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salut,
concernat l'émulsifiant, je crois que c'est rare de ne pas y en mettre. ou alors pour ceux qui y sont allergiques .
j'ai beaucoup appris chez Marcolini
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salut,
concernat l'émulsifiant, je crois que c'est rare de ne pas y en mettre. ou alors pour ceux qui y sont allergiques .
j'ai beaucoup appris chez Marcolini
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salut,
concernat l'émulsifiant, je crois que c'est rare de ne pas y en mettre. ou alors pour ceux qui y sont allergiques .
j'ai beaucoup appris chez Marcolini
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bon la onrejoint exactement ce que j ai appris.
boulac, tout simplement c est comme cela que j appelais mon boulanger du coin quand j allais dans son labo a 7 - 8 ans et que je le regardais faire son pain de 6 heure a midi, j etais dans ses pates pendant les vacances et j etait tout heureux de diviser mes patons ou bien mettre les baguettes en panier
bye
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complément
le tourteau sert aussi a fabriquer la pâte à glacer et les batons boulangers "extrude"
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t'as raison, boulac (tiens, d'ailleurs, faudrait que je te demande un jour pourquoi "boulac"!!)
je mets mon grain de sel!!
parce que ça, depuis quelques temps, c'est devenu une de mes fonctions...!! hé hé hé!!
la bas, la graine est fermentée, et ici, elle est bien torréfiée, dégermée et "décortiquage", concassage, broyage et affinage: on obtient la pâte de CC ou liqueur de CC;
on le presse et on obtient d'un coté le BC brut, qui part à la raffinerie, et le residu, le tourteau, qui, broyé, tamisé, donne la poudre de CC..
tiens,là dessus, il y a quelques questions que je me pose..
pourquoi commence t-on à produire des couvertures sans emulsifiant..? alors, à quoi a t-il servi depuis tout ce temps..?
la lecithine de ne serait-elle pas issue de soja trans sans qu'on en sache rien .. ..???
tout ça aurait'il un rapport...???
bonne soirée..
jp
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ah ok
je pensait que la poudre de cacao etait uniquement obtenu apres le pressage de lapate de cacao, d un cote la poudre et de l auter le beurre.
il me semblait qu apres la torrefaction, on degermeait la feve puis on la broyait suffisament fin d obtenir la pate de cacao ; pate servant de composant direct au chocolat, ajouter de beurre de cacao et d autre produit tel la lecithine, le sucre, le lait le cas echeant...
la poudre ne servant principalement que d arome et de preparation au pti dej.
va falloir que je revois mes classiques.
bye
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en réalité, c'est de la poudre de cacao.
On y arive, car les fèves de cacao sont torrifiées et broyées.
lorsqu'on broye les fèves torrifiées, on arrive à une genre de poudre.
Le caractère amer du cacao dépend entre autre de la torréfication.
La pâte que l'on utilise est de la poudre de cacao avec ajout de sucre suivant l'utilisation que l'on veut faire.
bien à toi,
baguettin
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j'ai un probleme avec la recette de maccaron
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bonjour baguettin
c est exatement ce que j avais marquer hormis le fait que j etait parti pour 100g.
pour la question, je pense que notre plongeur officiel c est emmeler les pinceaux en tant qu apprenti c est comprehensible. au lieu de dire j ai une couverture a 72% combien je doit rajouter de pure pate pour obtenir une couverture a 80% la pure pate c est transformer en chocolat a 100%. au depart, tout les apprentis confondent les deux puisqu il ont le meme aspect et se melange les pinceaux sur leur veritable appelation.
un neophyte appelleras toujours un pur pate du chocolat amer j en fait l experience a chaque fois que je recois des classe de jeunes ou bien des stagiaires.
bye
merci pour les composition des differents chocolats j ai cru que j allais les oublier (lol :))))
meme si je ne suis pas tout a fait d accord avec la poudre de cacao dans le chocolat noir
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salut didier
ce que j'en pense... euhh je prefere le chocolat au lait!! (belge! lol!!)
bonne soirée!!
jp
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oui, je crois que c'est ca la question.
qu'en penses-tu?
didier
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...on appelle bien ces produits avec le meme nom, donc...
alors, la question est "comment augmenter le taux de cacao d'une couverture à 72%, en y ajoutant de la pâte de cacao pure afin d'obtenir une chocolat à 80%...?
ok.. j'avais pas bien compris ça!
jp
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en Belgique, on fait la différence entre chocolat et pâte de cacao.
Le chocolat noir est un mélange entre du beurre de cacao et de la poudre de cacao (pâte)
le chocolat au lait est un mélange entre du beurre de cacao, du cacao, et de la poudre de lait.
le chocolat blanc, du lait en poudre et du beurre de cacao, il n'y a pas de pâte de cacao.
evidemment, on ajoute sucre, lécithine, ....
didier.
concernant la solution au problème, moi je ferais ceci.
tu pèses ta couverture de chocolat à 72.
tu fais une règle de 3:
poids de la couverture * 80 / 72 et tu obtiendras le poids totale.
le poids total - le poids initial est la quantité précise de pâte de cacao à ajouter.
exemple:
700g de couverture à 72
donc:
700 * 80 / 72 = 777,78
777.78- 700= 77.78 g à ajouter.
ok?
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en tous cas c est comme ca que je l interprete en tout cas pour le 100% car la masse correspondrait plus a :
j ai un cul de poule plein de couverture a 72% de cacao, combien faut il que j ajoute de pure pate pour obtenir une couverture a 80%
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c'st là le truc que j'ai du mal à comprendre;
"une masse de chocolat à 100%".. est-ce là une expression typiquement belge, car en france, je n'en ai jamais entendu parler. (serait-ce l'appellation "pure pâte de cacao"??)...
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bonjour,
dans ta question, tu parlais de chocolat et non de pâte de cacao.
Evidemment, ce n'est pas du tout la même chose.
bien à toi,
baguettin
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bonjour
je vois pas tres bien ce que viens faire la poudre a lait dans cette histoire baguettin
la question est simple meme si mal posée,
on a une couverture a 72% de cacao, combien ajouterais t'on de pate de cacao (cacao 100%) pour obtenir une couverture a 80% .
la reponse est, si mes calcul sont bon , 11% soit pour 1kg de couverture a 72% on rajoute 110g de cacao pate pour obtenir 1110 g de couverture a 80%
c est une operation de produit en croix
j espere que la plonge est bien faite... lol
bye
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pour moi, la masse de chocolat est de toute façon un assemblage d'un pourcentage de beurre de cacao, de cacao en poudre et de lait en poudre.
Alors, cela ne veut rien dire une masse de chocolat à 100%.
Alors pour moi, il faut du cacao + 10% de beurre de cacao + 10% de lait en poudre, et donc on arrive à 80% de masse de cacao,...
voilà.
Regarde aussi sur les emballages de Nestlé ou de Côte d'or de chocolat à 80% (Noir de noir,..)
Bien à toi,
Diudier
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je voudrais qu'on m'aide a faire le calcule !!! svp !
