Recettes du monde

riz cantonnais façon restaurant chinois?

Bonjour Jean-Philippe
as tu pu essayé la cuisson du riz avec l'huile très chaude ?

Salut Jean Phillipe !

Alors pour le fameux gout unique du riz cantonais des restau Chinois, le secret c'est la temperature du wok !!!!!! le feu doit etre au maximum

En effet Il faut savoir que quand tu saute le riz dans un wok classique ( utilisé dans les resto chinois ) si le wok n'est pas assez chaud le riz va coller ! Il faut un wok assez chaud .
Theraft est totalement dans la verité .. LE SECRET c'est une huile fumante grasse a un wok tres chaud ! Le probleme c'est que tu aura du mal a avoir cette puissance de feu chez toi a moin d'avoir la meme installation pro ...
Pourquoi on chauffe autant et bien pour pas que sa colle tout simplement . Le riz est effectivement limite frit . Une fois l'huile bien chaude , tu fait cuire les oeuf battu au préalable comme une omelette .... tu detache bien l'omelette en petit morceaux ( toujours dans le wok a feu vif ), l'huile tres chaude avec l'oeuf va permettre de facilité la création d'une fine couche de gras sur les paroie du wok pour avoir un truc anti-adhesif..... ensuite tu peu rajouter tout le reste ( riz petit pois jambon etc...)


Je te conseille de l'ail haché juste avant de rajouter ton riz ( toujours le feu tres fort )

Tout va tres vite en faite , c'est un coup de main a prendre comme le dit theraft ! Je suis cuisinier dans un restau asiatique et je suis tout a fait d'accord avec lui !

Mais a la base c'est pas pour le gout le truc de l'huile tres chaud mais plutot pour arriver a sauter facilement le riz ;) mais bon du coup il y a ce gout que tout le monde adore en plus ;)

Bon apres pour l'assaisonement ....sa doit pas etre trop dure a trouver hein :p

Bon appetit !

essaie de faire cuire ton riz parfumé avec un sachet de thé au jasmin dans l'eau

J'ai passé des années à trouver ce fameux gout ! Riz basmati ou thai et rien d'autre ! Faites le cuir la veille c'est meilleur.

Un wok ou une grosse poêle ! Mettez y de l'huile, faites chauffer jusqu'à ce que l'huile fume ! C'EST CA LE SECRET ! Vous y ajoutez les oeufs, ils vont frire et ensuite vos légumes et la saucisse chinoise, puis ensuite le riz !

Il faut faire sauter votre riz, et donc le faire frire, évidemment que non ce n'est pas de l'huile qui a servi pour autre chose, le riz cantonnais, est la version française du riz FRIT.

C'est un coup de main à prendre ! c'est simple en fait, une fois qu'on a le coup de main !

Pas d'ingrédient miracle, pas de sauce soja, encore moins de nunc nam et pas d'huile de sésame ! Tout se joue dans la cuisson dans le wok, à vif avec des ingrédients plus que basic.

N'oubliez pas ! Wok, riz de la veille ! Huile fumante et à vos jeux !

Certains restaurant mettent un peu d'ail à frire avant de frire les oeufs.

Je vous promet que c'est la seule et unique recette. J'ai élucidé le truc pendant des années, puis maintenant je bosse dans un restau jap, qui ne fait pas de riz cantonnais certes, mais dont les cuisinières avec qui je passe du temps en cuisine procède de même lorsqu'elles font des plats à base de riz sauté.

le nuoc mam est un plus, oui, il en faut;
mais il manque toujours quelque chose;

après avoir lu quelque part que c'était peut être constitué de riz non parfumé,..

j'ai donc essayé avec du riz "normal" oncle B + omelette+pPois +jambon+nuoc, le tout sauté à l'huile; aspect ok, mais gout, manque quelque chose (même avec un petit ajout de huile sésame)

autre essai avec riz "normal" et non parfumé, acheté dans un chinesse-store, cuisiné pareil que ci dessus ... résultat identique, manque un truc;

je vais retenter avec du riz parfumé, mais pas tout de suite, à la maison, ils en ont marre de manger du riz!....

effectivement, le nuoc mam a été un plus; ça progresse;
maintenant, le riz ?
ce n'est pas un riz parfumé, le grain de riz du cantonais est plus regulier ...

j'ai toujours mis de la sauce Nuoc mam dans mon riz cantonais !
http://amafacon.canalblog.com/archives/2013/02/11/26385133.html

salut!
en jetant un œil sur le site cité, j'ai relevé deux sources non explorées:
la première, le nuoc mam ?? pourquoi pas, a voir;
deuxième, l'emploi de riz non parfumé ... j'avais bien eu l'impression que le riz (du riz cantonais) n'avait pas le meme aspect qu'un riz parfumé cuit vapeur; il ressemblerait plus au riz "gluant", plus ovale , plus lisse et plus translucide en couleur...
je refais des essais...
...à suivre...

Peut etre la fin du mystère ???
Je n'est pas tester mais ca a l'air prometteur....ou pas ;)
copier coller de la recette :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes_104146.riz_cantonnais.html#867013

Bon alors doucement
je vous done la recette du resto de ma mere... c pas aussi complqiué ya rien a faire mariner et je le fait chez moi pour mon fiancé: il est pareil qu'au resto. je devrait pas mais comme c la recette de tous les resto chinois bin j'ai le droit de vous la donner! Mais attention je ne certifie pas que c la recette originale mais bon c la recettes des restos alors bon!

Il te faut pour 2 personnes:
-3 tranches jambon coupé en carrrés ou dés (ou porc laqué en morceaux ou saucisse chinoise)
-2 oeufs
-1 poignee de petits pois (ca met de la couleur) mais SURGELES (sinon c trop sucre et farineux)
-2 portion de riz deja cuit
-2 cc nuoc mam (sauce poisson)
-1 cc sel
-1cc sucre
- poivre
-huile

-dans ta sauteuse ou wok, tu mets un filet d'huile et tu casses tes oeufs
-brouille tes oeufs et ajoute de suite les petits pois (ca permet de les degeler), le jambon, le nuoc mam, le sel, le sucre et du poivre.
- melange le tout jusqu'a ce que l'oeuf devienne presque cuit mais encore un peu liquide
-ajoute le riz et melange bien jusqu'a que ce soit homogene et que l'oeuf a bien cuit.
-si tu trouve que c encore trop sec, pousse un peu le riz sur un cote de la sauteuse et recasse un oeuf à l'endroit libre avec un peu de nuc mam, sel poivre et sucre sel, touille un peu et ensuite remelange avec le tout.
-rien n'empeche de rectifier un peu le gout à la fin si c pas assez salé!

je vois très bien du goût particulier dont vous parlez jean phillipe, en dehors des restaus chinois je n'arrive pas à reproduire ce gout. Je lis qu'on parle de traiteur chinois, même chez ces derniers le goût particulier n'est pas présent.
Visiblement il s'agit d'une question d'huile et de puissance du feu lorsque que l'on cuit qui donne ce goût fumé bien particulier. Parce que lorsqu'on le cuit c'est le fait de le "flamber" qui parfume autant. N'ayant pas de cuisine à gaz je n'ai pu essayer de reproduire mais visiblement ce goût viendrait de là.

hanna, ou steve, ou encore julieclarc .... c'est bien gentil tous ces messages, mais ça ne fait pas avancer ce post....

réponse bien tardive .. ça fait bien 20 années que je m'intéresse aux riz sautés; j'obtiens des résultats très satisfaisants .... mais je n'ai toujours pas percé ce mystérieux riz cantonnais (made in France) ... malgré les nombreuses interventions sur ce fil...

pour retrouver le gout du restaurant chinois il faut utiliser de la SAUSICE CHINOISE (avec alcool) il y en a dans les epiceries chinoise et pakpak

Je suis d'accord avec vous, le riz cantonnais est bon. Mais je ne sais pas la reponse de votre question. Excuse-moi
Vous pouvez aussi essayer d'autres restaurant asiatique à Paris par cette page http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-asiatique-a-paris.html

bonsoir, merci à vous pour ces infos!!
même si le mystère reste entier....
Jean Philippe combien de riz cantonnais as tu réalisé pour tester toutes ces recettes??

bon ... b'en toujours pas avancé...
au plaisir de vous lire !..

il y a plein d'idées sur youtube .... mais rien qui n'aide a comprendre d'ou vient ce "gout" typique .
le riz acheté pas les restaurateurs, (le magasin paris-store , pour ne pas le nommer !!, qui font gros et particuliers, à coté de chez moi ...) est de la meme marque que les petits conditionnements en 1 kg;
oeufs et petits poids sont les memes partout;
peut etre cette espéce de "jambon" ...?? qui semble un peu trop "rouge" ???
et il n'y a pas se sauce soja dedans, le riz serait "bruni", ça se verrait..
jp

alors enfaite il faut mettre de l huile de tournesol , du soja et du sucre!! c ca qui donne le gout! il n y a surtout pas d oignon!!!le riz il faut le cuire a couvert 2 min a feux vif puis 15 min , prendre deux eofs les faire revenir dans pas mal d huile en omelette pas trop les cuire puis metttre le riz dedans le faire revenir pour qu il croustille puis incorporer les carrotess,, petits poid et jambon, sucre et soja!! (petit poid congele et carotte a cuire dans l eau deux min avant de l ai incorporer!

Bonjour à tous! J ai la réponse à vos questions. Il faut ajouter de la confiture d oignon pour avoir le même goût qu au resto. Ne pas mettre de sauce soja. Mettre de l huile de sésame.

un petit up pour ce fil .. et bien ça n'est pas une question d'huile, comme j'ai pu le penser, j'ai essayé aprés une friture de nems .. et ça n'a pas été concluant...
y a autre chose...