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Bonjour Gwen,
Tu as tout à fait raison, j'ai retrouvé des vieux bouquins et cahiers, de plus je n'ai pas le moral donc je meuble l'absence, si tu peux m'envoyer un mail je te répondrai. Bises flo
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PAPILLOTE DE DORADE AU BEURRE DE TOMATES DANS SA JARDINIERE.
- 1 kg de jardinière de légumes.
- 2 dorades de 800 à 900 grammes en filets.
- 2 tomates moyennes .
- 2 cuillère à soupe de ciboulette.
- 8 feuilles de basilic.
- sel.
- poivre du moulin.
- 4 feuilles de papier aluminium.
- 80 g de beurre.
Préparez et faites cuire la jardinière de légumes.
Préchauffez le four thermostat 8 (240°).
Pelez, épépinez et coupez en petits dés les tomates.
Ciselez ensuite finement les herbes, écrasez le beurre ramolli puis mélangez bien l'ensemble.
Découpez quatre rectangles de papier aluminium et disposez au centre de chacun d'entre eux des filets de dorade salés et poivrés des deux côtés.
Parsemez chaque filet de beurre de tomates, ajoutez autour la jardinière de légumes dans son jus cuisiné préalablement réchauffé.
Refermez bien les papillotes puis faites cuire 10 minutes au four. Aussitôt cuites, aussitôt dégustées !
Vous pouvez si vous manquez de temps utiliser 2 boites de jardinière de légumes et leur jus.
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flo, ma flo arrête -toi je n'arrive pas a suivre! Tu te rend compte du temps qu'il me faudra pour faire toutes tes sublimes recettes? Que t'arrives t-il? As-tu déniché une bouquin ou un cahier dans un vieux grenier? Ou as tu simplement un peu de temps aujourd'hui pour t'éclater en cuisine. Bisou gwenaëlle
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FIGUES AUX GAMBAS.
- 16 gambas.
- 8 figues.
- 2 cuillères à soupe de ciboulette.
- 2 cuillères à soupe d'aneth.
- 1 cuillère à soupe d'ail haché.
- Le jus d'un citron vert.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- sel, poivre du moulin.
Décortiquez les gaùbas.
Rincez les figues. Fendez-les en 4 sans séparer les quartiers.
Faites revenir les queues des gambas dans l'huile d'olive. Ajoutez la ciboulette, l'ail et le jus de citron. Salez, poivrez et laisser cuire deux minutes.
Disposez les gambas et les figues sur une assiette.
Parsemez d'aneth.
Servez aussitôt.
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LOTTE A L'ARMORICAINE.
- 700 g de lotte.
- 1 gros oignon.
- 2 gousses d'ail.
- 1 bouquet garni.
- 3 tomates.
- 1 cuillère à café de concentré de tomates.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 2 verres de vin blanc.
- 50 g de beurre.
- 2 cuillères à soupe de farine.
- 2 cuillères à soupe de cognac.
- 1 cuillère à sope de persil haché.
- sel, poivre.
Coupez la lotte en morceaux de même forme et de mêmes dimensions.
Roulez les morceaux dans la farine.
Epluchez et hachez finement l'oignon.
Faites chauffer doucement une casserole. Mettez-y une cuillère d'huile et faites revenir l'oignon haché. Ajoutez ensuite les tomates, le concentré de tomate, le bouquet garni, l'ail. Salez et poivrez.
Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux 20 minutes.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile et le beurre. Mettez-y les morceaux de lotte farinés et laissez cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac.
Versez ce cognac chaud sur la lotte er faites flamber. Retirez la lotte de la poêle (en grattant les sucs collés au fond) dans la casserole.
Couvrez et laissez mijoter quinze minutes, puis ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire 10 minutes.
Parsemez de persil haché pour servir.
Le meilleur accompagnement sera un riz créole.
Conseil :
Une recette célèbre, et si rapide à exécuter ! Pour qu'elle soit plus économique, vous pouvez remplacer la lotte par du cabillaud.
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ALOSE A L'OSEILLE.
- 800 g d'alose.
- 500 g d'oseille.
- 2 oeufs.
- 70 g de beurre.
- 20 cl de crème fraîche.
- sel, poivre.
Allumez le four thermostat 6.
Ecaillez, videz et lavez l'alose.
Dans un plat allant au four, mettez 40 g de beurre et l'alose. Salez et poivrez.
Mettez à cuire au four pendant environ une demi-heure. Nettoyez et préparez l'oseille.
Dans une poêle, faites fondre le restant du beurre et jetez l'oseille. Lorsqu'elle est bien cuite, ajoutez la crème. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite les deux jaunes d'oeufs battus, et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Lorsque l'alose est cuite, dressez la purée d'oseille sur un plat de service, puis placez le poisson sur celle-ci
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TRUITES DE CAYENNE.
- 4 belles truites.
- 1 verre de lait.
- 40 g de farine.
- 70 g de beurre.
- 1 échalote.
- 100 g de cèpes.
- 20 cl de crème fraîche.
- 1 pointe de couteau de cayenne.
Ecaillez et videz les truites, puis lavez-les.
Passez-les dans le lait puis dans un peu de farine. Dans une poêle, mettez 20 g de beurre et faites cuire les truites sur une face. Epluchez et hachez l'échalote.
Au moment de retouner les truites, mettez dans la poêle l'échalote hachée et les champignons.
Quand les truites sont cuites, réservez-les dans un plat à four.
Dans la poêle, mettez la crème, le sel et le poivre de Cayenne. Ajoutez le beurre et la farine restants et mélangez bien cette sauce.
Versez la sauce sur les truites et mettez le plat au four pendant cinq minutes.
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HADDOCK VAPEUR AU CONCOMBRE.
- 800 g de haddock
- 2 concombres
Sauce :
- 20 g de beurre.
- 100 g de crème fraîche.
- 3 cuillères à soupe de câpres.
- sel, poivre.
Faites bouillir un litre d'eau dans une cocotte-minute.
Lavez et essuyez les concombres ; coupez-les en deux dans la longueur.
Faire tomber les graines avec une petite cuillère.
Détaillez la pulpe en cubes ou en billes avec une cuillère à boules. Lavez le haddock et essuyez -le avec du papier absorbant.
Mettez le poisson dans la partie haute de la cocotte-minute, ajoutez le concombre. Posez le tout au-dessus de l'eau en ébullition. Fermez le couvercle et laissez pendant 12 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre sur feu très doux. Ajoutez la crème fraîche et les câpres. Salez et poivrez. Otez du feu dès le premier bouillon.
Servez le haddock et les concombres nappés de sauce chaude.
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VOL-AU-VENT DE SAINT-JACQUES A LA FONDUE DE POIREAUX.
- 12 grosses noix de Saint-Jacques.
- 1 coque de vol-au-vent en pâte feuilleté de 22 cm ou 6 individuelles (à commander chez votre boulanger).
- 6 blancs de poireaux.
- 400 g de crème fraîche épaisse.
- 40 g de beurre.
- sel, poivre.
Détachez le corail des noix de Saint-Jacques. Nettoyez les noix et rincez-les sous l'eau fraîche. Séchez-les ensuite dans du papier absorbant.
Coupez les noix en deux dans l'épaisseur.
Nettoyez les poireaux. Fendez-les en quatre puis émincez-les finement en dés.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C).
Mettez 20 grammes de beurre à fondre sur feu doux dans une sauteuse. Faites-y revenir les poireaux tout en les remuant. Dès qu'ils sont devenus transparents, arrosez-les d'un verre d'eau. Salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que la crème commence à épaissir un peu.
Mettez le reste du beurre à chauffer dans une poêle sur feu vif. Faites-y cuire les lamelles de Saint-Jacques et le corail 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez.
Mettez la ou les coques de vol-au-vent à chauffer dans le four pendant 5 minutes.
Mélangez alors les Saint-Jacques dans la fondue de poireaux. Couvrez et retirez du feu.
Répartissez la fondue de poireaux dans le feuilleté et servez chaud aussitôt soit pour une entrée raffinée soit en plat principal.
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PRINTANIERE DE SAINT-JACQUES.
- 12 noix de Saint-Jacques.
- 12 oignons frais.
- 300 g de haricots verts fins.
- 500 g de petits pois surgelés.
- 60 g de beurre.
- sel, poivre.
Otez le corail des noix de Saint-Jacques. Nettoyez les noix et rincez-les sous l'eau. Coupez-les en deux ou trois.
Faites cuire les haricots verts 8 minutes et égouttez-les. Plongez les petits pois 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
Eliminez les tiges des oignons. Epluchez-les. coupez les gros en deux. Mettez-les dans une casserole. Recouvrez d'eau. Ajoutez une noix de beurre. Assaisonnez. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
Faites cuire les noix et le corail 30 secondes de chaque côté dans un peu de beurre. Assaisonnez. Retirez-les.
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Faites-le chauffer et mettez-y à revenir les oignons, les haricos verts et les petits pois. Incorporez les noix et le corail. Servez dans un légumier.
Faites cuire
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MARGUERITE DE SAINT-JACQUES MARINES AU JUS DE PAMPLEMOUSSE.
- 18 coquilles Saint-Jacques.
- 2 pamplemousses.
- 2 citrons.
- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- 100 g de mâche.
- sel et poivre.
Eliminez le corail des noix de Saint-Jacques, réservez-les pour un autre usage. Nettoyez les noix et rincez-les sous l'eau froide . Séchez-les.
Détaillez chaque noix en fines rondelles et placez-les dans un plat creux.
Versez dessus le jus pressé des citrons et d'un pamplemousse. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
Pelez à vif l'autre pamplemousse. Prélevez les quartiers entre les membranes à l'aide d'un couteau scie.
Au moment de servir, disposez les rondelles sur 6 assiettes en formant un cercle. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez ensuite de sel et d'un peu de poivre.
Répartissez les quartiers de pamplemousse au centre et décorez des feuilles de mâche.
Servez en entrée.
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SAINT-JACQUES A LA COQUE AU BEURRE D'HERBES
- 12 Saint-Jacques avec leur coquille.
- 80 g de beurre mou.
- le jus d'un citron.
- 5 branches de persil plat.
- 1 tige d'estragon.
- 1 rouleau de pâte brisée.
- 1 oeuf.
- sel, poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (3210°C).
Retirez les noix et le corail des coquilles et nettoyez-les. Réservez six coquilles nettoyées.
Effeuillez le persil et l'estragon. Hachez-les finement
puis mixez-les avec le beurre mou et jus de citron. Assaisonnez.
Détachez le corail des noix. Lavez les noix.
Posez 2 noix coupées en deux dans l'épaisseur et 2 moreaux de corail dans les fonds des coquilles réservées. Assaisonnez. Répartissez le beurre d'herbes sur les noix.
Coupez 6 rubans de 4 cm de large dans la pâte brisée.
Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Recouvrez chaque fond de coquille garni de son couvercle. Badigeonnez de blanc d'oeuf les bords extérieurs du dessus et dessous.
Plaquez un ruban de pâte autour de chaque coquille. Pincez-le pour bien le maintenir. Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau.
Mettez à cuire au four 15 minutes et servez.
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MINI-BROCHETTES A LA PROVENCALE.
- 18 pétoncles ou petites coquilles Saint-Jacques
- 9 tomates cerises.
- 1 gousse d'ail.
- 5 branches de persil plat.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- sel, poivre.
Hachez finement l'ail épluché et les feuilles de persil.
Coupez les tomates-cerises en 2. Parsemez-les de la moitié du mélange précédent.
Mettez une cuillère d'huile à chauffer dans une poêle. Faites-y dorer les pétoncles sur feu vif 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les. Parsemez-les du reste de persillade. Laissez cuire 1 minute et retirez de la poêle.
Ajoutez la cuillère d'huile dans la poêle. Faites-y chauffer les tomates-cerises sur feu moyen pendant 2 minutes.
Piquez alternativement sur des petites brochettes les pétoncles et les demi-tomates-cerises.
Servez à l'apéritif ou pour entrée légère.
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LOTTE AU CURRY
- 1,2 kg de queue de lotte.
- 1 courgette.
- 2 carottes.
- 1 oignon.
- 1 citron non traité.
- 100 g de crème fraîche.
- 1 yaourt.
- 4 cuillères à café de fumet de poisson.
- 30 g de beurre.
- sel et poivre.
Pour l'assaisonnement :
- 1 cuillère à café de curry.
- 1 dose de safran.
- 1 pointe de cayenne.
- 1 cuillère à café de baies roses.
Pelez la courgette et les carottes. Découpez-les en lanières. Plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
A l'aide d'un couteau économe, prélevez le zeste du citron. Coupez-le en bâtonnets. Ebouillantez-les 5 minutes. Egouttez-les.
Coupez la queue de lotte en 6 morceaux. Salez-les.
Chauffer le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir et dorer rapidement les morceaux de lotte. Retirez-les et égouttez-les.
Faire revenir ensuite l'oignon pelé et haché, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Parsemez du fumet de poisson. Versez 20 cl d'eau chaude. Laisser bouillir doucement 10 minutes.
Délayez le yaourt et la crème dans un peu de cette sauce. Réservez-les dans la cocotte. Salez et poivrez.
Laissez bouillir et épaissir en crème. Mixez la sauce et renversez-la dans la cocotte.
Placez-y les morceaux de lotte. Assaisonnez du curry, du safran, du cayenne et des baies roses. Laisser cuire 8 minutes.
Ajoutez alors le zeste de citron, les lanières de courgettes et de carottes. Laissez cuire, encore 2 minutes sur feu vif.
Acompagnez de tagliatelles ou de riz blanc.
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carpaccio de st jacques
6 St jacques ébarbées avec corail
1 citron
1 orange
3 tomates
2 ou 3 coeurs d'artichaud
ciboulette, aneth
poivre rose, fleur de sel.
Couper en petits dés les tomates et les coeurs d'artichaud. Hacher les fines herbes. Ajouter poivre rose, 1 jus de citron ,1 jus d'orange. Faire mariner le tout.
Escaloper finement les st jacque après avoir réserver le corail. Disposer en corolle sur des assiettes.Mettre au centre la préparation tomates ,coeurs d'artichaud macérée.
Mixer le corail au mixer en une pommade lisse, l'incorporer a une vinaigrette avec une petite cuillère de moutarde a l'ancienne, 1 jus de citron, 1 jus d'orange et un peu d'huile d'olive.Saler et poivrer verser sur les pétales de st jacques. A déguster très frais .
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SALADE DE LANGOUSTINES AUX LARDONS.
- 500 g de langoustines.
- 125 g de poitrine fumée.
- 100 g de mâche.
- 1 citron.
- 8 brins de ciboulette.
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 1 cuillère à café de moutarde.
- sel, poivre.
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le jus du citron, la moutarde, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre.
Incorporez l'huile d'olive et la crème liquide en fouettant à l'aide d'un fouet à main. Réservez la sauce au réfrigérateur.
Rincez plusieurs fois la mâche. Essorez-la puis disposez-la dans un plat de service ou répartissez-la dans des assiettes individuelles.
Rincez rapidement les langoustines. Retirez la carapace tout en conservant la queue.
Découpez la poitrine fumée en petits lardons.
Dans une poêle à revêtement antiadhésif, chauffer
1 cuillère à soupe d'huile. Versez-y les lardons et faites-les dorer à leur, 3 à 4 minutes, puis déposez-les égalements sur la mâche.
Fouettez à nouveau la sauce jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et versez-en 1 ou 2 cuillerèes sur les langoustines. Parsemez de ciboulette ciselée.
Servez tiède et présentez le reste de la sauce à part.
Conseil : vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas. Faites-les alors dorer avant de les décortiquer.
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Praires farcies
belle gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil plat
sel, poivre
250 g de beurre salé
1 litre de praires.
cette recette est valable pour les escargots, les moules etc......
faire ouvrir à feu vif et a sec dans une cocotte les praires. Séparer les coquilles du dessus et garder celles du dessous avec la praire dedans.réserver.
Préparer un beurre d'ail avec les autres ingrédients,coupés en petits morceaux pour le beuure et haché finement pour les reste.Saler et poivrer le beuure d'ail. Bien malaxer , l'enrouler en boudin d'un film protecteur et le placer quelques minutes au réfrigérateur pour le solidifier.
Avec une petite cuillère déposer sur chaque demi praire une cuillère de beurre d'ail et déposer ces praires farcies sur un lit de gros sel ou une feuille alu froissée, dans un lèche frite ou sur une plaque. Enfourner à feu vif 240 degrés quelques minutes jusqu'a ce que le beurre frémisse.
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AILES DE RAIES A LA VINAIGRETTE D'AGRUMES
- 4 ailes de raie.
- 1 échalote hachée.
- 1 cuillère à soupe de persil haché.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide.
- le jus d'une orange.
- le jus d'un citron.
- 1 cube de court-bouillon au vin blanc.
- sel et poivre du moulin.
Plonger les ailes de raie dans une grande casserole d'eau froide avec le cube de court bouillon.
Couvrez et portez à frémissement pendant 8 minutes.
Dans un saladier, préparez la vinaigrette, échalote hachée, vinaigre, sel, poivre, huile, jus d'agrumes, fouettez et ajoutez le persil haché.
Egouttez les ailes de raies, dressez-les sur un plat, servezla vinaigrette à part.
