Fatayers (feuilletés aux épinards)
30mn réalisation – 1h à 2h pousse - 25mn cuisson – 25 pièces
Pâte à pain : 300gr eau tiède + 20gr levure fraîche + 460gr farine + 1CS sel + 2CS d’huile d’olive
Garniture : 3CS huile d’olive + 1 oignon haché + jus d’1½ citron
900gr feuilles fraîches d’épinards, lavées, épluchées et hachées
100gr noix écrasées + sel + poivre
* Dans le bol, mélanger la levure et la moitié de l’eau 1mn30 vit4, laisser reposer 15mn, jusqu’à formation de mousse.
* Ajouter reste d’eau, farine, huile et pétrir 2mn.
* Ajouter le sel et pétrir 1mn, sortir du bol et laisser pousser dans un saladier à couvercle fermé, entre 1h00 et 2h30 : la pâte doit doubler de volume.
* Préchauffer le four th190 °C.
* Diviser la pâte en 25 portions et façonner sous forme de boulettes. Aplatir les boulettes en cercle aussi minces que possible sur une surface farinée.
* Répartir la préparation, au centre des cercles, puis replier les bords pour former des prismes triangulaires. Consolider les bords en les pinçant.
* Poser les feuilletés sur une plaque huilée et enfourner 5mn puis, baisser ensuite la température à th180 °C et poursuivre la cuisson 20mn.
* Ces feuilletés peuvent être garnis de fromage, de viande ou d’épinard, comme ici, dans la version traditionnelle.
Safihas de Souad
30mn réalisation – 1h à 2h pousse - 15mn cuisson – 25 pièces
250gr agneau + 250gr boeuf + 1½ gros oignon + 2 belles tomates + poivre noir & blanc + jus d'½ citron + 2CS huile tournesol + ½CC concentré tomates + pincée poudre piment + pâte à fatayers
Pâte à pain : 300gr eau tiède + 20gr levure fraîche + 460gr farine + 1CS sel + 2CS d’huile d’olive
* Dans le bol, mélanger la levure et la moitié de l’eau 1mn30 vit4, laisser reposer 15mn, jusqu’à formation de mousse.
* Ajouter reste d’eau, farine, huile et pétrir 2mn.
* Ajouter le sel et pétrir 1mn, sortir du bol et laisser pousser dans un saladier à couvercle fermé, entre 1h00 et 2h30 : la pâte doit doubler de volume.
* Diviser la pâte en 25 portions et façonner sous forme de boulettes.
* Préchauffer le four th.240° .
* Mélanger oignons mixés, concentré tomates, épices et huile.
* Ajouter tomates concassées (comme taboulé) et mélanger.
* Ajouter viandes mixées (comme kébé) et mélanger.
* Mettre 1CS de la préparation dans chaque pièce et enfourner environ 15mn sur papier sulfurisé.
*** Ils doivent être légèrement dorés et bien cuits au-dessous = surveiller.
Chawarma ***
24h avant - 30mn réalisation – 20mn cuisson – 6 personnes
2kg maigre d’agneau, mouton ou veau + 1 gros oignon haché fin +
1 branche thym + 100gr épices Chawarma (Abido) + ½ verre vinaigre vin
Accompagnement : 1 paquet pain libanais + 1 oignon + 50gr sumac + 10 brins persil plat + pincée sel + pincée poivre
* Découper la viande en morceaux rectangulaires de 10cm sur 1cm d’épaisseur.
* Dans un grand plat en verre hermétique, macérer 24h la viande et tous ses ingrédients au réfrigérateur.
* Préchauffer le four th.210°.
* Sortir la viande du réfrigérateur 1h avant cuisson, la mélanger et laisser à température ambiante mais fermée et enfourner 20m.
* Servir accompagné de sauce tarator, de petits oignons blancs et taboulé libanais ou de petits oignons blancs, persil plat haché fin assaisonné de sel, poivre et soumac, le tout inclus dans le pain libanais et de crudités.
*** Acheter du filet, faux-filet ou culotte.
*** Remplace épices à chawarma : 5gr sel + 5gr poivre blanc + pincée noix muscade + 1 feuille laurier et quelques branches de thym en poudre.
Sauce Tarator (sauce blanche à la crème de sésame) ***
5mn réalisation – 8 personnes
200gr crème sésame + 75gr jus citron + 5gr ail pilé
100 à150gr eau fraîche + 5gr sel
* Dans le bol, mettre ail écrasé, reste des ingrédients et mixer sec vit.
*** Assaisonnement pour napper légumes bouillis et crudités, salade de persil à la crème de sésame, kafta grillé ou frit, falafel et chawarma.
*** Si préparé à l’avance, la réserver dans une bouteille fermée au réfrigérateur et, juste avant de l’utiliser, ajouter quelques gouttes d’eau fraîche et secouer pour retrouver la fluidité.
Chich Taouk (Poulet grillé à l'huile et au citron) ***
7h avant : 1h réalisation – mn cuisson – 8 personnes
1,5kg blancs poulet + 40gr beurre + 50gr huile d’olive + 12gr sel + 75gr jus citron + 1 feuille laurier + 1 pincée poivre blanc + 1 pincée poivre noir + 1CS thym + 1 pincée cannelle
Sauce : 40gr ail + 120gr huile olive + 5gr sel
1 paquet pain libanais + 1 oignon + 50gr sumsac + 1 pincée sel + 10 brins persil plat + 1 pincée poivre noir
* Nettoyer le poulet et découper en cubes de 3x3cm.
* Dans un saladier, émulsionner citron, aromates et huile. Y faire mariner la viande pendant 6h.
* Enfiler la viande sur les brochettes préalablement trempées dans l’eau 30mn et cuire 15mn à la braise.
* Dans une casserole, mettre le beurre et le reste de marinade, mélanger et conserver à feu doux.
* Sauce : piler l’ail et le sel = purée très fine, ajouter l’huile petit à petit comme pour une mayonnaise.
* Découper l’oignon en fines lamelles ; ciseler le persil et mélanger avec oignon, soumsac, sel, poivre et déposer dans une petite assiette.
* Au moment de servir, séparer les disques du pain, disposer le poulet sur un disque des 2 disques et recouvrir de l’autre = maintient au chaud.
* Avec le pain, au fur et à mesure, former des petits cônes remplis de poulet à tremper successivement dans la sauce à l’ail et dans le mélange d’oignon. Eventuellement servir avec du taboulé ou des frites.
Kibbé Nayeh (Tartare de viande au blé concassé) ***
mn réalisation – 6 personnes
500gr maigre agneau ou bœuf + 500gr bourghol fin + 60gr oignon blanc + 1 piment + 10gr menthe + 20gr sel + 2gr poivre noir
Garniture : 7 oignons verts + ½ botte menthe fraîche
huile d’olive + 2 sachets pain libanais
* Bien rincer le bourghol dans une passoire, le transvaser dans un saladier évasé. Remplir le saladier d’eau, les impuretés montent à la surface, déverser alors l’excès d‘eau et répéter ce geste autant de fois que nécessaire puis, laisser tremper le bourghol 20mn : Il ne faut pas que le niveau de l’eau dépasse celui du bourghol.
* Laver les oignons verts de la garniture, à défaut d’oignons verts, utiliser de l’oignon épluché, découpé en quatre. Laisser tremper dans l’eau fraîche.
* Equeuter les tiges de menthe verte, en conserver les parties supérieures pour pouvoir les piquer dans le kibbé ; laver la menthe, la sécher rapidement pour éviter qu’elle ne noircisse.
* Eplucher les oignons, laver le piment et les couper grossièrement ; mettre le tout dans le bol avec menthe, sel, poivre et mixer 5sec vit5.
* Découper la viande en cube de 5x5cm et les ajouter petit à petit dans le tm21 en marche vit : il faut que la viande soit bien hachée.
* Egoutter le blé concassé et l’ajouter petit à petit à la préparation dans le robot. Goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
* Disposer le kibbé ainsi obtenu dans un plat. On peut lisser très facilement sa surface avec le dos d’une cuillère. Décorer à l’aide des tiges de menthe fraîche, et réfrigérer en attendant de le servir.
* Chaque convive écrase à l’aide du dos de sa fourchette le kibbé dans son assiette. Il ajoute ensuite la garniture : oignon, feuilles de menthe fraîche découpés en petit morceaux et enfin, un filet d’huile d’olive. Pour le déguster, il faut faire des bouchées à l’aide du pain arabe.
*** Préciser à votre boucher que la viande doit être mangée crue. Il est préférable qu’elle soit hachée à la dernière minute, lors de la préparation.
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