Recettes de desserts

Meringue Italienne

Bonjour chef!

Je voulais vous remercier. J'ai réaliser une autre meringue italienne en ayant suivant vos conseils et je l'ai très bien réussie. Merci encore!

Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles les blancs se dissocient :
Blancs montés trop vite... blancs montés trop lentement....blancs non soutenus avec du sucre pendant le foisonnement....blancs ayant trop attendu....

Merci beaucoup!

Mais lorsqu'une meringue graine, quelle en est la raison?

Pour 68 g de blancs, il faut compter 140 g de sucre (100 + 40) et 40 g d'eau -
Quelle que soit la meringue (française, suisse ou italienne), on compte toujours 2 fois le poids des blancs en sucre.

Montez les blancs en incorporant un peu de jus de citron (pour une meringue lisse) puis soutenez les blancs en ajoutant 40 g de sucre à mi-parcours -
Simultanément, cuire à 121 degrés (boulé), 100 g de sucre et 40 g d'eau -
Incorporer en filet aux blancs et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement

NB : Un thermomètre (15 euros en supermarché) est incontournable si vous voulez faire de la pâtisserie

Bonsoir! Merci de me répondre à nouveau! J'ai fait un tour sur votre site et j'ai pu voir votre mousse coco.

J'ai utilisé deux blancs d'oeufs (68g), 56g de sucre, et de l'eau pour cuire le sirop. Etant donné que je n'ai pas de thermomètre, je vérifie la température en plongeant une goutte de sirop dans de l'eau froide, et lorsqu'elle forme une consistance collante (boule molle) dans l'eau froide, je la met en filet dans les blancs montés. Jusque là tout va bien, ma meringue monte bien. C'est après qu'elle graine, lorsqu'elle repose.

Mais je viens de la refaire et elle a grainé en devenant une masse compacte. J'ai alors tenté de la battre à nouveau et elle s'est lissé correctement et elle était bien brillante.
Je pense que je faisais l'erreur d'arrêter de battre la meringue trop tôt et comme elle était encore chaude, elle prenait un aspect grainé.

Par définition, une meringue italienne ne peut pas grainer -
Pouvez-vous me donner le détail de vos ingrédients et de votre mise en oeuvre

Bonjour!

Alors voilà, j'ai une autre question à poser. J'ai déjà réalisé la meringue italienne et elle s'est grainée plusieurs fois. Pourtant au départ, elle est bien lisse et brillante et lorsque j'arrête le robot, c'est là qu'elle graine.
Est-ce parce que je la monte trop longtemps, ou alors parce qu'elle n'est pas assez refroidie?
Comment faire pour palier à ce problème?

Merci d'avance!