-
J adore les tartes aux citrons mais de là à laisser mon four allumé toute la nuit !!!!!! Il n y a que moi qui pense que c est super dangereux et inconscient d aller se coucher le four allumé ????? C est juste un gateau j ai pas envie de tuer ma famille !!!
-
Bonjour, je suis une fan de tarte au citron et je les fait moi aussi et pour la meringue et bien je prépare ma tarte + mon appareil etc et pour la meringue je la dispose sur ma tarte et je fait sécher une nuit au four à 50° et ma tarte n'a jamais été trop cuite et craquante à souhait, espérant avoir pu t aider .
-
Merci pour l'astuce, j'y avais songé mais ça me rassure d'avoir la confirmation!
Cordialement,
Xavier
-
Bonjour,
En faisant chauffer la lame cela fera légèrement fondre la meringue et le citron et facilitera donc le découpage.
-
Bonjour,
désolé de ressortir ce sujet plusieurs années après, mais j'aimerais savoir comment détailler nettement les parts quand la meringue est légérement molle et que le coeur colle un peu à la lame du couteau?
Merci d'avance
Xavier
-
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte brisée : 200 g de farine
100 g de beurre
5 cl d'eau froide
1 pincée de sel
25 g de fécule de maïs (type Maïzena)
2 citrons
75 g de sucre
30 g de beurre
3 jaunes d'oeuf
Pour la meringue : 3 blancs d'oeuf
150 g de sucre glace
Pour la pâte
1. Mettez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux dans une jatte. Effritez du bout des doigts. Versez l'eau. Pétrissez légèrement pour que la pâte soit homogène et formez une boule.
2. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur avant de l'utiliser puis étalez-la, foncez-en un moule et piquez le fond avec une fourchette.
3. Faites-la cuire à blanc pendant 10 min à 180°C (350°F).
Pour la garniture
4. Délayez la fécule de maïs dans 5 cl d'eau. Dans une casserole, faites chauffer les jus et zestes des 2 citrons, le sucre et la fécule de maïs. Portez à ébullition et laissez frémir 2 à 3 min. Ajoutez le beurre, les jaunes d'oeufs et retirez du feu.
5. Répartissez la crème sur la tarte et enfournez de nouveau 5 min à 180°C.
Pour la meringue
6. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit.
7. A l'aide d'une poche à douille, répartissez la meringue sur la tarte et enfournez 10 min à 180°C pour avoir une meringue moelleuse.
le + pour avoir une meringue croquante, enfournez-la 20 min à 120-150°C
-
pour ma part pour une meringue DURE j'utilise
en ratio: 1 blanc pour 2 fois 1 de sucre et 10% de creme de tartre
par contre pour la cuisson c'est un cuisson a basse temperature perso je ne depasse jamais les 80° mais ca mets plus d'une nuit pour cuire et la elles sont dur comme dans le commerce!!
PS 2 fois 1 de sucre car j'incorpore le sucre en deux fois (a la moitié puis en fin pour bien sérré les blancs)
-
Bonjour,
Merci pour toutes vos réponses.
En effet en général je fais une meringue italienne que je colore juste un peu au chalumeau. Cependant la on m'avait demandé de changer et de faire une meringue dur pour avoir beaucoup plus de craquant.
J'ai essayé de faire cuire la meringue à part et cela marche pas trop mal.
Merci.
-
Oui tu as raison,mais je pense que a ce moment la il faut faire comme dit plus haut,faire cuire un disque de meringue a part de la tarte
pour info moi je fait une meringue française (1 litre de blanc 2 kg de sucre semoule,après avoir dressé je saupoudre de sucre glace et je cuit dans un four a sol(voute a 220 et sol a 200 pendant 12 mn et ma meringue et colorée juste ce qui faut tendre a l'intérieur et croquante sur l'extérieur,voila donc comme je procède,c'est vrais que je suis pas vraiment sur du craquant a 100%,mais c'est toujours agréable d'échanger sur des recette comme ont peut le faire ici
-
Bonjour pauljunior et bienvenue sur le forum.
Je ne voudrais pas avoir l'air de te contredire mais les deux techniques que tu proposes sont celles que nous utilisons sur une meringue italienne " molle " et ça sert juste à la coloration de la meringue pas à sa cuisson " dure " c'est à dire très cuite, séche et cassante comme demandé dès les départ.
Si tu laisses la meringue assez longtemps sous le gril, elle sera carbonisée bien avant d'être cuite et même chose avec un chalumeau.
En général, avec la tarte au citron meringuée on recherche une meringuée colorée, juste croûtée dessus et encore moelleuse en-dessous ainsi que le contraste entre le sucré de la meringue et l'acidité de la crème au citron. Sauf que là, il veut une meringue dure !
-
Bonjour,je suis nouveau sur ce site que je découvre,et qui me plais beaucoup,je suis pâtissier pro,cuisinier de formation, pour conclure ce Hors sujet sur moi et pour repondre a la question ,tout simplement en passant la tarte sous le grill du four,voir même comme certain pâtissier le font avec un petit chalumeau,il n'est pas utile de laisser recuire la tarte
-
Oui , il faut que tu l'as fasse cuire separement et à l'avance si tu peux :-) !! C'est juste le temps de cuisson qui changera la texture de ta meringue !! Je suis une grande fan de tartes aux citrons meringués :-D !!
à bientôt !
-
Bonsoir fritsch;
Merci pour ta recette mais là n'est pas le sujet.
Tu dois relire la question avant de poster.
La personne réalise très bien les tartes au citron, meringuée mais avec la meringue molle dite "italienne".
Elle cherche des conseils pour faire cette même tarte mais avec une vraie meringue dure.
Cette dernière se cuit à basse T° et très longtemps.
Ces 2 paramètres ne conviennent pas pour la cuisson de la tarte. Elle attend donc des conseils et non pas des recettes.
-
Moi perso, je n'ai jamais fait de tarte au meringue
mais je peux marquer la réalisation de la tarte au citron de mon livre de cuisine de référence:
1) confectionner la pâte brisée
farine 250gr
sucre semoule 25gr
sel 5gr
beurre 125gr
oeuf( jaune) 1 pièce
eau 5gr
farine abaisser 40gr
beurre pour le cercle 10gr
Foncer et cuire les tartes à blanc
recouvrir les fonds de papier sulfirusé, remplir de noyau ou légume secs cuire à four 220°c pendant 15mn
3) réaliser la crème au citron
Porter à ébullition 0.050kg de sucre et 0.150l de jus de citron.Dans une calotte, travailler 2 oeufs et 2 jaunes avec 1 00gr de sucre, ajoutez 0.020kg maïzena, versez le jus et porter à ébullition en remuant.
Débarrasser dans une calotte pour refroidir et incorporer 100gr de beurre en parcelle, ainsi qu'un peu de zeste de citron blanchis et haché.
4) finir la tarte au citron
Garnir les tartes avec la crème au citron
Lustrer au nappage blond et décorer avec des rondelles de citrons confits
ou recouvrir de meringue ordinaire et glacer vivement sous la salamandre
fritschs.
-
Bonsoir,
Je te conseille de pocher un disque de meringue sur une feuille de papier cuisson au diamètre de ta tarte et de le faire cuire tout seul la veille, puis tu le laisseras sécher avant usage.
Le lendemain, tu feras ta tarte de façon traditionnelle en la protégeant d'un rond de papier cuisson.
En fin de cuisson tu disposeras le disque de meringue dure et craquante.
-
Merci pour toutes ces recettes.
Par contre le problème que je rencontre est que le long temps de cuisson de la meringue fait que ma pate de tarte au citron devient trop cuite au final. Quel mode de cuisson utilise tu quand tu cuit les meringues sur un gateau?
Merci.
-
bonjour uni wold,
Les meringue en générale:
meringue française
blancs d'oeufs 16 pièces,ou 1/2L
sel fin pm
sucre semoule 1.000kg
ou
blancs d'oeufs 16 pces , ou1/2 l
sel fin pm
sucre semoule pour serrage
sucre glace pour la finition
finition
sucre pm
Durée moyenne de préparation 10 à 15 min
durée de cuisson 2h environ
La meringue Italienne
cuisson au boulé
pour la tarte aux citron meringuée
Remarque:
La meringue italienne peut être très légèreement colorée pour lés décors , et éventuellement parfumé selon son utilisation.
Sa durée de conservation est très limite ( quelque heures), il est donc préférable de lze réaliser en fonction des besoins
blancs 16 pièce ou 1/2 l
sel pm
sucre morceaux 1kg
eau
ou
blancs 1/2 l
sel fin pm
sucre morceaux 1kg
eau 0.25 l
sucre glace 200gr
30 à 35 min de préparation
meringue suisse
au bain marie
blancs d'oeufs 16 pce, ou 1/2 l
sucre glace ou sucre semoule 1kg
sel 4 gr
durée de préparation 20 à 25 min
cuisson au four 2h environ.
dans une recette il a marqué que le sucre glace rend les meringue très soldes, il est conseillé pour réalisé la réalisation des champignons ou des motifs réputés fragile.
fritsch s.
-
Bonjour,
J'adore faire des tartes citron meringué, que je réussi pas trop mal d'ailleurs. Néanmoins, je fais toujours une meringue "molle" sur le dessus et j'aimerais bien faire une meringue dur. Quelqu'un à t-il une recette pour une telle meringue ( en particulier temps de cuisson et mode de cuisson)?
D'avance merci.
#
#
#