Recettes de desserts

Question sur recette entremets mousse au chocolat du site meilleur du chef...

Merci pour tout ....
Bon j'ai investi dans un thermomètre digital mastrad....
Pour le reste je m'y colle demain !!
a+

ah, c'est pour faire une pâte à bombe, ton sucre cuit... j'ai pensé que c'était pour faire une meringue italienne...
et pour cette pâte à bombe, effectivement, faut un sucre cuit...
bon courage , bûche bien !!
et si tu as d'autres questions, a ta dispo...
jp

Super !
ça à l'air d'un bon tuyau Uggy !
Mais c'est plus la même recette du coup...
On ne cuit plus les jaunes avec le sirop, on n'est plus sur la base de la bombe glacée avec crème fraiche montée et tout...

bon bon bon je vais faire le test comme tu dis mousse au chocolat classique avec blanc montée façon meringue OKAY !

Non mais tout ça pour une buche de noel j'ai 18 jours pour faire les tests et pas me retrouver ridicule au repas de famille du 26-12 (21 personnes sans les pitchouns)... j'aime les challenges....pfff

j'espère que je vais pas m'en prendre une buche ouai !!!
Je vais allé direct voir mon pote boulanger pâtissier ça va être vite fait, je le sens venir mais gros comme un camion ou une maison...
BREFFFF
Merci grand chefffff , la suite au prochain n° (oupas)
a+

salut fredo
tu ne pourra pas "mesurer" la T avec un pèse sirop car à cette température, le sirop est trop dense pour que l'appareil puisse bien "tremper" dedans...
si tu peux, offre toi un thermometre à sonde, car c'est utile à plein de trucs (cuissons des viandes, température des gamins, température de ton frigo...)
mais pour une mousse au chocolat, tu peux simplement "meringuer" tes blancs avec le sucre poudre:
tu fouettes tes blancs .. quand ils arrivent à texture "mousse a raser", tu incorpore 1/4 du sucre de la recette sans arreter des fouetter, 30 secondes aprés, tu verifie en prenant entre tes doigts un peu de mousse que ce sucre à fondu, puis tu en ajoute un autre quart, et ainsi de suite jusqu'a avoir mis tout ton sucre, et en essayant de ne pas arreter de fouetter pendant ces opérations..
ça remplacera bien cette meringue italienne....
..sur que la cuisson à la main, vaut mieux avoir vu faire avant !!!! lol !! mais ta description est exacte!!
jp

Je suis d'accord avec toi JP je ne peux pas mesurer une T avec le pèse sirop ....
Je ne peux mesurer que la densité du sirop (g/l) ou les degrés Baumés.... (je crois)
donc soit j'investis dans un pèse sirop et je convertis en °C, soit j'achète direct un thermomètre.
...
Il parait aussi que l'on peut tester le sirop au doigt !! (et à l'œil peut être !!) trempage dans de l'eau froide puis trempage furtif ds le sucre à 121°C puis retrempage ds l'eau froide (puis direct biafine) Chaud les marrons HARRGGGG!

Bref Cela me parait compliqué tout ça pr une mousse au chocolat ;-) - Non ?!
Bonne semaine à tous ...
a+

... mais tu ne pourra pas prendre la température d'un sucre cuit avec un pèse sirop !!!

petit boulé: 118, gros boulé 127 ...
121 = boulé ..moyen !!
si c'est pour une mousse,( sabayon, meringue italienne, crème au beurre .)... ça n'est pas au degré prés et le petit boulé "marche" aussi bien que le gros...
jp

Okay merci pr la réponse rapide, je vais investir sur un pèse sirop/sucre plus facile à trouver je pense qu'un thermomètre digital (moins cher aussi)....
a++

Bonjour,

Il te faut un thermomètre à sucre ou digital c'est mieux pour les petites quantités.
Tu fait bouillir le sucre jusqu'à 121°C. C'est tout.

Bonjour à tous
J'ai une question concernant la recette de la mousse au chocolat :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/mousse_chocolat_ill.html

Il faut cuire le sucre à 121° C...
Est ce que cela correspond bien à 41°B (Baumé) ?
Soit cuisson au gros boulé (pas moi, le sucre pfff!) ?

Merci par avance pour votre aide et votre réponse rapide ...
a+
Fredo