rec7 de setif
Ghrif
Ingredients :
- 700 grs de semoule fine
- 300 grs de farine
- 1/2 c. a café de sel
- 1/2 c. a café de levure de biere.
- eau , sucre cristallisé , beurre
Préparation :
Mettre la semoule et la farine tamisée dans un grand recipient , ajouter le sel , arroser peu a peu d'eau en travaillant avec le plat de la main pour delayer la pate jusqu'a obtention d'une pate tres molle. A ce moment ajouter la levure delayée dans un peu d'eau tiede.
Continuer a travailler en mouillant la pate jusqu'a ce que celle-ci devienne suffisamment liquide et lisse. Recouvrir d'un tissu propre et laisser lever 1 heure et demi environ.
Quand la pate aura doublé de volume , mettre le "tadjine" sur le feu.
a) enduire le tadjine a l'aide d'un morceau de tissus imbibé d'huile.
b) verser le contenu d'une louche de cette pate , l'etaler en une feuille mince.
c) laisser cuire 5mn , la crepe cuit en formant des trous le long de sa surface.
d) retirer la du "tadjine".
Repeter les operations a , b , c et d et ce jusqu'a épuisement de la pate.
Vous faites fondre ensuite le beurre sur le feu et vous en versez sur toute la surface de la crêpe après l'avoir saupoudré de sucre.
Répétez l'opération pour chaque crêpe que vous entassez l'une sur l'autre au fur et à mesure et pour finir, découpez en quartiers.
TLITLI
Ingredients :
- 750 grs de pates Tlitli
- 1 kg de viande de mouton ou 1 poulet
- 1 oignon
- 1 c. a café de sel
- 1 bonne pincée de poivre noir
- 1 pincée de cubebe
- 2 c. a souoe d'huile
- 1 c. a soupe de d'hene (smen )
- 1 poignée de pois chiche trempés la veille
- oeufs durs (1/2 oeuf par personne)
Preparation :
Couper la viande en morceaux , hacher dessus l'oignon . assaisonner de sel et d'huile. Faire cuire 10 mn , ajouter le poivre noir et le cubebe. Laisser mijoter 5 mn , recouvrir de 2 litres d'eau , ajouter les pois chiches , porter a ebulition.
D'autre part , enduire le Tlitli d'huile en le travaillant , du bout des doigts et le passer a la vapeur du couscoussier. Ensuite le verser dans un grand recipient ( gas3a ou djefna ) , arroser d'un peu d'eau et melanger avec le bout des doigts , passer une 2ème fois a la vapeur , la verser dans le recipient , l'arroser avec un peu d'eau tout en le travaillant avec le bout des doigts de maniere a decoller les graines entre-elles , puis repasser une derniere fois a la vapeur.
.
Ensuite , le mettre dans une marmite , mouiller largement de sauce et faire mijoter a feu moderé jusqu'a absorbtion de la sauce (si le Tlitli n'est pas assez a point ,l'arroser de nouveau de sauce et laisser mijoter quelques instants ).
Quand toute la sauce est absorbée , ajouter le D'hene (Smen ) ou berre , melanger doucement.
Servir dans un grand plat , decorer tout le tour de morceaux de viande ( ou poulet ) et d'oeufs durs. Mettre au centre les pois chiches.
Sfendj aux oeufs
Ingrédients :
250 g de semoule extra fine
2 sachets de sucre vanillés
1 sachet de levure chimique
4 œufs
1 pincée de sel
25 /30 cl de lait
préparation :
dans un saladier casser les œufs ajouter le sel et battre à la main.
y ajouter les 2 sachets de sucre vanillés et mélanger.
dans un bol mélanger le lait et levure chimique puis verser le mélange dans le saladier
incorporer la semoule progressivement tout en remuant la préparation doit avoir l’aspect de la purée
attention à ne pas trop travailler la pâte
cuisson :
faire chauffer de l’huile dans une poêle anti -adhésive
avec une cuillère à soupe prendre de la pâte et en mettre des petit tas (grosseur d ’ un beignet )
faire bien dorer chaque face
pour cuire l’intérieur couper le dit beignet en deux dans le sens de la longueur et faire dorer les tranches
napper avec du beurre fondu et du miel
KESRA
1 Kg de semoule moyenne
1 petite tasse à café d'huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel
Eau
Mettez la semoule et le sel dans une terrine. Arrosez d'huile et sablez entre les mains. Mouillez peu à peu en pétrissant la pâte pendant 15 mn. Roulez en boule et laissez reposer pendant 5 minutes. Partagez cette pâte en 4 boules. Aplatissez les boules avec la paume de la main sur une épaisseur de 1 cm environ. Piquez les galettes avec les dents d'une fourchette. Faites cuire les galettes, une à une, sur un feu de braises ou un feu de gaz, sur un plateau en fer non-huilé, préalablement chauffé (si possible, utilisez un plateau en terre cuite). Commencez d’abord en faisant cuire d'une face, tout en faisant bouger la galette pour éviter qu'elle ne cuisse trop au milieu. Retournez et laissez cuire l'autre face.
Croquets aux amandes dit "croqui"
ingredients:
300g de farine
200g de sucre en poudre
150g d'amandes moulues
1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1/2 dl d'eau
1 oeuf entier
pour la décoration:
1 jaune d'oeuf
1c à soupe de sucre cristallisée
1 poignées d'amandes entieres ou concassées.
Dans une terrine, mettez le sucre, les amandes moulues, l’œuf entier, le bicarbonate de soude et une pincée de sel. Pétrissez en ajoutant, progressivement, l’eau.
Incorporez la farine tamisée et amalgamez le tout, jusqu’à obtention d’une pâte ferme et lisse. Partagez la pâte en boules. Roulez chaque boule en forme de boudin que vous abaisserez légèrement à l’aide du rouleau à pâtisserie.. Avec un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf et striez la surface à l’aide d’une fourchette. Parsemez de sucre cristallisé et d’amandes entières ou concassées. Disposez les boudins sur une plaque beurrée et farinée. Mettez au four préchauffé et laissez cuire à feu modéré pendant 25 minutes. Retirez les boudins dès qu’ils deviennent dorés. Découpez en biseau des morceaux de 3 cm de largeur environ. Ensuite, remettez au four pendant cinq minutes pour faire dorer les côtés.
OUSCOUS ou "BERBOUCHA"
Ingrédients :
1 kg de couscous fin
viande de mouton (collier de préférence) ou poulet
2 pommes de terre (facultatif)
3 navets
2 courgettes
quelques branches de cardon
un bol de pois chiche
2 c à soupe d'huile
oignons et ail à mixer ou raper
sel, poivre, coriandre en poudre
piment (facultatif)
1 bon morceau de beurre pour le grain
Préparation de la sauce :
Faites revenir la viande avec l'huile, le sel, poivre, coriandre, oignons et ails mixés, la tomate concentrée puis ajouter l'eau et laisser cuire
Incorporez également les pois chiches s'ils sont secs.
Préparation du couscous :
lavez le couscous puis égouttez le dans une passoire .
faites le cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes environ.
Retirez le couscous du feu et versez le dans un plat " gassaâ " .
Ajoutez l'huile et le sel puis arrosez le d'eau.
Mélangez le tout à la main ou avec une cuillère en bois puis laissez le reposer jusqu'à ce qu'il absorbe son eau .
D'autre part, épluchez et lavez les légumes, coupez les et incorporez les dans le bouillon.
Remettez le couscous pour la dernière fois à la vapeur(tefouéra) .
Retirez le couscous et versez le dans un plat " gassaâ " puis beurrez et mélangez le tout .
TCHOUKTCHOUKA
INGREDIENTS :
1 kg d'oignons, 1 kg de tomates, ½ verre d'huile d'arachide ou d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de sel, 3 œufs.
PREPARATION :
Pelez les oignons et les tomates et découper en lamelles.
Mettre dans une marmite et y ajouter les épices et l'huile. laisser cuire pendant une heure à feu doux.
Incorporez à la fin les œufs battus au préalable juste avant d'éteindre.
HMISS
INGREDIENTS :
1 kg de poivrons verts, 2 kg de tomates, 2 à 3 têtes d'ail, ½ verre d'huile d'arachide ou d'huile d'olive, 1 ou 2 piments (facultatif), du sel
PREPARATION :
Griller les poivrons sur le feu ou au four (+ les piments si vous en mettez). Les peler et les épépiner après les avoir passés sous l'eau froide, peler les tomates, les épépiner et les découper en dés ainsi que les poivrons, mettre le tout dans une sauteuse, ajouter l'ail hâché, le sel et l'huile. Laisser cuire à feu doux .
ZLABIA
Il s'agit d'un entrelas de volutes dorées et orangées. Pour 4 personnes :
- 250 g de farine
- 1/2 cuillère a soupe de levure
- 1,5 cuillère a soupe de yaourt
- 250 g de sucre
1/4 litre d'eau
-2 graines de cardamone -huile (pour la friture)
Mélanger la farine avec la levure et le yaourt. On doit obtenir une pâte épaisse. Laisser reposer 2 heures environ.
Faire un sirop de sucre avec le sucre et l'eau dans lequel on ajoute la cardamone (sans les cosses). Faire le sirop jusqu'au stade de "perle" (pour cela verser une goutte du sirop sur une assiette, si la goutte tient c'est bon, si elle s'ecrase il faut continuer a faire cuire).
Faire chauffer l'huile. Avec une poche a douille dessiner des cercles et entrelas dans l'huile bouillante, retourner pour faire dorer l'autre face.
Egoutter et tremper dans le sirop de sucre pendant 3 minutes.
Thé à la menthe.
Pour ¾ de litre, préparation et cuisson :10 mn
Ingrédients :3c.à café ou une poignée de thé vert, sucre en morceaux, 1 bonne poignée de menthe fraîche très parfumée
1.faites bouillir 1 litre et demi d’eau. rincez la théière avec un peu de cette eau. mettez y le thé et versez dessus un verre d’eau bouillante pour le rincer. jetez cette eau.
2.rincez la menthe et égouttez là .plongez-la dans la théière. Ajoutez le sucre suivant convenance.(parfois 12 morceaux)
3.Remplissez la théière d’eau bouillante et remuez. Ne pas laissez la menthe remonter à la surface afin que celle ci ne noircisse pas.
4.laissez le thé infuser environ 5 à 6 minutes, servez
BRICK
Ingrédients :
- 1 kg de viande hachée
- 5 pommes de terre
- 20 feuilles de brick
- 5 gousses d'ail
- 1 botte de coriandre
- 1/2 boite de pois chiches
- 2 blanscs d'oeufs
- un pinceau alimentaire
Préparation :
- Préparer une purée de pommes de terre
- Faire revenir la viande hachée avec sel, poivre gris
- Hacher l'ail, la coriandre et les pois chiches cuits bien sûr.
Mélanger le tout, de préférence avec les mains. Pour ne pas avoir une sorte de pates.
Rouler les bricks sous forme de cigares.
Dans une casserole, faire chauffer un bon volume d'huile.
Mettre les bricks à cuire 3 minutes, en les retournant.
Ghribiya bezzit ( ou mantécaos à l’huile)
Pour 50 pièces. Préparation 30 mn cuisson environ 20 mn par fournées.
1kg de farine
250 g de sucre
½ litre d’huile
1 œuf
1.tamisez la farine dans une cuvette. Faites un puits au milieu.versez y l’huile, le sucre et l’œuf. Incorporez peu à peu la farine en mélangeant du bout des doigts. Frottez la pâte entre vos mains jusqu’à ce que la farine ait abosbé tout le gras, travaillez la pâte pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle s’assemble facilement. Si elle esy friable, ajoutez 1 c. à soupe d’huile, si elle est trop molle, ajoutez une poignée de farine.
Roulez la pâte en boule.
2.faites chauffer le four à 140°, beurrez ou huilez une plaque du four.
3.prenez une petite boule de pâte de la grosseur d’une mandarine et roulez la en forme de pyramide. Aplatissez son sommet. Disposez les gâteaux sur la plaque, enfournez et faites cuire environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
RFISS
Ingrédients :
500 g de semoule moyenne, 500 g de ghaars, 200g de beurre.
Préparation :
Oter noyaux et chapeaux du GHERS, formez en boule et laisser en attente.
Verser la semoule dans une poêle et faites dorer à feu doux sans cesser de remuer, verser la semoule encore très chaude dans une cuvette, ajouter les dattes et pétrissez et assez vite afin de ne pas laisser refroidir la semoule. Ajoutez le beurre ramolli mais non fondu, pétrissez encore bien. Rassemblez en boule et aplatissez en forme de galettes de 2 cm d’épaisseur. Découpez en losanges réguliers de 4 à 5 cm environ de large, laissez refroidir à l’air et servez
KAAK NAKACH
Ingrédients :
1 Kg de farine, 1/4 de litre d’huile, 1 sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 200g de sucre glace, 1 sachet de vanille.
Pour la pâte de dattes
300g de Ghars, 1 pincée de cannelle, quelques gouttes de fleur d’oranger, 1 petite tasse d’huile
1 NAKACH ou à défaut pince à épiler.
Préparation :
Oter noyaux et chapeaux du GHARS, pétrir avec 1 petite tasse d’huile, 1 pincée de cannelle et la fleur d’oranger, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable. formez en boule et laisser en attente.
Mélangez dans une terrine farine, levure , vanille et pincée de sel faites en fontaine verser l’huile frottez la pâte entre les paumes de la main des 2 mains jusqu’à ce que la farine ait absorbé tout le gras. Arrosez de fleur d’oranger et travaillez encore en l’aspergeant de temps à autre d’eau jusqu’à elle devient lisse et facile à abaisser au rouleau. Laissez reposer 1 heure environ, prendre cette pâte en morceaux, aplatissez chaque morceau au rouleau sur 2 mm d’épaisseur, découpez au couteau ou à l’aide d’une roulette, des rectangles de 20 cm de long sur 12 cm de large. Déposez sur la longueur de chaque rectangle un cordon de pâte de dattes
Puis formez de petits bracelets en réunissant les deux bouts. Prenez le gâteau dans la paume de la main gauche et la pince de la main droite, et pincez toute la surface du gâteau en commençant par la base, le gâteau aura la forme d’une rosace.
Posez les gâteaux sur une plaque non beurrée , faites cuire à four moyen.
KESRET CHAHMA
Ingrédients :
Pour la farce : 4 beaux oignons secs, 1 cuillère à soupe de tomate concentré, 1 piment fort (facultatif), 2 poivrons doux, 2 c à soupe d’huile, une pincée de poivre noir de sel et 1 petit morceau de CHAHMA.
Pour la pâte : 500 g de semoule extra fine eau et sel
Préparation :
Coupez les oignons en rondelles assez fines et les poivrons doux en dés, pilez la CHAHMA avec le piment fort et le poivre noir. Mettez l’huile à chauffer dans une marmite, ajoutez les oignons, les poivrons, la CHAHMA pilée et le sel. Couvrez et laissez cuire à petit feu, ajoutez le concentré de tomate dilué dans un demi verre d’eau ; réduisez au maximum la sauce et la laisser de côté.
Préparer la pâte, tamisez la semoule et faites un creux au centre, mettez-y le sel nécessaire à l’assaisonnement de la pâte et diluez avec un verre d’eau, mélangez le tout et travaillez longuement la pâte en l’aspergeant de temps à autre d’eau jusqu’à ce qu’elle devienne souple, malléable mais non collante. Huilez les mains et avec la main droite pressez la pâte entre le pouce et l’index réunis en anneau, pour en sortir une boule de la grosseur d’une mandarine, posez au fur et à mesure les boules formées sur une surface huilée. Prenez la première boule formée et étendez-la en long et en large du bout des doigts huilés jusqu'à obtention d’une feuille assez mince, pliez en 4 pour obtenir un rectangle, faites cuire dans un plat en terre ou une poêle téfal huilée. Faites dorer les deux faces. Prenez une deuxième boule et étendez-la en long et en large du bout des doigts huilés jusqu'à obtention d’une feuille assez mince. Mettez au milieu le rectangle cuit et étalez une cuillère à soupe de farce au milieu du rectangle et pliez en 4, faites cuire dans une poêle ou un plat en fonte légèrement huilée les deux faces. Recommencez les mêmes opérations jusqu’à épuisement de toutes les boules de pâte et de toute la farce.
MATLOUHA
Ingrédients :
1 Kg de semouline, 30g de levure de bière, 1 cuillère à café de sel.
Préparation :
tamisez la semouline dans un plateau. Faites un creux au centre. Mettez au milieu la levure de bière et le sel et diluez-les avec 1 verre d'eau tiède.
Incorporez la semouline à ce mélange. Travaillez la pâte en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte ferme et assez souple.
Partagez cette pâte en 4 boules, aplatissez-les délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm environ.
Répétez les mêmes opérations pour les autres boules.
Placez les galettes sur un linge propre et recouvrez d'un autre linge, laisser lever 1 heure environ.
Faites cuire les galettes une à une sur un feu de gaz dans le tajine en terre chauffé préalablement. Retournez la galette pour faire cuire la 2ème face.
CHAKHCHOUKHA DFOR :
Ingrédients :
1 poulet, 2 tomates fraîches , 1 cuillère de tomate concentrée, 1 pincée de poivre noir, 1 oignon, 2 cuillère à soupe de beurre ou smen , 1 cuillère à soupe de sel, 1 bol de fermess (abricots secs)
Pâte à galettes :
1Kg de semouline, sel eau.
Préparation :
Préparez les galettes, tamisez la semouline et saupoudrez-la d’une pincée de sel.
Mouillez peu à peu en pétrissant en même temps jusqu’à obtention d’une pâte maniable ayant la consistance d’une pâte à pain.
Divisez cette pâte en 2 ou 3 boules, aplatissez au rouleau chaque boule en une galette très fine faites cuire les 2 faces des galettes sur une poêle à téfal ou un TADJINE.
Entre-temps préparez la sauce :
Flambez et videz le poulet, rincez le bien et frottez avec le sel, relavez une deuxième fois et coupez le en morceaux.
Disposez les dans fait tout ou une cocotte avec l’huile, le beurre, l’oignon râpé, les tomates passées à la moulinette et la tomate concentrée, le poivre noir et le sel.
Faites revenir à petit feu, mouillez avec 1/2 litre d’eau, couvrez et laissez cuire.
Faire bouillir le fermès dans de l'eau et quand les abricots ramolissent, les dénoyauter et les passer au moulin à légumes au dessus de la marmite pour les incorporer à la sauce.
Emiettez avec le bout des doigts le galettes ( les morceaux doivent être très petits).
Arrosez ces miettes avec un verre d’eau. Laisser imbiber. Mettez ensuite dans le haut d’un couscoussier. Faites les cuire à la vapeur. Retirez environ 15 minutes environ après èchapement de la vapeur, arrosez d’un peu d’eau une 2ème fois, laissez reposer quelques minutes et remettez à cuire une dernière fois à la vapeur. Versez ensuite ces miettes de galettes dans un plat qui va sur le feu. Arrosez d’une louche de sauce de poulet. Faites mijoter à petit feu en remuant souvent mais délicatement. Arrosez de sauce de temps à autre jusqu’à ce quelles soient bien imprégnés de sauce. Retirez et servez garni de poulet et pois chiche.
MAKROUT
Ingrédients :
2,5 mesures environ de semoule moyenne, 1 mesure de beurre fondu, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, une pincée de sel,
1/4 de litre d’eau.
Pour la pâte de dattes :
500g de GHARS, quelques gouttes de fleur d’oranger, 1 petite tasse d’huile
Préparation :
Oter noyaux et chapeaux du GHARS, pétrir avec 1 petite tasse d’huile, et la fleur d’oranger, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable. formez en boule et laisser en attente. Mettez la semoule tamiser dans une terrine, versez le beurre fondu, mélangez bien le tout, ensuite arrosez la semoule avec le sel , l’eau et la fleur d’oranger comme pour le couscous jusqu’à la pâte se tienne bien en boule. Laisser reposer 15 minutes .
Formez un genre de boudin, aplatissez ce dernier en essayant de faire une sorte de rigole au milieu, introduisez un petit rouleau de pâte de dattes dans cette rigole. Ramenez les bords de la pâte de semoule sur la pâte de dattes pour bien enrober celle-ci, aplatissez ensuite le tout à l’aide de MARCHAME ou à défaut avec une règle sur 5 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur.
Découpez la bande obtenue en losanges, disposez les dans un plateau non beurré en prenant soin de les mettre un à coté de l’autre. Passer-les au four modéré, mais chauffé préalablement ils doivent avoir une teinte blonde dorée, trempez-les dans du miel fondu, dès leur sortie du four.
CHORBA FRIK
Ingrédients :
300 g de viande d'agneau,
1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 botte de coriandre, 4 tomates fraîches, une bonne cuillère à soupe de tomate concentrée, 3 c à soupe d’huile, 1/4 c à café de poivre noir, 1 c à café de sel, 1 cuillère à soupe de coriandre moulu, quelques feuilles de menthes sechées, 1 petite tasse de café de "frick" (blé concassé)
(mettre un piment fort dans l'eau de cuisson pour les personnes qui le supporte).
Préparation :
Coupez la viande en morceaux, mettez dans une "borma" (si possible en grès), râper dessus l’oignon, l'ail, la coriandre hâchée finement, sel, poivre, huile.
Faites revenir pendant quelques minutes tout en mélangeant, rajoutez la coriandre moulue, la tomate concentrée et un verre d’eau. Faites revenir de nouveau 5 mn, recouvrez d’eau. Placez les tomates fraiches dans la passoire qui sert de couvercle et laissez cuire 40 mn.
A mi cuisson, moulinez les tomates et les incorporez à la sauce. Rajoutez ensuite le frik et laisser terminer la cuisson.
En fin de cuisson, découpez finement un bouquet de coriandre fraiche et de menthe séchée dans la chorba.
Au gout de chacun : à déguster avec quelques gouttes de citron
Cette chorba peut être accompagnée de boureks
THRIDA
Ingrédients :
1 poulet, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre ou de smen, 1 poignée de pois-chiche trempés la veille, 1 c café poivre noir, 1 cuillère à soupe de sel. (On peut la faire également avec de la viande de mouton)
Pour la Pâte : (à préparer la veille de préférence)
500 g de semouline, eau, une pincée de sel
Préparation :
Préparation pour THRIDA : tamisez la semouline, saupoudrez d’une pincée sel, faites une fontaine au centre et versez 1/2 verre d’eau, travaillez rapidement en ajoutant l’eau nécessaire pour obtenir une pâte ferme et élastique. Aplatissez cette pâte au rouleau afin afin d’avoir des feuilles assez fines (1/2 mm d’épaisseur environ) Saupoudrez d’amidon, laisser reposer 30 mn environ, avec un bon couteau découpez les feuilles en bandes d’1/2 cm de large en viron (pour pliez les feuilles en 2 et séparez les 2 parties, ensuite pliez en 4 et découpez ainsi de suite jusqu’à obtention de bandes minces).
Disposez ces lanières l’une sur l’autre et découpez en de tout petits carrés, éparpillez les carrés et disposez au fur et à mesure dans le haut d’un couscoussier jusqu’à épuisement de la pâte. Enduisez les légèrement de beurre fondu, faites cuire à la vapeur, lorsque la vapeur commence à s’échapper, laissez cuire encore 15 mn et renversez les petits pâtes dans une cuvette. Arrosez d’1/4 de verre de beurre fondu, mélangez délicatement et remettez à cuire une 2 ème fois à la vapeur. Retirer du feu, arrosez une deuxième fois de beurre fondu et laisser imbiber.
Préparation de la sauce :
Vider et flamber le poulet pour le débarrasser de tout le duvet. Coupez en petits morceaux, placez les dans une marmite avec l’huile, le beurre, l’oignon râpé, le poivre noir, le sel et faites revenir à petit feu.
Mouillez avec 1 litre d’eau environ et portez à l’ébullition, ajoutez les pois chiche et laissez cuire.
Remettez THRIDA dans le haut du couscoussier et lutez les 2 ustensiles. Retirez 15 mn environ après échappement de la vapeur et réservez. Vérifiez l’assaisonnement sauce (celle-ci doit rester à peu près la même qu’au début de la cuisson)
Après cuisson de la THRIDA, enduisez les de beurre, arrosez de sauce, et faites mijoter à petit feu sans trop laisser sécher. Disposez THRIDA dans un grand plat creux et garnissez de poulet et de pois chiches.
M'FEREMSSA
Confection des "feuilles"
Ingredients :
1 kg de semouline, 1 cuillère à café de sel, eau.
Matériel TADJINE ou une poêle téfal
Préparation :
Tamisez la semouline faites un puit au centre. Versez-y 1/2 verre d'eau et mélangez le tout. Travaillez cette pâte énergiquement en l'aspergeant de temps à autre d'eau, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu plus molle que la pâte à pain mais élastique et maniable. Recouvrez d'une serviette et laissez reposer 5 mn environ.
Huilez-vous légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte dans la main droite, formez un anneau avec l'index et le pouce de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'un oeuf. Disposez au fur et à mesure sur un plateau huilé.
Mettez le tadjine sur le feu. Prenez la première boule formée et posez-la sur un coin du plateau huilé. Etirez-la du bout des doigts huilés en l'étalant en longueur et en largeur jusqu'à l'obtention d'une feuille très fine. Aspergez la d'huile. Prenez la feuille par les 4 coins étirez la encore doucement, posez la sur le tadjine ou la poêle et aspergez légèrement d'huile. Laissez cuire pendant 30 secondes. La feuille doit rester molle, posez dans un coin ou poser la feuille suivante par dessus.
Répétez ces opérations jusqu'à épuisement de la pâte.
Avant de servir, découpez ces feuilles en morceaux, ni trop petits, ni trop grands.
Préparation de la sauce
1 Kg d’agneau ou 1 poulet (ou les deux)
1 gros oignon sec, ail
1 poignée de pois-chiche trempés la veille,
3 cuillères à soupe d’huile,
2 cuillère à soupe de tomate concentrée,
1 cuillère à soupe de coriandre,
1 cuillère à soupe de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir.
On peut y rajouter quelques abricots secs "fermès" que l'on aura fait bouillir séparément dans une casserole d'eau, dénoyautés et incorporez à la sauce en les passant au moulin à légumes.
Préparation :
Faites revenir la viande et/ou poulet coupée en morceaux avec l’huile, oignon, ail, sel, poivre, coriandre moulue, tomate concentrée.
Mouillez d’un litre d’eau environ.
Après ébullition, plongez les pois-chiches dans la sauce, Couvrez et laissez cuire.
N'oubliez pas d'incorporez le "fermès" dans la sauce si vous en avez.
Une fois que la viande est cuite, disposez les feuilles découpées dans un plat et arrosez de sauce. Garnissez de viande et de pois-chiche. Ajoutez une noix de beurre sur le dessus du plat et dégustez.
(facultatif : on peut également introduire à la sauce des raisins secs "zbib")
BERKOUKES
Ingrédients :
500g de Berkoukès.*
1kg d’épaule ou de gigot de mouton.
500g de tomates ou 150g de concentré.
2dl d’huile soit 1 verre classique.
150g de pois chiches trempés la veille.
1 piment sec épépiné et trempé Ou du piment en poudre.
Poivre rouge.
6 gousses d’ail. Sel.
du "fermès"
Préparation :
Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile, l'oignon et l'ail haché, le poivre rouge, le sel et rajouter la tomate concentrée diluée dans un peu d'eau. Ajouter après le piment et introduisez ensuite les pois chiche.
Recouvrir les morceaux de viande et les pois chiches de deux litres d’eau. Laisser cuire doucement.
Faites bouillir les abricots séchés "fermès" dans de l'eau. Une fois cuits, dénoyautez les et les passer au moulin à légumes pour les incorporer à la sauce.
Après cuisson, retirer la viande et joindre au besoin un peu d’eau. Laisser bouillir et jeter les grains de "3aïch" en pluie. Faire cuire une vingtaine de minutes et remettre la viande dans la sauce puis servir.
On peut également ajouter en plus de la viande, quelques morceaux de "kli3h" (viande séchée).
Préparation des grains
Ingrédients :
500g de semoule fine.
150g de grosse semoule
Préparation de base :
Mettre la grosse semoule dans un plateau, humecter d’eau et rouler vivement avec la paume des mains pour éviter les grumeaux. Saupoudrer d’une poignée de semoule fine au fur et à mesure et rouler jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.
Continuer ainsi 2 à 3 fois pour obtenir des grains de la taille d’un petit pois. Enduire d’un mince filet d’huile et rouler les grains une dernière fois.
Ensuite, verser les grains dans un couscoussier, faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes Puis remuer pour décoller les grains.
Pour finir, couvrir le "3aïch" d’une serviette jusqu’à utilisation.
Remarque : si vous le servez dans une "gassaa" il n'en sera que meilleur !
dziriettes
Ingrédients :
pour la pâte :
4 mesures de farine (400 g)
1 mesure de beurre
1 pincée de sel
1 pincée d'extrait de vanille
eau
pour la farce :
3 mesures d'amandes moulues (600 g)
1/2 mesure de sucre
1/2 mesure de biscottes broyées
3 à 4 oeufs
du miel et d'eau de fleur d'oranger
Préparation :
Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et l'extrait de vanille. Ajoutez le beurre. Malaxez bien. Ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer. Pendant ce temps, mélangez les amandes, le sucre, les biscottes et les oeufs un par un afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène et malléable. Reprenez la pâte et faites-en 3 ou 4 boules que vous abaissez très finement (2 mm d'épaisseur). A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Mettez au milieu de chaque cercle une boule de farce. Pincez à l'aide du pouce et de l'index pour faire plusieurs petits plis. Faites-les cuire au four préchauffé à température moyenne. Les diziriettes doivent être dorées. Retirez du four. Arrosez-les de miel parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
BERKOUKESS
INGREDIENTS:
_1 petit bol de 200g environ de grosse semoule
_1 petut bol de semouline
_sel
PREPARATION:
versez la grosse semoule dans un grand plat (gas3a)
-Aspérgez petit à petit d'eu salée en roulant au fur et à mesure avec la main comme pour le couscous.
-Lorsque les petits grains de semoule commencent à s'agglomérer, saupoudrez-les d'une petite poignée de semouline e roulez le le tout encore un instant jusqu'à ce que les grains aient absorbé toute l'eau.
-Recommencez cette dernière opération jusqu'à ce que les grains aient la grosseur de petits plombs.
versez le tout dans une corbeille en palmier nain(siar).
-Faites sauter doucement les grains en tenant l'siar de chaque cpté.
-Les gros grains qui sont des "BERKOUKES" se rassembleront à la surface,mettez-les alors dans un coin du siar,saupoudrez-les de semouline et frottez-les énergiquement avec la paume de la main.
Versez-les ensuite dans le haut d'un couscoussier.
-Versez les petits grains restants dans 'gas3a et roulez-les comme ci dessus en les saupoudrant de semouline et en les arrosants d'eu jusqu'à ce qu'ils aient la grosseur voulue.
-Remettez-les dans le siar et recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de petits grains.
versez tous les petits plombs(berkoukes) dans le haut du couscoussier.
-Faites-les cuire à la vapeur sur une marmitte pleine d'eau en ébullition ou de bouilon.
-20 à 30 mn environ aprés échappement de la vapeur,retirez le haut du couscoussier du feu.
-Enduisez les petits plombs d'un peu de beurre tout en séparant les grains.
OSBANE
Temps de cuisson : 1 heure et1/2.
INGREDIENTS :
1 gras double de mouton, 1 ghernourg (ou frissure), 1 tranche de viande de mouton, 3 bouquets de coriandre, 2 poignées de pois chiches trempés la veille, 1 poignée de riz, 1 piment, 1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, ¼ de cuillère a café de carvi,1 citron.
PREPARATION :
Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente.
D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage). Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure à 1 heure30.
vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.
mon cheri est staifi
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