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Bonjour Gerardino, l'homme de la situation.
J'ai quelques questions d'amateurs .Je suis au mexiqe ,je cherche a fabrique des merguez ,chipo y saucisse charcutiere.je n'ai pas de melange pret je dois le faire moi meme donc epice a merguez et chipo. aurais tu des recette de melange? et que je puisse facilement(produits) faire malgre les 15000 bornes qui me separe de la france.
Aussi les tripes ,ici les seules que je trouve c pour saucisse de toulouse ,le reste je sais pas ce qui en font.donc je fait avec des tripes de colagene cal 22-24 ,c pareil ou pas?
Merci d'avance pour les reponses
salutations
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je souhaite avoir un conseil, pour améliorer de la chair à patés, que j'ai acheté toute prête ce n'est pas la première fois, mais cependant la dernière fois, j'ai trouvé mes patés un peu fades ils manquaient, de goûts, pouvez-vous me donner un conseil, je souhaite les stéréliser à la cocotte minute, pendant combien de temps dois-je le faire merci si vous avez une réponse
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je souhaiterais qu un charcutier ou traiteur me donne differentes recette pour le mousse de foie en general et me dire quel sorte d appareil sont necessaire pour confectionner ses recettes
merci a toute personne qui puisse me repondre
cdlt
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en fait je voudrais simplement savoir si la gorge de porc ne sert qu'à faire du pâté ?
merci
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A l'attention de giardino
Je souhaiterais faire de la ventrêche????
J'ai fait du saucisson sec qui s'est creusé au séchage et a un goût de rance. Pourquoi? Comment éviter?
Mon adresse mail
pichonbernard@yahoo.frMerci
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autant en poids de foie que de gras de gorge haché gros ou alors de la chair à saucisse bien gras, sel poivre à son gout et pour liant 1 oeuf entier battu en ommelette par 500 grammes de mélange.
cuir dans une terrine en terre cuite, couvrir les 2/3 du temps et 1/3 ouvert pour faire une petite croute grillée
sortir du four après une bonne heure et demi et y incorporer de la gelée ( beaucoup ou peu suivant votre gout)
deguster froid
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bonjour, je viens de trouver ce cite par pur hasard et je suis très intéressée par vos recettes de charcuterie, j'ai un peu de matériel et voudrait faire des saucisson, et toute sorte de paté, merci de bien vouloir me donner vos recettes. Voici mon mail :
didier.meunier.010@orange.fr.
Je me lance dans la charcuterie maison et j'ai des gourmands à la maison ( 4 enfants et un mari ). Merci d'avance
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Merci pour une réponse ultra rapide. Goûter dans un premier temps à 15 g au kg est excellent , en prenant note du type de viande utilisé.
Je vais carrément faire un pâté de 250 g crû, le cuire (stériliser) , et laisser reposer au frigo pendant 48 heures, et goûter ensuite, pour être sûr pour les 3 kg de: foie, gras. et viande que je projette de faire en pâté soit réussi.
â propos du type de viande avec rapport de sel pourrais tu développer un peu plus. QU' est ce que tu conseilles comme parties du porc (viande, et gras) pour faire par exemple à 15g / Kg et à 18 g.Kg, selon ton expérience?
Encore une fois je te remercie,
Cordialement,
Gérard
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bonjour,
18g de sel pa kg c'est la règle mais il faut faire attention avec les viandes utilisees à partir de 15g on cuit par ex. une très petite quantité au micro onde et on goute pour savoir si la quantite de sel est suffisante
cordialement
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Un pâté trop salé ou pas assez est un pâté raté, les
recettes sont interessantes mais quel est le grammage de sel au kg ?
Merci d' avance.
s.
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bonjour,
oui c'est possible. avant d'avoir un fumoir, je mettais 2 gros bidons l'un par dessus l'autre et une grille entre les deux. je faisais la braise dans celui du bas bien sur et une fois bien rouge je rajoutais la sciure. avec le couvercle de l'un des bidons, je faisais l'appel d'air sur celui du haut. Maintenant, il est préférable de souder les 2 bidons puis d'installer une grille pour poser tes aliments au 3/4 du bidon du haut, de fermer avec le couvercle et d'installer une petite trappe pour l'appel d'air.
j'espère avoir répondu à votre question
coco
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Bonsoirm
Suis interesse aussi par faire de la fumaison, de facon TRES artisanale, (genre Mac Gayver) car ici, (Les Philippines) on a rien ou presque.
Est-ce possible sans matos sofistique ?
Merci.
Cordialement
Denis
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Bonsoir,
Moi, je suis aux Philippines. La charcuterie n'est pas une tradition ici. De plus, beaucoup de produits sont facon americaine.
Alors, avec les copains, on reinvente comme on peut, la bouffe de chez nous.
Merci pour les pates.
On va les deguster demain. J'en ai fait 10 petits pots que j'ai sterilise (tres difficile ici de trouver des pots a steriliser, On recupere precieusement les pots a confiture)
Un de nous fait une terrine de foies de volailles. En principe c'est un regal.
Le tout servira d'entre a un Cassoulet de Castelnaudary !
Mais il a fallu se faire les saucisses facon Toulouse et les confits de canards", quand aux mongettes, on prendra ce qu'on a trouve!
Pour la prochaine fois, je voudrais faire du jambon blanc braise.
Aurais tu une recette ? je peux me faire debiter un jambon cru.
Et pour faire du jambon sec (facon Bayonne) comment faire avec la chaleur ? on n'a pas de chambre froide.
En tout cas Mille Merci pour vos conseils et recettes.
Denis
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je voudrais que tu m'envoe plussieurs recettes que tu fais
merci
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bonjour Gérardino,
je te souhaite bon courage pour tes travaux, saches que je suis toujours preneuse de recettes de charcuterie
cordialement
coco
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bonjour,
des gros travaux de rénovation et mise en conformité me prennent énormément de temps en plus le changement d'énergie du gaz à l'électrique me pose quelques soucis la semaine prochaine on me coupe le gaz et le nouveau matos n'est pas encore arrivé je ferais mon possible pour t'envoyer des recettes en ce qui concerne la fumaison surtout artisanale permet de proposer des produits de gôut et de texture uniques j'ai pris de nombreux mois pour maitriser non seulement la fumaison mais un point le plus important la salaison il faut aussi penser aux produits qui permettent de réaliser la salaison et la fumaison .
n'hésite pas à me contacter je répondrais sans problèmes seulement il me faudra un peu plus de temps
à bientôt et cordialement
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bonjour
jeviens de découvrir ce site je tiens une boucherie charcuterie traieur nous travaillons beaucoup sans colorant et sans conservateur, je suis a la rechehe d'une mousse de foie a l'ancienne ou autre, auriez vous quelque idée de plus si vous avait des conseils et recette avec un fumoir je suis aussi preneuse, car ous venons d'e achété un .Cordialement merci.
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bonjour,
j'espere que ton premier pâte est reussi je veux bien te donner qq recettes il y en a tellement indique moi le type de charcuterie que tu aimerais réaliser il faut savoir qu'il faut disposer de certains produits
cordialement
gerardino
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Bonjour Gerardino,
Moi aussi j'aimerais me mettre à la charcuterie. Je viens d'acheté les embouts pour faire des saucisses et mon premier pâté est dans le four en ce moment.
Peux-tu m'envoyer quelques recettes STP?
phanmo@gmail.comMerci d'avance!
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bonjour,
gorge de porc et échine ce n'est pas la même chose la gorge est une partie extrèmement grasse qui est utilisée dans la charcuterie c'est en quelque sorte un liant l'échine de porc roulé donne un excellent rôti la gorge ne peut être utilisée que pour terrine ,pâté etc....
cordialement
