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merci boulac pour ta réponse. je comprends pourquoi tu prépares ton tiramisu à l'avance. comme c'est une recette pour 48 personnes, j'aurais dû comprendre qu'on a pas tous les jours 48 invités.
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oki maintenant que je sais pour quelle raison tu utilise la gélatine j'essairais peut être. tout le monde peut changer d'avis
merci coralia
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je tiend une boulangerie, je ne prepare pas mon tiramisu 48h a l avance mais je ne le conserve au magasin que 48h au dela il est detruit car il y aurait trop de risque au niveau de l hygienne.
il faut compter qu une personne qui m achete une patisserie est susceptible de ne pas la manger dans la journee cette recette permet de garder une qualite microbienne raisonnable pendant 4 jours mais je compte dedans le fait que mon client pourrait le laisser au mieux dans son frigo mais au pire dans sa cuisine a l air libre et ne le manger que le lendemain.
en ne le gardant que 48h dans le magasin je garanti au client que ce qu il achete quel que soit la facon dont il le conserve ne les rendra pas malade dans les deux jours suivant son achat.
bye
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petite question d'une apprentie parmi les pros de la cuisine !!!!
boulac, pourquoi prépares-tu ton tiramisu 48 h. à l'avance, est-ce pour que le tiramisu ait + de goût ou pour prendre tes avances (ce qui est fait à l'avance n'est + à faire)
bon fin d'après-midi
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bonjour coralia
habituellement on monte un tiramisu dans un plat et l on 'pioche' dedans pour se servir dans une assiette la texture se tiend car se dessert est devorer assez rapidement.
dans mon cas je dois le servir en part ou en grande taille decoupe dans le cadre et il doit rester tel quel pendant un maximum de 48h
j ajoute donc de la gelatine afin qu il reste presentable.
bye
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bonjour tout le monde
j ai en ma possession un livre qui date de 1964 sur la cuisine et la patisserie c est un livre professionnel
je vous inscrit la recette inscrit sous les noms:
flan au lait (creme brulee):
pour 6 personnes
foncer un cercle de 16 centimetres de diametre en pate brisee et piquer le fond, puis le remplir avec une creme faite en battant a la fourchette trois oeufs entiers et 125 grammes de sucre vanille; ajouter ensuite 60 grammes de farine, 4 decilitre de lait froid et ceci etant bien delaye, le pâsser a la passoire fine dans la tarte; cuire a four chaud surtout dessous, la pate etant plus longue a cuire que la creme. il faut environ vingt-cinq minutes.
pour la creme brulee
garnir des petit pots de porcelaine avec l appareil les faires pocher au four en les mettant au bain marie, servir froid apres avoir legerement carameliser avec de la cassonade et chalumeau.
on peut aussi faire la creme sans farine
voila je crois que toutes les question ont eue leurs reponses.
cette recette ne doit plus etre realiser mais elee existe neanmoins
comme quoi l evolution n a pas que du mauvais
cordialement
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bonjour tout le monde
il en faut plus pour m'intimider et m'arreter ; le mot "merde" de steph traduit sa passion j'espère , et li ne pense pas nous injurier , je ne le prends pas comme ça;il est vrai que sur un forum il y tous les ages, tous les milieux socio-culturels , tous les niveaux de connaissance , et la tolérance et la gentillesse ne sont pas l'apanage des vieux , on peut avoir 32 ans et se calmer avant de clavioter , ça évite de décourager les timides et froisser d'autres.. Pour continuer la discussion sur la creme brulee , je fais la différence entre oeufs brouillés et creme cuite à 130 , quand je la cuis à 90 ou 100 (trés bon four electrique ) , elle reste liquide : il faudrait s'entendre entre français: la creme brulee doit etre liquide ?(on peut ds ce cas l'aspirer avec une paille trés mince ) ou épaissie sans coagulation ; nos divergences doivent venir de ce fait : il faudrait Gault et Millau pour nous départager : la discussion est ouverte ... fair play evidemment
bon dimanche
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bonsoir boulac
mais qu'est ce qu'ils ont tous en ce moment dans ce forum ils sont bien agressifs! depuis des lustres la cuisine évolue et chacun sont truc.ceux des cuisinier qui apportent les leurs tout en prenant ceux des grand mères sans conter ceux qui apportent leur petites touche une même plat sera toujours diffirent au goût à chaque main différente.
je suis allée voir ta recette de tiramisu je voulais juste savoir qu'apporte, l'ajout de la gélatine dans cette recette juste curiosité car tout le monde est contant de celui que je fais à la maison.
par contre je testerais ta crème congelée
coralia
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bonjour je vais vous donnez la recette du tiramisu mais sur un theme a son nom pour eviter la dispersion
bye
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bonjour steph-cbdo
il me semble, mais je peut me tromper, qu un forum est fait pour partager ses connaissance, demander conseil et aider les personne a trouver ce qu il recherche.
toutefois il est vrai que a certaine occasion certaine recette peuvent nous paraitre etonnante voir bizarre et quelque fois on se demande, en tant que professionnel de l alimentation, ou il vont chercher des idees pareille. mais je me souvient que mes trois maitres d apprentissages me repettait toujours que l on pouvait et devais apprendre de chaque erreur et que chaque personne avait son opinion et ses idees et qu avant de critiquer il fallait comprendre.
de plus la recette avec farine citees plus haut n est pas du redacteur mais tirer d un livre de cuisine.
la gelatine dans la creme anglaise est pratiquer depuis des annees et est meme au programme de l INBP de rouen dans le montage d entremet realiser par des MOF. si comme moi vous trouvez cela etonnant ce n est pourtant qu une technique de plus a connaitre apres vous choisissez ce que vous et comment vous voulez travaillez.
pour finir, je ne pense pas que critiquer de la sorte un participant a un forum en incite d autre a expliquer leurs recette et tours de main de crainte de ce faire presque injurier car cela ne correspond pas a vos conviction.
pour info je n ai que 32 ans et encore beaucoup a apprendre malgrer ma situation de chef d entreprise, j apprend de mes ouvrier aussi bien que de mes apprentis mais voyant votre reponse je pense que vous vous etes fermer a toutes evolution dans ce metier
a bon entendeur
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depuis quand de la farine dans des crème brulée de la maizena de la gélatine ou je ne sais quelle autres merde
un appareil a crème brulée c'est des jaunes d'oeuf
un peu de sucre uniquement de la crème et fleurette la creme de la vanille gousses craté et c est tout
pour la cuisson cela depant du contenant dans lequelle vous les moulées mais la tèmpérature de l enceinte de cuisson ne doit pas depasser85 degre et ce n'est pas la crème qui fais que la creme tien ce son les j d'oeuf qui assure la coagulation a 130 de grés tu sert des oeufs broillés sucré bon appetit respecte ce qui marche depuis la nuit des temps et je ne suis pas un cuisinier de 65 ans g 37 ans salut a bon entendeur
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tu tapes " congelation creme brulee à gauche dans " rechercher " et tu trouveras la recette de Boulac , il l'explique bien
bonne reussite
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bonsoir boulac est il possible d'avoir ta recette de creme brulée et de tiramisu d'avance merci
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Longani, quelle recette de créme brûlée as-tu fait ???
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la gelatine ne change pas du tout le gout
et de plus cela rend plus rapide sa preparation
apres c est a chacun de voir
je me suis bien fait remonter lorsque j ai dis que je mettait de la gelatine dans mon tiramisu depuis je n en vend plus un alors qu une plaque 60*40 partait par semaine
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bonjour Boulac
j'ai fait ta crème congelée : respecté proportions et temps de décongélation , un régal !
n'étant pas cuisinier(e), je ne suis pas puriste pour la forme , ce qui m'importe c'est le gout des choses , et pour cela, il faut gouter à plusieurs cuisines : je persiste à croire qu'une creme avec farine n'a pas le meme gout que sans farine , je ne sais pas si la gélatine change le gout ; Thuries qui est une de mes références , gélifie sa creme chantilly avt de faire ses montages : j'ai essayé : ça ne se remarque pas dans un montage , mais seule: oui, il y a une différence infime, mais elle est là
avant d'aller faire mes etudes en métropole et épouser un normand, je n'avais gouté qu'à la cuisine pimentée , et sans piment, les plats me semblaient insipides , j'ai pu ensuite gouter à la cuisine du midi, de Rhone Alpes, de Normandie , et d'autres régions , et je ne pourrai plus jamais mettre du piment sur une escalope viennoise ou sur un saumon à la crème , je sais bien que le gout est subjectif , mais il faut une base quand meme: sinon à quoi serviraient les critiques gastronomes?
voilà je vous ai envoyé du soleil , l'été torride est terminé , et il fait trés bon
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bonjour longani
je connais certain cuisinier qui n hesite pas a gelifier de la creme anglaise puis de la carameliser a la sortie du frigo je sais ce n est pas honnette mais il la vende sous la denomination creme brulee
et ne s occuppe pas du tout de la temperature du four
bye et envoie nous un peu de soleil
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Effectivement j'ai une recette sans farine trouvée dans cuisine et vins de france mais la revue est dans mes cartons de déménagement et elle est parfaite celle que j'ai proposée est celle du livre du tm31 et on ne ressent pas la farine mais en tant que puriste cela peut géner comme quand on me parle de crème anglaise avec de la farine. mais quand on est arrivé au point où il n'y plus que cette solution pourquoi pas ! bonne recette motus44
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la présence de farine me gêne dans ta recette , pas de farine ni maizena dans une vraie creme brulee , les cremes ne cuisent pas assez en general car la temp 90 ou 100° ne suffit pas, il faut aller jusqu' à 130 ° , quand un cuisinier de renom dit qu'il fait ses cremes brulees sans farine ni maizena et qu'elles ne sont pas liquidesà 100° , je voudrais bien faire la creme avec lui , à moins de forcer un max en creme fraiche, je ne vois pas comment s'en sortir
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bonjour hier j'ai donné ma recette à elbandito dans trucs et astuces il n'y a pas de bain marie bon choix motus44
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