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Bonjour avez vous percé le mystère?!
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la reponse:
la sauce d'huitre ou Háoyóu, 蚝油
en tres petite quantitee
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Bonjour,
Je cherche à retrouver cette saveur moi aussi et on vient de me soumettre une hypothèse :
Le riz serait cuit dans une eau qui aurait préalablement servi à faire cuire des crevettes. Pourquoi pas en plus de l'huile de sésame ?
A tester !
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salut Laurent!! j'espère que tout va bien pour toi
j'ai tout essayé pour retrouver ce gout .. et toujours rien; les résultats sont sympas mais ce que je recherche n'est pas là .. ou je m'y prends mal, mais je pense qu'il y a un truc que je n'ai pas, et qui doit etre tout c.. !
si je découvre, je te dis
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ah, et le riz, c'est du riz au jasmin.
a+
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salut JP. je viens pas pendant 4 ans et le premier post que je vois est de toi :')
je ne sais pas si c'est ce que tu recherche mais le riz cantonais que je fais est tiré d'une recette sur le net.
je la trouve excellente même si perso je rajoute un peu d'omelette avec :p
la voici
Pour 3 personnes
300 g de riz cuit
70 g de grain de maïs
70 g de petits pois
50 g porc char siu
50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
2 œufs
1/2 carotte
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja
sel
poivre
Préparation
Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également. Battez les œufs. Coupez les ciboules en rondelles.
Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
Faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
Ajoutez l'huile dans le wok, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.
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salut à tous
depuis que j'ai posé cette question sur ce fofo, j'en ai fait, des tentatives .. mais toujours approximatives
des gouts interressants certes mais pas CE gout qu'on trouve dans les restaus du 13eme à paris et alentours
après avoir farfouillé, j'ai trouvé une autre "sorte" de riz parfumé (supermarché asiatique) tout comme il faut mais qui vient du mali, pas de Thaïlande ..?? il est plus "lisse" et reste plus ferme à la cuisson .. il semble aller mieux , il est moins collant;
le vin blanc.. il n'est pas utilisé dans la cuisine asiatique, là je doute
le saindoux pourrait etre interressant, mais il fige au froid, ce qui ne doit pas etre le cas..
une huile "particulière"? je vais voir si ça peut etre une piste
si un jour je trouve, je vous dit!!
jp
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Salut, essaye d'ajouter un petit peu de vin blanc en cuisant le riz a la vapeur. y'a comme une sorte de très legère odeur de vin blanc dans le riz cantonnais des resto chinois.
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Bonjour,
je cherche inlassablement ce goût. Un jour j'ai insisté auprès du cuisinier de mon traiteur chinois (rue rivoli - côté bastille). Il a fini par me lâcher l'info suivante : "tout est le choix du riz." Après , vérité-mensonge? mystère
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cc .. perso je prends du riz parfumé , cuit de la veille , apres ... selon ... petits pois surgelés , jambon en dés , crevettes ou pas ..omlette , tiges oignons blanc émincées... etc .... je chauffe dans du saindoux et mets qqs gouttes de nuoc pour saler , le saindoux ne fige pas , j'en ai rarement fait réchauffer ( ogres a la maison ) mais ca ne fige pas bien sur il ne faut pas en mettre des tonnes non plus et je trouve qu'il a bien le gout de celui des restos ... apres ca reste mon avis , en tous cas conversation tres interessante , bonne journee
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Hello !
Dans certains chinois, ils ajoutent de l'oignon fris (celui de grande surface pré cuit).
Mais j'ai l'impression qu'il s'agit simplement d'exhausteurs de goût pour le reste, non ?
Cheers
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salut à tous ..
et merci pour toutes ces contributions
il y a autre chose qui m'interpelle aussi .. la qualité de riz; en effet, si on observe bien , il me semble que ça n'est pas du riz "blanc" thai parfumé; le riz "nature" qui est servi en bol dans les restaus, et que l'on peut aussi faire chez soi n'a pas le meme aspect (forme du grain après cuisson) que celui que l'on retrouve dans ce riz cantonnais; celui-ci semble plus "vitreux", plus "ovale", alors que le riz parfumé à plutôt tendance à "eclater" ..
a suivre..
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rince le riz 3 fois pour enlever l'amidon, ensuite cuit le a la vapeur en ajoutant 20 cl de vin blanc dans 1 litre d'eau.
j'ai toujours trouvé qu'il y avait une petite odeur de vin blanc dans leur riz cantonnais.
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toujours rien de neuf .. . erneto le dit aussi, le nuoc mam y a son rôle, mais il ne fait pas tout ..
l'huile qui fume ... pourquoi pas, faut qu'elle soit bien chaude...
le riz de la veille ... faut surtout qu'il soit refroidi, sinon il colle..
après, mystére!
jp
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Bonjour à tous,
Je cherche la même chose depuis longtemps. j'ai essayé 10 recettes trouvées sur internet et écouté les recommandations de connaissances d'origine chinoise. Résultat j'ai encore foiré mon riz sauté ce weekend :-). J'ai pourtant essayé le coup de l'huile qui fume avec du riz cuit la veille et ça n'a pas marché.
J'ai pourtant réussi à obtenir le bon goût avec une huile chinoise trouvée au Colruyt il y quelques années ! Pour moi c'est donc l'huile qui fait le goût. Je n'avais pas besoin de faire fumer l'huile et d'utiliser du riz de la veille.
Depuis je ne trouve plus cette huile. J'ai essayé l'huile de césame, de colza, d'arachide, de soja mais rien ne marche.
Est-ce que quelqu'un a du neuf? JP?
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moi j'y arrive avec du nuoc mam mais est ce vraiment ça ???????????
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merci!
je teste et je te dis !!!
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Ils utilise de l'ail frit.
Exemple,tu prend de l'ail ,beaucoup d'ail,deux bonne gousse.tu écrase tous ça au mixeur ou a la Hachette pour obtenir de l'ail écrasé.(un peu plus petit que les cacahuète écrasé qu'il mette dans la sauce nem)
Tu chauffe 1/4 de litre d'huile et tu y fait frire ton ail afin d'obtenir de l'ail frit bien doré.
Et voila tu te retrouve avec de l'huile parfumé a l'ail,les chinois conserve ça dans des pot de confiture et sans serve pour toutes sorte de plat.
Attention,quand tu versera ta mixture dans un bol ou pot l'ail va continuer de frire a cause de l'huile encore chaude arrêté le feu des que vous voyez l'ail rougir.vous pouvez y rajouter de l'huile froide pour arrêter la cuisson.
Pour le riz cantonnais,faite exactement la recette que vous avez mais utiliser l'huile avec laquelle vous avez fait frire l'ail,et des que votre riz et prêt,rajouté une cuillère a café d'ail frit (pour un plat pour 2)et mélangé votre riz .
Vous aurez la ce goût d'ail frit que vous retrouvez dans tous les resto chinois.
N'hésitez pas a mettre beaucoup d'ail,c'est ça qui donne du goût.
Ps: la sauce soja donne une couleur pas très belle au riz,vous pouvez prendre de la sauce poisson qui sens pas très bon,ou tous simplement du sel .
Pour les ingrédient mettez ce qui vous plait,petit pois,jambon,saucisse chinoise,mais surtout n'oubliez pas les œufs.
Voila,je sais c'était long.
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merci beaucoup pour vos repones, mreci en core...
mais je fait pratiquement de la meme façon que vous citez ... et il manque toujours un petit truc...
par contre, si ça vous interresse, j'ai trouvé une façon terrible pour faire un bon bami ou nouilles sautées:
je prepare un bouillon de 2 à 3L d'eau + un cube de "pho" (bouillon cube chinois à soupe)
je taille brocolis, poivrons, oignons, lanières de poulet que je cuits (à point) un par un (pas ensemble !!) dans ce bouillon (et enlevés à l'écumoire);
je finis par cuire les nouilles toujours dans ce meme bouillon;
au wok, dans un fond d(huile, je saute quelques lamelles d'ail puis ajoutes le tout et saute avec sauce soja (la sauce "wok" kikoman est terrible) et un peu de dark musroom soy sauce ... terrible!!
jp
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oui, et je ne trouve pas que ça soit ça le "truc" ...
par contre, le nuoc mam semble bien faire partie de la solution..
mais il me manque toujours quelque chose...