Recettes de légumes

pate à la bolognaise

Recouvert de fromage rapé cest excellent !

bonjour, pour revenir a une bonne recette, je fais ma bolognaise non pas avec de la viande hachée mais avec du collier de boeuf que je coupe en petits morceaux et je la laisse cuire a petit feu pendant au moins 3 heures, j'y ajoute aussi un peu de vin rouge, essayez, vous m'en direz des nouvelles

c'est vrai qu'une même plante ne porte pas le même nom partout c'est pour ça que le latin résiste encore pour les plantes!
pour les recettes italienne, je généralise, il y a beaucoup de produits que l'on ne trouve pas en France et notamment en charcuterie, alors 2 solutions: on adapte ou on laisse tomber.chercher à comprendre c'est bien et je vous conseille un petit livre dérangeant, le rat et l'abeille de Raymond dumay, il y a bien des raccourci qui ont été franchis et pas par nous!!!!

Cher ami, vous cherchez des complications avec les puristes intelecto de la gastro rs rs rs
comme je connais l'Italie et j'ai eu l'ocasion de travailler comme chef executif dans des républiques latines, je tiens à vous dire que le mot OREGANO est le plus courrant et connu.
La MARJOLAINE hors de la France et peut-être aussi de la Belgique mon pays, certains l'appelent BASILICO, voila tout est discutable. Le plus important c'est le GOÛT qu'on apporte à un met avec notre savoir-faire, le reste je laisse pour compte des petits secrets et réflexions interminables des mijoteurs et mijoteuses.
Bien à vous
Ari Neves

bonjour,
si je peux me permettre de participer à cet échange, je confirme que la sauce bolognaise est bien une sauce à la viande qui contient très peu de tomates, et qu'un des ingrédients essentiel en est le foie de volaille en plus du boeuf et du porc...C'est ce qui lui donne son goût unique et original et la distingue d'une simple sauce à la viande...cordialement

Hi hi hi (l'huile : ça brûle !!! Attention à l’incendie !!!)

Je suis très sincèrement désolée !

L’italienne pure souche que je suis est très mortifiée d’avoir ainsi étalé son ignorance du français et de la géographie. Je n’avais pas remarqué que l’orthographe exacte était « boulognaise » ….. ni que Milan se trouve en France …. Mais je ne savais pas non plus que des recettes typiques du Périgord pourraient figurer dans un livre sur la cuisine italienne (oups…. oups)

Décidément mes connaissances ont de très grosses lacunes …..
Je vous présente mes excuses....

Byeeee :-)

Si personne n'avait eu d'envie de découverte , on mangerait encore du mamouth cru . Donc , en effet , je pense que l'envie de tester des choses est plutôt positive . Et il faut préciser que l'on parle cuisine ps secrets d'états . Donc les recettes gardées dans les caves des villes et patin couffin , je m'en cogne grave . Ca m'escagasse . Je vois la cuisine comme un grand terrain de jeu livré au plaisir de chacun . Je dis ça et pourtant , je suis sicilien . C'est vrai que beaucoup de gens se tapent dessus pour une histoire d'herbes au pays . Et je trouve ça très idiot . Je pense qu'il faut arrêter de jouer les mastres .

comme quoi les digressions même à quelque chose...
et je suis d'accord que c'est le plaisir final qui compte et que tous les gouts sont dans la nature, mais que pousser la découverte des gouts - justement - fait avancer les choses dans nos petits palais amoindris!

Je ne sais pas comment dire qu'une personne demande une recette juste pour que ça plaise et non pour faire partie du club très fermé des " goutux " . Le seul truc qui importe , c'est que quand on passe à table , on ne le regrette pas .

j'aimerais bien mettre un peu d'huile..... d'olive sur le feu!!
sous le nom d'origan, définissez-vous l'origanum vulgare ou l'origanum majorana ou bien encore une herbe locale comme le népéta? essayer et vous perdrez votre latin!
pour ma part je vote pour la marjolaine!!!
d'autre part à bologne, on parle de ragù (comme cité plus haut), la bolognaise est une invention française comme la crème anglaise, le veau marengo ( c'est sur) et peut-être même le risotto......

VOICI UNE RECETTE TRES SYMPLE ET CORRECTE
Je ne mets pas les quantités, seulement les produits et la méthode de préparation:
PRODUITS : Lardons déssalés, oignons hachés, ail haché, hachis de boeuf ou moitié boeuf/moitié porc, thym, laurier, jus de tomate frais ou tomate pelés en boite légèrement passé, concentré de tomate, cassonade.
Voila tout symple.
Traitement:
1) Faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive sans coloration.
2) Ajouter le haché de boeuf ou moitié boeuf et moitié porc et faire suer avec légère coloration
3) ajouter les aromates, le jus de tomate, le concentré, la cassonade
4) Amener doucement à l'éboullition
5) Diminuer la source de chaleur et faire mijoter doucement vec couvercle en laissant une petite ouverture .
6) Assaisoner sel/poivre
7) Rectifier le goût, et des que vous estimez que c'est bon, il suffit de vous attabler avec vous invités et BON APPETIT
http://aricuisinier.wordpress.com
Ari Neves

POUR LE PATES
1) Faire bouillir une bonne quantité d'eau avec du sel et matière grasse
2) Ajouter les pâtes "fraiches" Plus ou moins 80 grammes par personne maximum
3 Cuire au dent, égouter
4) si vous mangez imméditement il n'est pas necessaire de rles efroidir, autrement il faut refroidir , huiler et conserver dans le frigo protégée par un papier film.
Voila
à bientôt
Ari Neves

Comme déjà dit : chacun est libre chez lui mais quant à mettre sur le net des recettes fausses .... c'est une autre histoire.

La "bolognaise" vraiment de Bologna est constituée de .... viande! ...
La tomate contribue au goût, mais contrairement à une idée répandue le ragù bolognese n'est pas du tout une sauce tomate : à l'origine il n'en contenait pas du tout..

Tous oublient que l'unité italienne est relativement récente. Avant il y avait un certain nombre d'états avec des usages et une gastronomie bien typiques que l'on retrouve dans les recettes traditionnelles.

Certains mélanges sont aussi incongrus que le serait une recette typique alsacienne contenant un produit typique de la cuisine chinoise.

Quant à la sauge : essayez donc de la mettre dans un beurre fondu pour assaisonner des tortelli ricotta-épinards !

Bonne soirée

bonjour, juste pour dire.. on mets de l'origan sur les tomates en salade, la pizza etc... il me semble bien que la sauce bolognaise est constituée de... tomates! mettez de l'origan! moi je mets même des feuilles de sauge... enfin, les goûts et les couleurs hein... en tous cas c'est toujours bon ce plat !

Evidemment chacun est libre de faire chez lui la cuisine qui lui convient mais si l’on lance sur internet une recette bien typique il serait quand même préférable de respecter la tradition de la région d’où vient la recette….. ou alors éviter toute indication d’origine !

Car en Italie les traditions régionales sont bien définies ! C’est un peu comme si les frontières des anciens états avaient préservé les traditions et les spécificités gastronomiques.
Quelques exemples :
-- Les plats très riches en tomate : c’est le sud. Dans les recettes du nord la tomate contribue au goût mais domine rarement.
-- Le soffritto avec oignon + carotte + céleri : le nord. Dans le sud le soffritto est à base d’oignons.
-- La mozzarella que l’on met à toutes les sauces n’est traditionnelle que dans la cuisine de la Campania (pizza et lasagne alla napoletana entre autres, mais en aucun cas les lasagne alla bolognese !!!)
-- L’origan è propre de la cuisine du sud et n’a pas sa place dans une recette traditionnelle du nord.
Etc…..

Pour ceux qui sont agacés par les remarques comme celle de Fiaccola (ou les miennes) hé bien…. beaucoup d’italiens sont plus qu’agacés par toutes les falsifications de nos recettes traditionnelles !!!

Pour en revenir au ragù : un bon ragù c’est simple mais cela demande du temps. Du temps pour bien faire frire la pancetta, du temps pour bien préparer le soffritto et enfin la cuisson.
Bref : la façon de procéder est très importante. Quand la préparation est trop rapide, laisse à désirer, le résultat final aussi, d’où la tentation d’ajouter ceci et cela pour y remédier.
Devinez pourquoi aucune recette ne le précise …. ???

Bonne journée

Mais tu as tellement raison! :-)

Pour ma part, rien de meilleur qu'une petite sauce tomates parsemée d'origan et de basilic frais mis au dernier moment.

Enfin, au final, chacun fait comme il veut. Bon app avec ou sans! :-)

De toutes façons , comme tout en Italie , les gens ne sont jamais d'accord sur les herbes que l'on met dans la sauce . Dans certains villages , ça prend carrément des allures d'affaire d'état . En fait , je dois dire qu'on est en 2010 et qu'il y a bien d'autres problèmes que de savoir si tu mets de l'origan ou pas dans la tienne . Je dois dire qu'étant fan de cette herbe , il m'arrive souvent d'en mettre . Et le résultat n'est pas une infamie . Je crois qu'en disant " une bonne recette " , la personne qui a fait la première demande ne désirait pas la recette mise sous clefs dans les caves de la ville de Bologne . Je crois qu'elle ne faisait que demander un truc qui ne lui fasse pas honte devant ses invités . Et un brin d'origan dans la bolo , ça ne fait honte à personne . Le principal , c'est que l'on s'éclate en la mangeant .

Peut-être que, dans la banlieue de Bologne.... certains en mettent mais ne le disent pas ;-)

... et juste un petit soupçon d'origan ...???
.. euhh .. j'e vais sortir, là..
lol

Personnellement , je pratique cette recette depuis de nombreuses années . Je la tiends de ma grand-mêre sicilienne qui la gardait jalousement . Elle ne correspond peut-être pas exactement à la charte de Bologne ( il faut avouer que Bologne est loin de la Sicile ) mais elle vaut nettement le détour . Pour preuve , beaucoup de conquêtes sont tombées dans mes bras après avoir goûté à ma sauce . Et de plus , elle est d'une simplicité exquise .
Voilà :
Pour les ingrédients , je prends :
1 oignon haché finement
3 gousses d'ail hachées encore plus finement
3 kg de tomates pelées , épépinées en cubes
500 g de chair à saucisses ( nettement moins sec que le boeuf )
1 à 2 cuilères à soupe de sucre en poudre ( ( roux de préférence ) ou de miel si disponible )
du sel et du poivre
de l'huile d'olive
un bon verre de vin rouge ( ou de marsala si disponible )
quelques feuilles de laurier
un bouquet de basilic
un bouquet de persil
une bonne pincée de paprika

Je chauffe mon huile d'olive tout doucement et , dès les premières fumées , je mets mes oignons à revenir à feu très doux . Tout en remuant constament , je les laisse bien colorer et devenir très tendres . J'ajoute alors ma chair à saucisses et monte le feu , juste le temps de saisir la viande . Dès qu'elle est bien dorée , je baisse à nouveau le feu et ajoute l'ail . Je laisse alors revenir deux ou trois minutes . Pas plus parceque l'ail devient amer quand il est trop cuit .
Je couvre alors avec les tomates et remonte le feu pour obtenir l'ébullition . Dès le premier bouillon , je baisse à nouveau . Je sale et poivre alors et laisse juste une quinzaine de minutes pour laisser les premiers parfums se mélanger . Ce faisant , je remue très fréquement pour que la sauce n'attache pas au fond de la casserole . Je rajoute alors mon sucre et laisse à nouveau une quinzaine de minutes . Puis , je plonge mes herbes , à l'exception du basilic qui a tendance a craindre la cuisson et laisse encore un quart d'heure . Je saupoudre alors mon paprika et attends encore un quart d'heure . Alors , je parfume avec mon verre de vin rouge ( ou de marsala ( rouge )) . Ainsi , je laisse la cuisson se terminer en comptant trois heures à partir du moment de la première ébullition . Environ une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson , je plonge mon basilic .

Pour bien peler mes tomates , je les plonge une minute dans l'eau bouillante , puis une minute dans l'eau très froide . La peau s'enlève alors toute seule .

une amie italienne dit que pour obtenir une bonne sauce bolognaise il faut la cuire au moins 3 h.