-
Mon Saumon Mayonnaise ... cuire la veille du repas !!
Voilà moi je mets mon saumon dans le court bouillon Froid directement et dés que l'ébullition commence ,je comptes 20mn pour mon saumon de 2 kg ..Une fois passé ce délais ,je sors mon saumon, je le mets sur ma planche et je retire la peau tant qu'il est chaud !! Attention de ne pas vous brûler et de couper les saumon car il est fragile .. Je décèle en deux le poisson pour retirer l'arête centrale ensuite avec ma pince a épiler? je retire une a une les autres arêtes .Une fois terminée, je prends du film transparent et j'enroule mes filets entiers séparément (4) et je mets au frigo une fois qu'il est froid et je le laisse toute la nuit et le lendemain je fais des portions que je décore avec une douille remplie de mayonnaise et une Olive noire que je dispose au centre de la mayonnaise je dépose sur une feuille de salade et je dispose entre des crevettes et des radis que je découpe pour une jolis décoration !! bon appétit ((°_°)))
-
-
bonjour tu prend une aiguille a brider tu l enfonce derrière la tète ds le dos jusqu en bas si la traverser glisse comme du beurre ces cuit tu peu aussi prendre cette même aiguille a brider et une fois enfoncer tu pose ta lèvre inférieur sur le milieu de l aiguille si ces chaud ces cuit. four à 180 degrés.
a bientôt clément
-
bonjour quand je fais cuir un gros saumon je le fais cuir dans une saumoniere sur les deux bruleurs du gaz a la premiere ebulition j'arrete le gaz et laisse refroidir quand il est froid je le glisse dans un grand plat de la longueur du poisson pour le decoré en suite avec les restes du cour-bouillon je prepare une gelee et je versse des cuiileres sur le poisson on peut aussi decore avec des rondelles de citon carottes en rondelles et tomates et quelque fine-herbe bon appetit LULU37
-
pour un saumon de 2k500, 3 kg, je le fais cuire 30 minutes dans un four très chaud (avec champagne ou vin blanc, au fond du plat, échalote et aille coupés finement) j"arrose avec du vin blanc ou champagne pendant la cuisson
-
30 mn il se tient bien lorsqu'un le décopeet n'est pas trop sec
-
pour un saumon de 2k500, 3 kg, je le fais cuire 30 minutes dans un four très chaud (avec champagne ou vin blanc, au fond du plat, échalote et aille coupés finement) j"arrose avec du vin blanc ou champagne pendant la cuisson
-
1h30
-
extra..... pour le lave vaisselle... le pire c'est que techniquement ça tient, c'est vrai que ça change de la feuille de bananier, mais cela ne donne t il pas une odeur aux assiettes ? j'avais déja vu des poulets s'y faire décongeler (peut être pour tenter de faire claquer d'un crise cardiaque l'inspecteur de la DSV) mais jamais vu des cuissons de saumons, les fabricants de ces machines devraient songer à vendre des pastilles aromatiques!!! et des paniers adaptés.
si non, soyons fous, un bon four vapeur peut être avec le poisson bien protégé par du film ça devrais le faire.
quand à la linéarité des cuissons c'est dommage que ça ne marche pas car on pourrait alors cuire un poulet pendant 6 dixième de seconde à 2600°c, quoi que en fait je suis dans l'interprétation je n'ai jamais essayé.
et pour finir ça fait un bon moment que ça nous occupe cette histoire de saumon on pourrait peut être lancer un concours de la cuisson la plus délirante en categorie saumon de 5 kg
à ce propos, j'avais vu des marocains cuire un morceau de mouton en l'enveloppant de plein de couche de papier alu et en le plongeant dans du bitume en feu, la version sonacotra de la croute de sel ou de la feuille de bananier.
et puis si ça marche on écrira un livre la dessus, il y en a bien qui font du caviar de melon des boules de petits pois et des spaghettis de tomates... alors !
-
" 2h à 150°C, ...donc équivalent à 4h à 75°C"
non, surtout pas !
le temps sera beaucoup plus allongé que la température descendra, ca n'est pas linéaire.
plus tu te rapprochera de la température minimale de cuisson, plus il te faudra un temps presque infini de cuisson
"en fait ce saumon on peut le faire cuire comme on veut presque"
t'as oublié la cuisson dans un lave vaisselle, tres à la mode en ce moment ;o)
-
et du feeling aussi
en fait ce saumon on peut le faire cuire comme on veut presque, avec la chaleur la cuisson commence vers les 60°c ensuite tous les coups sont permis.
en revenant sur mon message premier, je faisait les saumons en belle vue dans un sauteuse et en effet je n'avais aucun pb d'inertie thermique j'en faisait des fois jusqu'à 4 en même temps.
autre techniques:
essayez en le débitant en fine tanche puis en marinade(sel, poivre noir concassé, citron, huile olive, aneth, et baies rouges) laisser une journée à 3°c
puis sur des tranches de bon pain beurrées c'est top et c'est un bonne alternative au saumon fumé pour les fêtes de noel.
si non on peut aussi taquiner le gravlax (marinade aussi mais sel sucre en éléments principaux)
et si non le micro onde donne de super résultats(filmer étanche le poisson entouré de ces aromates), le pb c'est d'y faire rentrer les 5 kg du bestiau, moi je faisait cela avec des truites et on peut même aller plus vite en dressant l'assiette à cru, on filme le tout avant cuisson ( c'est la techno-papillotte), il n'y à plus que le film à enlever et envoyer, plus cour et plus fainéant j'ai pas trouvé...
-
Autre chose, au four le poisson sèche en surface, donc mettre un récipient plein d'eau avec pour humidifier, ou le couvrir correctement mais on ne voit plus la cuisson.
-
Très bien pour la quantité de chaleur nécessaire, mais ce qui est bien aussi c'est de maitriser les températures mini de cuisson et de les approcher, donc ne pas mettre un poisson dans une eau bouillante, les bords seraient tout de suite trop cuits, même avec feu coupé et peu importe la taille (ok avec un gros poisson le coeur sera tendre, mais pas les bords).
Une technique simple quand on a par exemple un temps de cuisson de 2h à 150°C, en gros on essaye de descendre le plus bas possible, et on augmente le temps de cuisson dans les même proportions (donc équivalent à 4h à 75°C, et on baisse encore jusqu'à la température mini en augmentant un peu le temps).
Les basses températures sont relativement bien maitrisées par un four, donc la meilleur technique à mon avis pour obtenir des produits tendres (idem pour la viande)
Bref, le saumon je le fais à 65°C avec mon four de relativement bonne qualité qui date de 4ans. 30min suffisent pour un pavé de3cm d'épaisseur.
Attention, la première fois en faisant du saumon vous risquez de vous dire que ce n'est pas cuit à la couleur qui reste rose !! Mais en le coupant c'est bien cuit ;)
-
ca n'est pas de la culture mais de la science et la cuisine, c'est de la science, de la technique et de l'amour ;o)
-
la culture c'est comme la confiture il faut bien l'étaler!!!!!!!!!
-
comment faire ?
-
"mais seulement dans un saumoniere capable d'avoir un inertie thermique suffisante."
non, pas necessaire : le critere essentiel étant plutot la masse d'eau autour de ton poisson et la température de départ de celui ci - l'inertie de ce qui l'entoure sera négligeable par rapport a cette masse d'eau bouillante
il faut que dQ quantité de chaleur necessaire pour faire passer ton poisson de la température du frigo à la température finale souhaitée soit moins grande que le dQ entre 100° et la teméparature finale de ton poisson, relachée par l'eau
pour mémoire :
dQ = Cv.dT +ldV = Cp.dT + hdp = (lambda)dp + (mu)dV où CV, Cp, l, h, (lambda) et (mu) sont appelés coefficients calorimétriques.
-
extra!!
vos réponses sont pertinentes et très techniques
je suis aussi OK sur le fait de couper le source de chaleur en mettant le poisson (si non bouillie en perspective) mais seulement dans un saumoniere capable d'avoir un inertie thermique suffisante.
ce qui veut dire sur feux vifs, épaisse et bien plus grande que le saumon.
si non, une astuce: le faire au four, comme ça on profite de l'inertie thermique de ce dernier(à condition que la saumoniere y rentre!!
ce qui n'empêche pas de faire bouillir sur feux vif et de mettre au four ensuite.
en fait le plus dur est de gérer la température du four.
je parle bien sur de four traditionnel ne connaissant pas le résultat sur les avions actuels conçus pour aller le plus vite possible.
bonne expérimentation
françois
-
"dès ébulition y mettre le saumon, et couper la source de chaleur."
excellent conseil : un court bouillon veut tout simplement dire très peu de temps en contact avec un liquide bouillant sinon les cellules du poisson explosent.
souvent, l'erreur consiste à mettre un poisson dans un court bouillon fremissant et de garder un feu meme petit sous la casserole : dès que le court bouillon est decendu au dessous de 68°, le poisson ne craint plus rien
-
S'il s'agit d'un aumon entier, nous conseillons la cuisson en saumonière(vidé, ouie coupée, écaillé)... Faire un court bouillon. dès ébulition y mettre le saumon, et couper la source de chaleur. Y laisser le saumon une nuit... Il sera cuit... Retirer la peau et lustrer à la gelée;
Le cas échéant, la température de cuisson à coeur est de 67°(sonde
