brun (servant à réaliser l'espagnole) peut etre reduit à glace; en ce cas, la conservation est tres longue (dans un pot à confiture fermé et au frais); fut un temps, je faisais reduire 15 à 20L d'eau (avec tout ce qu'il faut dedans!!) jusqu'a avoir 1/2L .. le resultat était tres ferme, gellifié, élastique et fort concentré; ça pouvait tenir plus de 2 mois au frais..
tous fonds ne doivent pas etre salés.. (ça, c'est pour les champignons...)

et pour la brioche .. tres amicalement, il y aurait peut etre quelques trucs à revoir ... mais l'important, c'est surtout de se faire plaisir!!
jp

Bonjour, en lisant votre réponse sur les sauces je suppose que vous êtes cuisinier, moi qui ne le suis pas, j'ai trouvé votre intervention très intéressante et cet avec gourmandise que je suis allé voir votre blog. Et alors là, stupeur ce blog ouvre sur ce que vous appelez la brioche, s'il vous plait, enlevez cette page parce que c'est du grand n'importe quoi. Il y en a quelques un(e) qui von faire un malaise en voyant cette espèce de soupe à cochons. restez dans votre domaine et ce que vous dénommez brioche parisienne s'appelle brioche à tête. Je vous souhaite de bonne sauces.

Bonjour,
Seuls les cuisinier amateurs "avertis" savent ce qu'est un sauce espagnole, une demi-glace. D’ailleurs les réponses sont rares !
Le hasard fait que je suis entrain d'en préparer une en ce moment. Moi je vais la laisser à l'état de sauce sans pour autant la ramener à l'état de demi-glace. Mais, je trouve que c'est une bonne idée de congeler en petite quantité de la demi-glace.
A la 1ère question, cette conservation donne-t-elle de bons résultats ? difficile de répondre sans avoir fait l’essai, mais je ne vois pas pourquoi çà donnerait de mauvais résultats ! Si je congèle ma sauce Espagnole, je le ferais dans des moules en silicone pour cannelés. Ensuite je les mettrais dans un sachet pour utiliser la sauce en fonction de mes besoins.
La 2ème question, c’est selon les besoins, faire une demi-glace de suite après, il faudra conserver le reste au réfrigérateur durant …….. ! Et recommencer une autre sauce...
A la 3ème question, je sais pas si la conservation dans le congélateur va altérer le fond de sauce, mais bien entendu il ne faudra pas la stocker pendant des mois !
A la 4ème question, à mon avis, sans expérience une fois stérilisé dans des bocaux, on doit pouvoir les conserver 6 mois sans problème.
A la 5ème question, sauce Normande à base d’Espagnole, je connais pas, mais je ne connais pas tout. Pour moi la sauce Normande est soit pour du poisson, ou de la viande , le liquide de mouillement devrait-être du cidre. Quant à l’essence de champignons (avec les parures de champignons de Paris( Personnellement, je les tailles en mirepoix, sans les laver, mais en les brossant et en les essuyant avec un papier absorbant), un bouillon clair de volaille, réduction à 4 ou 5 cuillers et on a tous les sucs de l’essence de champignons .
Moi, je veux bien échanger avec vous, sur ce sujet et d’autres d’ailleurs. Ci-joint mon « modeste » blog.
Cordialement
Gérald
http://geraldriere.wordpress.com/

Bonjour,
Je souhaite réaliser en quantité importante une sauce Espagnole en vue de réaliser à terme des petites sauces brunes composées (sauce Robert, sauce Godart et sauce Régence). Pour m'avancer un peu j'aimerai congeler cette sauce Espagnole de base.
La première interrogation concerne cette congélation : ce mode de conservation donne-t-il de bons résultats?
Ma seconde interrogation : toutes ces sauces brunes nécessitant de la sauce demi-glace, est-il plus intéressant de pousser l'Espagnole en demi-glace et de la congeler ou dois-je plutôt réaliser la Demi-glace le jour de la réalisation des petites sauces?
Troisième question : dans le cas où une congélation est possible, quel est le temps limite de congélation sans constater d'altération des goûts?
Quatrième question. Certains veloutés demandant des fonds avec des éléments que je ne trouve que lors d'occasions particulières (je pense aux os de gibier par exemple), peut-on réaliser un fonds que l'on stériliserait en vue de conservation? Les temps de réalisation sont-ils les mêmes que pour un fonds non stérilisé?
Et enfin cinquième question. Concernant l'essence de champignons, avez-vous une recette efficace qui ne donne pas un résultat trop salé. La recette que j'ai dernièrement appliquée passait par une concassée à cru de champignons de couche avec du sel, sensiblement chauffée et mise au repos 24 heures avant d'exprimer l'eau de végétation que l'on fait bouillir ensuite. Le résultat est très salé et m'a gâté une sauce Normande qui m'avait pris un temps de réalisation assez conséquent!
Merci à tous pour vos réponses.
Laurent