Recettes de desserts

Sucre inverti, sirop de glucose...

On trouve du glucose en sachet en pharmacie
J'en achète pour mes sorbets de fruits
Cet additif empêche la constitution de paillettes.

pour prélever du sirop de glucose l n'est pas nécessaire de le faire chauffer - il sufit simplement de le prendre avec des mains passées sous l'eau froide et encore humides -
on trouve du sirop de glucose en supermarché (dans certains) aromatisé au miel et on le trouve sous forme cristallisé sous la marque "sucren" en pharmacie ou dans certains réayons "bio". Il es tuitilisé comme stabilisant des glaces

Bonjour,
je fais de la formulation de produits alimentaires. Petite information le sirop de glucose permet d'éviter la formation de gros cristaux au cours de la cristallisation... Des cristaux plus fins sont formés et la glace est donc plus onctueuse. Pour les ratio cela dépend de la recette et de la saveur sucrée voulue.

Pour trouver du sirop de glucose il suffit de l'acheter sur internet. Par contre, son utilisation n'est pas simple si il est sous forme "liquide" car il est très gluant. Il faut donc faire réchauffer le pot de sirop de glucose pour pouvoir en prélever. Il en existe en poudre mais necessite une dissolution dans de l'eau.

J'espère vous avoir aidé un peu.

petite explication: on ne nous demande pas de telles produits, c'est que les glaces sont trop dures quand elles sont faites avec des produits basiques et je cherche la solution... c'est tout!

sa ne sert a rien de remplacer dans une recette ton sucre semoule par du sucre inverti si celui si n'est pas chauffer car le sucre inverti ou sirop de glucose est un anti-christalisant donc il sert a eviter que ton sucre massere qd tu le fait rechauffer!!!

Merci beaucoup de cette longue et complète réponse !

Bonne fête et bonne année.

A +
ktchine

salut
le blanc d'oeuf n'est pas un additif; il est dilué avec90% de poid d'eau pour reconstituer des blancs frais, on peut en ajouter une pincée dans des blancs frais afin de les rendre plus ferme au montage;
l'acide ascorbique, ou E300, provitamine A de synthèse, est utilisé en meunerie afin de renforcer un gluten "trop faible" dans une farine; il n'est pas tres conseillé de l'utiliser soi meme, amoins d'avoir une formation de chimiste!!!
pour finir, en tant que professionnel des metiers de bouche, je trouve curieux que soient proposées aux "particuliers" des recettes comportant des produits impossibles à trouver par le "grand public"... il me parrait évident qu'il est difficile pour une maitresse de maison ou autre pâtissier amateur de trouver les 50gr de glucose ou autre trimoline,imposés par une recette!!! je me demande meme si les personnes qui écrivent ces recettes n'ajoutent pas ces produits en etant certain que personne ne va essayer de la reproduire faute d'impossibilité de trouver les ingrédients !!!
ne crois pas que ces produits soient indispensable pour realiser de beaux produits! il sont utilisés principalement pour une affaire de conservation dans le temps (professionnelle ) ; des préparations "ménagères" n'en ont pas besion, car elles sont destinées a etre consommées (en général) rapidement...
un concepteur de recette le sait bien!! alors s'il ajoute à sa recette des produits rares, difficiles à trouver, ... méfiance!
néanmoins, si le produit est vital (ce qui est rarement le cas!!!) , il peut etre souvent remplacé par autre chose de sensiblement identique: fait une recherche dans le moteur du site, j'en ai parlé dans un autre post "glucose, trimoline.."

c'est possible de remplacer le saccharose par du sucre inverti en glacerie; mais là n'est pas la solution pour avoir une glace parfaite
certe, la trimo (ou sucre inverti) améliore texture et conservation des glaces, mais pour obtenir une glace parfaite, il faut calculer son taux d' "extrait sec" et là, ça devient plus compliqué...
jp

Bonjour,

Moi aussi je voudrais les mêmes précisions que vous sur le glicose,la trimoline.

Et aussi sur le blanc d'oeuf en poudre : quand on l'utilise en additif, dans quelles recettes et dans quelle proportion ?

Idem pour l'acide scorbique.

De temps en temps on trouve des recettes qui comporte ces produits de pro et on ne sait pas bien les utiliser alors qu'ils font toute la différence. Merci de nous apporter ces précisions.
ktchine

Ah oui... j'ai vu que le sucre inverti a un pouvoir sucrant de + 20% par rapport au sucre normal. Peut-on alors simplement remplacer tout le sucre d'une recette de glace ou de caramel par du sucre inverti en quantité diminuée de 20%?

merci!!

Bonjour,
J'ai entendu dire que pour les glaces et les caramels par exemple, il valait mieux utiliser du sucre inverti, ou du glucose que du sucre en poudre en raison d'une moindre cristallisation.
D'accord, mais puis-je simplement remplacer dans une recette le sucre en poudre par du sucre inverti ou par du glucose? Dois-je remplacer poids par poids équivalent? ou dois-je changer les proportions?

J'ai vu que le glucose a moins de pouvoir sucrant donc faudrait-il en mettre plus pour remplacer le sucre en poudre?

Vaut-il mieux que j'utilise du sucre inverti? a-t-il le même pouvoir sucrant?

Je demande cela car j'aimerais augmenter l'onctuosité de mes glaces et de mes caramels.. et j'ai vu dans des recettes qu'il fallait du glucose.. merci!