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J'habite au Chili, quand on a plus de 10 kg de marrons à éplucher, c'est dur de les fendre.
Mon "truc" c'est de mettre 50 gr de sucre par litre d'eau dans l'eau de cuisson, les cuire 10 ou 15 mn puis les éplucher à chaud. Le sucre amolli la peau, ainsi inutile d'inciser.
Ensuite je travaille par quantité d'environ 1 kg, je poursuis la cuisson quelques mn pour achever la cuisson, puis épluche la seconde peau fine.
Je mets les plus beau spécimen dans un récipient pour les glacer, le reste qui est moins beau ou cassé pour faire la crème de marron.
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Bonjour. Il y a quelques temps j'avais trouvé une recette de marrons glacés assez simple et qui donne un résultat très satisfaisant. La voici.
MARRONS GLACES
1kg de marrons surgelés ou en boite - 1,5kg de sucre - 1,5 l d'eau - 1 gousse de vanille.
Faire cuire les marrons comme indiqué sur l'emballage (12 à 15 min dans de l'eau frémissante). vérifier la cuisson. les marrons doivent rester un peu fermes sinon ils se brisent.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, dans une cocotte, jusqu'à formation d'un sirop. Ajouter à ce moment la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. laisser bouillir 5 min puis plonger les marrons; utiliser un panier de cuisson pour faciliter l'égouttage.
Laisser frémir 1 min. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, égoutter les marrons (en retirant le panier).
Porter le sirop à ébullition 5 min et plonger les marrons. laisser frémir 3 min. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
le lendemain et surlendemain, répéter la même opération. Après les dernières 24 heures de repos, sortir les marrons et les poser sur un plateau recouvert d'un papier de cuisson et laisser sécher à l'air.
Ces marrons se conservent dans une boite hermétique.
Pour les présenter les diposer dans des petites caissettes en papier.
Le résultat est vraiment intéressant et vos gourmands seront ravis.
SOURCE : L'Internaute
mummy33
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Donc à essayer!
Merci Goutautre et belle journée
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j'ai testé et ca fonctionne impecablement
je vous souhaite une bonne soirée :-)
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Bonjour, pour éplucher les châtaignes facilement J. Robuchon préconise de les inciser et de les plonger quelques secondes dans un bain de friture; il dit que les peaux s'enlèvent très facilement en laissant le fruit intact.
Je n'ai pas encore fait l'essai.
Belle journée
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pour avoir essayé, je suis entièrement d'accord avec Jean Philippe.
en plus, lorsque j'en ai fait pour la première fois, j'avais acheté des marrons frais, quel gachis.
il y en a plein qui étaient abimés, pourtant j'avais fait attention en les choisissant.
en plus, malgrè l'eau salée, c'est chiant à éplucher.
j'ai retenté le coup en prenant des marrons en boite, et franchement je trouve que l'on si retrouve, en plus, ils se tiennent mieux.
le processus, n 'est pas compliqué, c'est sur, mais c'est long.
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salut vero
la fabrication de marrons glacés est immensément complexe: c'est d'abord un marron confit au sucre, comme les cerises et les écorces d'orange;( c'est un ouvrage délicat qui reclame de longues semaines d'un travail trés precis, pour les avoir "a point",et surtout entiers!!...) puis, égouttés, ils sont glacés avec une " glace à l'eau"..
et généralement , les pâtissiers (meme les plus grands) achètent les marrons déjà confits et font simplement le travail de finition...
jp
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262 LE PÂTISSIER ROYAL BELGE ILLUSTRÉ
Marrons glacés.
Fendez de beaux marrons; faites-les griller sur une tourtière au four chaud; épluchez-les avec soin; piquez-les, comme les quartiers d’orange, dans des bâtonnets de bois et glacez-les de même. Plongez alors marrons dans du sucre cuit au grand cassé, fixez la pointe libre des bâtonnets, en inclinant un peu ces derniers, dans les mailles d’un gros tamis de fer; laissez refroidir et détachez les marrons.
Fruits divers glacés.
Les noix, les figues fraîches, les cerises, les quartiers d’orange, etc., se glacent de la
même manière.
Les fruits conservés, les fruits mi-sucre, etc., peuvent être
également glacés au cassé, après les avoir au préalable débarrassés de leur sirop de sacre et fait sécher.
Amandes d’Aboukir.
Prenez de la pâte à massepain aux pistaches; divisez-la en morceaux de la grosseur d’une petite nojx, donnez-leur la forme d’une datte; fendez-les sur la longueur, introduisez-y une amande douce, mondée et; sèche; laissez sécher, piquez-les dans des bâtonnets minces de bois et glacez-les au sucre cuit au grand cassé.
A défaut de massepain aux pistaches, on prend du massepain
blanc à modeler, qu’on teinte avec de la couleur verte végétale,
telle que vert d’épinards ou autre.
- Dattes fourrées au caramel.
Ouvrez de belles dattes, fourrez-les de pâte à massepain blanc
ou aux pistaches; piquez-les dans des bâtonnets et glacez-les
au sucre cuit au cassé.
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je recherche une recette pour faire des marrons glacés car j'ai de grands amateurs à la maison.
Merci pour vois réponse.
