Recettes de desserts

Problème d'humidité

Re bonjour,
Il n'y a pas beaucoup de solutions pour éviter le refroidissement rapide du sucre. Une première façon de procéder consiste à poser la casserole sur un cercle ou sur un torchon plié (et non sur le marbre) pour retarder le refroidissement, la seconde façon de procéder, (et pour moi la meilleure) consiste à cuire plus de sucre en une seule fois et ainsi, de bénéficier de la chaleur de la masse, qui retardera considérablement le refroidissement (mais il faut avoir les moules en quantité suffisante). Cela dit, le sucre cuit se réchauffe assez facilement.
J'aurais dû employer le terme de "tourner le sucre" plutôt que "masser" en parlant du dioxyde de titane. Un sucre "tourné" est un sucre qui s'est opacifié sous l'action du dioxyde - Un sucre "massé" est un sucre qui a recristallisé après qu'on l'ait remué (c'est le principe de fabrication du fondant): Ces deux sucres sont quasiment insensibles à l'humidité c'est pourquoi la fabrication de sucettes à partir de fondant devrait vous donner un excellent résultat (à tester) -
Il n'y a pas vraiment de proportions pour le dioxyde - essayer environ 1/2 cuillère à café diluée dans un peu d'eau et ajustez en fonction de vos recettes personnelles - Vous trouverez du dioxyde de titane un peu partout sur le net (et je pense, mais je ne l'ai pas vérifié, sur ce site)
cortdialement

Rebonjour,

Je pense que je suis tombé sur la bonne personne. Merci infiniment pour vos conseils. Je vais essayer votre recette cet après-midi et vous tiens informé. Merci encore.
Mes sucettes sont opaques, je peux donc essayer cette version avec du dioxyde de titane. Ça se présente comment et quel dosage ?
Que signifie "masser le sucre" ?
Excusez moi mais je suis vraiment amateur et mon ambition n'est pas de détroner Chuppa Chup !
Autre question si vous permettez : lorsque j'ai fait mes premiers essais avec la recette que je vous ai citée, je pouvais sortir une quinzaine de sucettes (avec un moule que j'ai trouvé ici). Mais un autre problème est apparu : lorsque j'arrive aux dernières sucettes, ma préparation durcit au point de ne plus pouvoir verser et donc, jeter le fond de la casserole.
Existe-il une astuce ou un "retardateur de prise ", un peu comme dans le béton ? D'autant plus si vous me suggérez de "débuller", ce qui va encore me retarder le coulage !
Très cordialement à vous.

Enzo974

Je vous laisse une recette professionnelle :
Cuire à 145 degrés, 300 g de sucre, 185 g d'eau et 200 g de sirop de glucose. Ajouter 5 gouttes d'acide tartrique (acide en poudre dilué dans le même poids d'eau et conservé dans une bouteille) et porter à 150 degrés - Ajouter colorant et arome - Laisser "débuller" - Couler en moules, poser le bâton et laisser refroidir - Démouler et envelopper en papier cellophane -
Acide citrique et acide tartrique donne des résultats à peu près identiques. L'acide tartrique donne des pâtes de fruits plus fermes que l'acide citrique - Ils sont utilisés en confiserie pour "graisser" le sucre (plus souple il peut être plus facilement travaillé pour réaliser des fleurs), ou pour aciduler des préparations - En quantités importantes, tous 2 augmentent l'hygroscopicité du sucre - Si, à cause de l'humidité ambiante vos sucettes avaient quand même tendance à trop remouiller, essayer de supprimer l'acide, mais vos sucettes seront plus douces -
Je réalise des "cimentages" de pièces montées avec un sucre qui ne remouille quasiment pas en cuisant ensemble : 500 g de fondant pâtissier et 300 g de sirop de glucose - Peut être une autre solution -
Sinon, vous avez aussi la possibilité d'opter pour des sucettes opaques en ajoutant du dioxyde de titane (additif alimentaire) qui a la particularité, en faisant masser le sucre, d'empêcher pratiquement complètement l'hygroscopicité
N'hésitez pas à aller sur mon blog (même nom) où figurent de nombreuses recettes de confiserie ) -

Bonjour et merci pour la réponse,

Mes sucettes sont faites suite à une recette donnée par un copain, des idées glanées sur internet et des essais plus ou moins réussis au début.
Je mets 500 grs de sucre poudre blanc, 200 grs d'eau, et 70 grs de glucose en poudre. Je monte à 147°
A 130°, je mets le colorant et à 140°, je rajoute le parfum. Je ne le mets pas avant car j'ai l'impression que s'il est rajouté trop tôt, il perd de sa saveur... ou peut-être n'est-ce qu'une impression ?
Vous avez l'air plus calé que moi dans le domaine, est-ce la bonne recette ? Sinon, comment puis-je l'améliorer ?
En ce qui concerne l'humidité, j'ai entendu parler de l'acide tartrique, codifié sous E334. En savez-vous plus ?
Merci de votre réponse et de votre sympathie.

Enzo974

La codification "E ..." indique simplement que l'additif alimentaire porte le même numéro et est codifié exactement de la même façon pour tous les pays de l'union Européenne. exemple : E 330 = acide citrique (tiré du citron)

Bonjour,
Tous les sucres cuits "remouillent", tout comme le sel ou le sucre glace qui "mottent". L'hygroscopicité est un phénomène naturel que vous ne pourrez pas enrayer mais simplement réduire -
Comment fabriquez-vous vos sucettes ?

Bonjour à tous. Je suis situé sur l'Ile de La Réunion, superbe ile mais où le taux d'humidité est très impressionnant (+ de 80% en moyenne). Je suis graphiste-peintre et décide de fabriquer des sucettes personnalisées avec mes créations. Le soucis est ce fichu taux d'humidité qui fait que mes sucettes collent, et du coup, en les déballant, mes "œuvres" restent collés à l'emballage. Quelqu'un aurait-il une astuce pour éviter qu'elles collent sans rentrer, comme les industriels, dans des produits chimiques E… Je veux rester en stade de petit artisan !
Merci pour votre aide.

Enzo 974