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Non, vous n'aurez pas un bon résultat - il faut utiliser du chocolat de couverture qui, enrichi en beurre de cacao, est beaucoup plus fluide et donne un enrobage mince
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Bonjour, je galère avec les glaçages au chocolat au lait car quand le chocolat est fondu je le trouve trop épais (j'ai essayé d'y plonger de la guimauve...une cata) mais je ne connaissais pas le tablage...je vais essayer
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Je voudrai napper des fruits au chocolat croquant,pouvez-vous m'aider?quel type de chocolat?merci
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merci!
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essaie de le faire redescendre sur un bain marie de glaçons...
jp
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chapeau, c'est agréable de voir un jeune motivé!et qui a des connaissances!
bonne evolution dans le metier!
jp
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J'utilise un bain marie froid pour le faire redescendre mais pour Noel, le Pere Noel m'a apporté un chocolatier electrique.
je croyais que c'était un accessoire inutile mais pour le tablage du chocolat, c'est bien pratique, pas de problème sauf que c'est un peu long.
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oui, bien sur, sa marche aussi. Sa marche a partir du moment ou ton chocolat contient une bon quantité de beurre de cacao, car c'est pour lui que le tablage est necessaire.
Cela dit, tu essaira, plus la courbe de temperature est realiser rapidement, plus tu aura de bon resultat, je te conseille donc d'utiliser un bain marie d'eau chaude pour faire monter la temperature et un bain marie d'eau froide pour la faire descendre, cela ira plus vite.
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Je ne suis ni chocolatier, ni confiseur.
J'ai essayé de tabler du chocolat qui n'était pas de couverture et ça marche aussi.
Je ne le mets plus sur un marbre car j'en perd de trop, je lui fait redescendre la courbe en le retirant du bain marie et en le remuant, ça marche aussi.
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oui, je sais, en tant que apprenti patissier, je deballe se que j'ai apris a l'ecole.
Cela dit, je sais tres bien que quand je fais fondre ma couverture de chocolat, au bain marie par exemple, le couverture et fondu et elle n'est cependant pas a 50°C, mais plutot vers 40°C comme tu le dit.
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mais pourquoi monter la couverture à 50? as-tu essayé avec une couverture fondue sans excés, auquel tu fais suivre ta courbe!je sais que beaucoup preconisent de chauffer la couverture a 45/50°C avant( livres pros, emballages des couvertures..) mais si tu prend de la couverture a 40, ca marche pareillement! installé comme chocolatier pendant 10 ans, je n'en ai jamais ressenti l'utilité!
essaie!
jp
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oui, exact, si tu utilse un chocolat de couverture noir, fais lui suivre la courbe de temperature suivant, 50°;26-27°;31-32°
Fais un test papier, si il est concluant, enrobe!
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Bonjour, pour obtenir un nappage croquant, pour les gateaux ou les confiseries, il faut tabler le chocolat, si possible de couverture.
mais on peut tabler aussi avec du chocolat simple.
C'est monter le chocolat à une certaine température -qui change suivant les types de chocolats- puis le travailler sur un marbre pour faire redescendre à une température plus basse et de nouveau faire remonter la température et là, enrober.
C'est un travail fastidieux mais qui en vaut la peine.
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Tu peux aussi utiliser ce qu'on appel de la pate a glacer, fais la fondre a temperature douce, enrobe se que tu veux et laisse la figer!
Et voila!
La pate a glacer ne contenant pas de beurre de cacao contrairement au autres chocolat, tu n'a pas a te soucier de la température de fonte, du moment que tu ne la fait pas bruler!lol
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Quel sorte de glaçage veux-tu ?
Tu peux faire fondre très doucement du chocolat (noir, lait ou blanc) au bain-marie, sans rien ajouter. Il est nécessaire que le chocolat soit à peine tiède afin d'éviter qu'il blanchisse ou qu'il durcisse (pour le chocolat blanc, plus fragile). Trempes tes petits gateaux et laisses refroidir.
Tu peux aussi mélanger du sucre glace avec un peu de jus de citron et éventuellement du colorant alimentaire, "tartiner" tes gateaux et laisser sécher.
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Bonjour, je cherche une recette de nappage dur ou croquant pour des petits gâteaux de type madeleines.
Merci d'avance pour votre aide !
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