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Bonsoir
Encore merci, mais maintenant je comprend mieux pourquoi c'était au top... à bientôt
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oula-la, c'est trop !! mais je n'ai pas trop de mérite car je suis prof de pâtisserie... n' hesite pas..
jp
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Bravo J.P, j'ai fait mes chocolats samedi et aujourd'hui mercredi, ils brillent toujours, j'ai essayé 2 méthodes sur 3, tout marche! Je ne sais pas ce que tu fais mais je pense que tu es particulièrement doué pour l'enseignement. tu es capable de faire passer ton savoir même par écrit alors merci très fort. Maintenant je vais tenter la fabrication ds bonbons pralinés. J'ai des moules en silicone dur je vais essayer. Si l'occasion se présente je te donnerai les résultats ou je te demanderai à nouveau un conseil. Tu es trés fort. Peut être à bientot.
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b'en justement !! ces gars là, maintenant, je ne les interesse plus du tout !! donc plus rien à boire !! (sauf mon pote de chez barry qui me refile des echantillons; pour la techno, c'est terrible!!)
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re,
j'y vais demain je te le dirais si j'ai vu des nouveauté
j'y vais surtout pour me faire payer a boire par mes fournisseurs, il faut bien qu'il servent a quelque choses. . .
psyco_mantis
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sur que si vous etiez plus près, boulac et toi, je vous les enverrais par pelletées de six !!
comme salon, j'attends celui qui va se passer à paris dans un mois.. je trouve que depuis quelques années, il n'y a plus grand chose comme evolution; toujours les gros meuniers qui font du spectacle, deco-r.. et mat... qui font leurs demos sucre et choco, les marchands de boites..
j'irais plutot voir le stand de la toque magazine pour leur parler de mes problèmes à trouver des entreprises formatrices..
a+
jp
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salut
oui c'est le maf cuisine qu'il prepare
virer un stagiaire, je trouve ça un peu con mais bon...
sinon tu déscent a lyon voir le sihra ce WE ?
pi si tu as des stagiaire qui aime voyager, je veux bien te dépaner des fois
psyco_mantis
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je pense bien qu'apres les fetes, tu ais besoin de repos!!
moi, j' ai eu des soucis avec une entreprise de stage qui a viré un élève...parce qu'il ne savait pas travailler!! ils ont oublié comment ils étaient , à son age... bref, j'ai une dent contre cete boite à la ... , heureusement que boulac à pu me dépanner...
sinon, ça va!!
dis, le jeune, c'est le maf cuisine qu'il prepare??
je l'ai contacté, on va voir..
A+
jp
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salut JP
je ne l'ai jamais rencontré mais je discute souvent avec lui sur msn il me demande des trucs et des conseils
après si son école l'as inscrit au concours c'est que ça doit pas être le plus mauvais
il a mis en ligne certaine de ces realisation ici :
http://didii-officiel.skyrock.com/sinon chez moi ça roule noël c'est bien passé, l'épiphanie aussi
je suis naze et j'attend les vacances en fevrier
et toi chez toi tout roule?
psyco_mantis
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salut psyco
tu le connais, tu l'as dejà vu bosser ??
sinon, ça va chez toi?
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salut jp
j'interomp votre conversation
j'ai besoin de tes lumière pour un jeune qui as besoin d'idée en patisserie pour le concour du meilleur apprentis de france
je te met son e mail :
tays93.7@hotmail.fril est sur paris
tu veras directemment avec lui
il est très motiver
psyco_mantis
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ok, tiens moi au courant!!
ça doit marcher!
jp
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Merci JP pour tous ces conseils, maintenant je vais en tenir compte au cours de mes essais ce samedi.
Encore grand merci, je te donnerai le résultat mardi ou mercredi. bye
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pour mes couvertures, j'utilise n'importe que moyen de refroidissement (
tablage (on verse la moitié du chocolat sur le plan de travail propre, on le travaille avec des spatules, et on le remets dans le recipiend jusqu'à 27°C))
refroidissement sur bain marie d'eau froide ou glace (là; il faut remuer le chocolat sans cesse.!)
refroidissement à l'air libre (dans un courant d'air: remuer toutes les 15 mn...)
obtenir 27°C, puis remonter à 32 (sans depasser, sinon, recommencer à chauffer à 50°C...)
ensemencement par ajout de chocolat (pastilles) et là, on recherche le 32°C directement;
jp
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excuse moi de te poser encore une question
Ne penses-tu pas que je fais une erreur en laissant refroidir la couverture lentement de 50 à 27°
Ne faut-il pas que je mette d'un seul coup de la couverture froide en pastilles pour que la baisse de température se fasse plus rapidement
Merci, merci de me conseiller je ne savais plus quoi faire
A bientôt
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!!!
ta courbe!!
dencends-tu ta ccouverture à 27°C, puis, la remontes-tu à 32°C pour ce que l'on appelle la phase de precristalisation, ou courbe de température?
ton principe de travail est excellent, il y a juste ça qui manque .. est-ce ça?
jp
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Merci de ta réponse... Je vais tenter de t'expliquer ma dernière expérience...
J'ai trempé des cerises que j'avais mis à l'alcool à 52°au mois de Juin.
J'ai bien séché mes cerises.
Je les ai trempées dans du fondant confiseur (pour 1 kg) j'ai mis 10 cl de kirsch. J'ai chauffé le tout à 60° puis trempé en laissant une colerette. je les ai laissé refroidir.
J'ai monté le chocolat noir Valrhona au bain marie à 50° puis redescendu à 32°
Une fois trempées j'ai déposé les cerises sur du pailleté.
Conclusion : au bout de 2 jours le chocolat était gris, marbré, affreux... Elles étaient dans un endroit frais à 16/18°
Je contrôle les températures avec un thermomètre portable à microprocesseur qui a l'air précis.
Merci de ton aide et peut être à bientôt
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pour le chocolat, rentre en comptes plein de paramètres: c'est difficile de trouver le detail qui manque sans te voir faire.. effectue-tu une courbe rigoureuse avec un thermomertre tres precis? comment conserve-tu tes bonbons, ou, à quelle température? quelle est la température des interieurs quand tu les trempe (ou quand tu garni tes moules??
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salut Jean Philippe, j'ai déjà essayé plusieurs fois de tremper des chocolats à la couverture. Le 1° jour la couverture est belle brillante, au bout de 3 ou 4 jours elle devient marbrée et grise pourtant je respecte les températures. Si tu as un truc, merci de me conseiller
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salut ben
ça, c'est les mystéres du web!
c'etai squoi, la question???
jp
