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là, tu parles du "gringoire et saunier" !!
le DD est (à mes yeux!) le bouquin professionnel (et fait par des professionnels!! ) le plus complet sur la pâtisserie française, édité dans les debuts 1900, révisé plusieurs fois, la dernière fois par mr Raimbault en 1965..
il n'est , malheureusement , plus édité ...
jp
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le darenne et duval ce ne serait pas plutôt un livre de cuisinier?
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interessant, ça ...
je jette un oeuil dans ma bible (le darenne et duval!) et ça me donne "duchesse: éclair en demi cercle garni crème vanille (apparente) à la douille cannelée, glaçage sucre glace ou sucre cuit..
dans quelle region as-tu vu ce produit??
jp
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à JP une couronne pâté à chou garnie chantilly cela s'appelle une duchesse, les non pro donne des noms fantaisistes ce ne sont pas des pâtissiers mais des Boulangers qui essaient de faire des gâteaux.
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Merci, d'avoir répondu aussi rapidemment et à bientôt.
degroothe
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Bonjour
On peut tenir une patisserie autant de temps qu'on veut, et faire la même erreur pendant tout ce temps. La recette du paris brest n'est ni avec de la chantilly, ni avec de la crème au beurre, mais avec une crème mousseline au pralin. C'est la recette traditionelle Escoffier.
Crème patissière montée au beurre.
1/2 litre de crème patissière, 250G de beurre . Monter le beurre au fouet, et y incorporer la crème patissière au fur et a mesure .
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BONJOUR,
Je souhaiterais avoir la recette de la crème au beurre pour le Paris-Brest.
Merci
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Je ne suis pas votre petite !
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salut à tous
il est vrai que, dans la profession, vu que rien n'est "déposé" , on peut faire ce qu'on veut , l'appeler et le revendre sous le mon qu'on veut ... il y a surement plein de gens du sud de la france qui ne savent pas que leur chocolatine est appelée pain au chocolat au nord..
alors faire un PB à la crème chantilly ... pourquoi pas, que ça se vende tant mieux, mais je pense qu'il ne faut ni dire ni croire que c'est comme ça que ça se fait partout !!
un PB, c'est mousseline ou crème au beurre, ou encore moitié crème au beurre moitié moitié patissiére (mousseline "rapide" !! )
aprés, si on veut mettre des sardines dedans, on peut ... !!!!
lol !
bonnes vacances !!
jp
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Bonjour,
1°- Tu ne connais pas l'étendue de mes connaissances alors rien ne te permet d'en parler ici.
2°- Je ne vois pas en quoi mes propos insultent les professionnels. Si tu te sents visé c'est que tu n'as pas la conscience tranquille.
3°- Si les clients faisaient autant de kms pour déguster ta pâtisserie c'est qu'ils la trouvaient à leur goût et je ne doute pas qu'elle était bonne. Mais en bon professionnel, rien ne t'impose d'appeler " Paris Brest " ce qui n'en est pas. Un Paris Brest n'a jamais été garni d'une banale crème chantilly même pralinée.
Ce gâteau se rempli d'une crème mousseline pralinée un point c'est tout.
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quand on ne connait pas un sujet on n insulte pas les professionnels les gens faisaient 60km le samedi et le dimanche pour mes paris brest alors raconte ce que tu veux si cela te donne de la valeur
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Bonjour,
Qu'il est bien triste de lire de telles inepties même tenues par un professionnel.
Comme quoi, on ne peut faire confiance à personne !
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Alors ma petite j ai tenue une patisserie pendant 36 ans avec 3 patissier a temps plein et je peut te dire que le paris brest c est ce que je t ai dit
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le paris brest c est ne couronne en pate a choux avec des amandes dessus et de la chantilly praliné a l interieur soupoudré de sucre glace
Répondre
TU AS TOUT FAUX LE PARIS BREST EST BIEN UNE COURONNE DE PATE A CHOUX MAIS AVEC UNE CREME AU BEURRE PRALINE ET NON UNE SIMPLE CHANTILLY !
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le paris brest c est ne couronne en pate a choux avec des amandes dessus et de la chantilly praliné a l interieur soupoudré de sucre glace
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bonjour à toutes et tous
en effet le tm31 est un super appareil qui révolutionne la cuisine
je suis conseillère et j'avoue que c un régal de le présenter
c un ami fidèle sur lequel on peut compter. Motus 17 l'a trés bien présenteer
merci et bonne continuation
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bonsoir cet appareil est le thermomix de vorwerk, cet appareil remplace 20 appareils ménagers on peut aussi bien peser, cuire, faire un sorbet , pétrir etc...et c'est la vitesse des couteaux qui va faire la différence et le choix des fonctions sur le tableau de bord. Pas d'utensiles à ranger tout est dans l'appareil. motus17
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pourriez vous me dire quel appareil est ce th ?
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bonjour j ai moi aussi le th31 pour le paris brest je fait la pate a choux comme la recette du livre thermomix ensuite je dessine a la poche a douille 2 disques de pate puis au dessus j en fait un autre je fais cuire environ 35mn aufour th6/7mais surtout pas de chaleur tournante je prepare une creme au beurre aromatisee au pralin et je fais une creme chantilly mais celle ci je ne la fais pas au th31 car elle reste tres bien faite avec un batteur traditionel apres cuisson de la pate je sors du four et je laisse refroidir je coupe en 2 la pate et je met d abord la creme au beurre et ensuite la chantilly je replace le couvercle de pate et je saupoudre de sucre glace pour le pralin tu fait griller 300r d amandes dans 1 poele ensuite tu ajoute 300g de sucre roux et tu fais un caramel s en eau quand ton caramel est fait tu met sur papier sulfurise tu coupes en morceaux et tu mixe au th31 tumet dans ta creme au beurre 125g de pralin et le reste tu le conserves dans 1 bocal en verre bien ferme
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Bonjour, le Paris-brest est sur le site, a recettes du Meilleur du chef.
