Pour un cercle de 20 cm (soit 6 a 10 personnes selon la gourmandise de chacun ;-) )
Vous aurez besoin pour faire cette recette de 2 cercle dans fond de 20 et 18 cm. Si vous n’avez pas ca, reportez vous aux remarques a la fin de la recette.
BISCUIT AUX AMENDES
4 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
100g de sucre glace
250g de poudre d’amande
* Monter les blancs en neige avec le sel puis lorsequ’ils sont presque fermes, le serrer avec le sucre glace. Ajouter delicatement la poudre d’amande pour ne pas faire retomber la masse.
* Couler l’appareil dans un cercle de 18cm chemisé avec du buerre et de la farine, et sur une feuille de papier sulfu pour le fond. Cuire environ 20 min a 180°
PRALIN2 FEUILLETE
3 bonne cuillières a soupe de praliné
3-4 poignées de feuilletine
125 gramme de chocolat au lait
* Faire fondre le chocola tau lait au bain marie. Une fois fondu, ajouter le praliné et melanger l’ensemble puis ajouter la feuilltine.
* Une fois le tout melangé, abaisser l’appareil sur une plaque avec du papier sulfu et mettre au frigo jusqu'à durcissement.
* Une fois le praliné feuilleté durcis, découpez le en cercle de 18 cm.
MOUSSE AU CHOCOLAT
175g gramme de chocolat couverture noir
20 cl de creme lique
3 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanille
1 gousse de vanille
20g de sucre
35cl de creme liquide a fouter
* Faire une creme anglaise :
- Faire bouiller 20cl de creme fraiche avec la gousse de vanille fendue et gratée
- Blanchir les 3 jaunes d’œufs avec le sucre blanc et vanille
- Versé au travers d’un chinois le lait bouillant sur les œufs tout en remuant
- Reversez l’ensemble dans la casserole et cuire a feux doux jusqu'à la nappe
* Faire ramolir la gelatine dans de l’eau froide
* Incoroprer les gelatine en la pressant ente les doits a la creme anglaise encore chaude
* Casser le chocolat en petit morceaux dans un saladier et verser la creme anglaise DANS le saladier (pas l’inverse)
* Remuer jus’au ce que le chocolat soit completement fondu.
* Montez 35 cl de creme en chantilly non sucré bien ferme
* Et melanger delicatement la creme foutée au choloat creme anglaise.
DRESSAGE :
* Dans un cercle sans fond de 20 cm, poser le buiscuit au amande de 18cm, puis le praliné feuilleté de 18 cm dessous.
* Couler la mousse choco creme anglaise dessus puis reservé au frigo pdt 3h
* Une fois demoulé, saupoudrez de cacao avec un tamis ou un chinois sur le dessous et recouvrer les cotés de palquettes de chocolats
REMARQUES ET ASTUCES DIVERS :
* Je prends 2 cercle de taille different juste pour la presentation du gateau. En effet, le resultat final lors de la coupe montrera le buiscuit + le praliné (la partie croustillante), et la mousse les recouvrira totalement, y compris legerement sur les cotes. Si vous n’avez qu’un cercle et que vous voulez qd meme faire la presentation, rien de plus simple, faite votre biscuit dans le cercle et une fois refroidit, coupez legerement les bord (idem pour le praliné feuilleté)
* Ces cercles dont dispo sur ce site. On trouve en grand surface des cercles plus gros (26-28 cm) avec un fond. On peut bien evidemment le faire dans ces cercles en augementant les quantités bien sur. Neanmoins, pour la cuissson du buiscuit, je vous conseille de mettre au fond du papier sulfu. Le buiscuit sera plus facile a demouler.
* Pour le dressage, si vous utilisez les cercles dispo en grande surface, je vous conseille de ne pas mettre le fond. Poser votre cercle sans le fond dans une assiette et proceder au montage. Cela vous evitera d’abimer le fond de vote cercle lors de la decoupe
Pour un demoulage plus facile (surtout si vous utilisé un cercle de grande surface), chemiser votre cercle avec une bande de rodoïde (le plastique transaprent qui entour svt les gateaux). Vous trouverez peut etre ces bande sur ce site, sinon un trouverez de grande feuille dans toute les papeteries pour un prix tres raisonable (2.5 euros)
* Les ingredients difficiles a trouve sont la feuilletine et le praliné. Peut etre sont ils en vente sur ce site. Vous pouvez remplacé de la feuilletine par des crepes dentelles nature que vous briserez (d’ailleur, c’est ca la feuilletine, des crepes seché emiettées). Pour le praliné, vous avez 2 solutions ; harcelez plusieurs patisseries jusqu’a trouvez une qui veuille vous en vendre un peu (prenez la feuilletine par la meme occasion), soit chez un fournisseur qui voudra aussi au particulier. L’inconveignent, c’est que ce sera vendu par 5kg.
* Pour faire fondre le chocolat au bain marie, un principe est a respecter. La temperature ne doit pas exceder le 30-35°. Si vous n’avez pas de thermometre, voilà l’astuce : faire bouillir votre eau, une fois que l’eau bout, reitrer du feu et mettre votre bol avec le chocolat. Il fondra a bonne temperature.
Voilà c’est a peu pres tout, j’espere ne pas avoir ete trop long. Desolé pour les fautes, mais j’ai taper le truc assez vite.
Ne soyez pas decouragé par la longueur de la recette, c’est un peu long mais je vous assure, il n’y a rien de compliqué la dedans et croyez, le resultat en vos la peine.
Si vous avez des questions, n’hesitez pas a me repondre, je me ferai un plaisir de vous repondre !!
Bon appetit a tous !!!!
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