-
Merci également pour cette réponse.
J'aime bien quand les bons professionnels comme toi répondent de manière aussi limpide à mes questions d'amateur au lieu de polémiquer comme le font régulièrement certain.
-
on parle de la même chose.
Ce n'est pas parceque vous n'en n'avez jamais entendu parler que celà n'existe pas.
Je parle en connaissance de cause, j'ai dirigé une chocolaterie industrielle pendant plusieurs années.
-
Désolé dauphin, appellation ganache, jamais entendu. Professionnellement cela s'appelle chocolat de laboratoire.
-
C'est un terme presque exclusivemlent utilisé par les professionnels. Les chocolats dits "ganache" nomment tous les chocolatsd qui ne sont pas enrichis en beurre de cacao pour en améliorer la fluidité (ils prennent alors le nom de "chocolat de couverture") -
Chez Barry, le "Force Noire" est un chocolat "ganache" alors que le "Guayaquil", est une couverture, chez Valrhôna, le "Equatorial" est un chocolat "ganache" alors que le "Manjari" est une couverture.
On n'utilise pas les mêmes chocolats en fonction de ce que l'on veut faire car le chocolat, et surtout les couvertures, coûtent cher. Pour faire une mousse ou une ganache, on n'utilise pas les couvertures, plutôt réservées aux enrobages. Par contre, pour un trempage ou un enrobage, un chocolat ganache est beaucoup trop épais et donnerait un résultat grossier, épais, désagréable en bouche.
-
Bonjour Bernard,
Pardon pour mon ignorance mais c'est bien la première fois que j'entends parler de chocolat " ganache ". Je connais le chocolat à croquer, à pâtisser ou de couverture mais pas ganache.
Rien de tel sur les sites Meilleur du chef, Valrhona ou Barry.
Peux-tu être plus précis : Appellation exacte, marque et où peut-on le trouver.
Merci d'avance pour tes lumières.
Bonne journée. Michel
-
Merci pour ces precisions.
A bientot
Yolene
-
Utilisez du chocolat "ganache" et non de la couverture, à raison de 50/50 - Utilisez tiède -
Pour un glaçage brillant, ne JAMAIS entreposer au froid -
-
Voila les proportions!!!
Crème anglaise:
250g de lait
250g de crème fraîche
90g de jaune d'oeufs
90g de sucre
Réaliser la crème anglaise avec ces proportions et la verser sur 650g de chocolat.
Pour un opéra tu peux diviser les doses par deux.
Bon gateau
-
Bonjour,
la crème anglaise remplace la crème fraîche. il faut donc la verser chaud sur le chocolat. Si toutefois tout le chocolat ne fondait pas du premier, un petit coup au bain marie et c'est bon.
Je n'ai malheureusement pas les proportions chocolat-crème anglaise sur moi. dés que je les ai je vous les donne.
Attention: à ne pas faire granuler votre crème anglaise.
-
Merci- La creme anglaise doit elle rajoutee a la ganache terminee ?
Yolene
-
Bonjour,
l'astuce pour un ganache souple et onctueuse, c'est ce mélange une crème anglaise avec du chocolat. En durcissant, la ganache se tiendra mais restera fondante et plus digeste.
-
Bonjour, pour l'opéra le chocolat doit être dur;
on le coupe avec un couteau légèrement chaud trempé dans l'eau chaude voilà.
-
Merci beaucoup.
Je vais donc essayer.
Yolene
-
Bonjour
un simple rappel ; la consistance de la ganache dépend de l'équilibre : chocolat, crème, mais aussi de la qualité du chocolat.Généralement, la ganache de base c'est moitié-moitié (choc. crème) si elle est trop ferme il faut augmenter la quantité de crème. Après quelques tâtonnements vous trouverez le bon compromis. Une fois le bon résulta obtenu utilisez toujours le même chocolat.
Bonne Opéra- tion
-
Bonsoir
Je realise un opera qui est plutot pas mal mais systematiquement la couche de ganache durcit .
Auriez vous un truc pour eviter que cela ne se produise?
Merci d'avance
Yolene
