Recettes de viandes

Viande au sel

Bonjour, préparer un mélange de sel de salaison.
Pour ma part, je procède de la manière suivante
1kg de sel, 150 à 200gr de sucre, une bonne pincée d'herbe de Provence, du genièvre, un peu de mélange cinq baies , et autres épices à votre convenance.
On obtient un mélange grisâtre, c'est normal.
Je mets une couche de sel de salaison, ma viande et je recouvre à nouveau de sel.
Si c'est pour une conservation laisser la viande, si c'est pour terminer en fumage, je laisse ma viande au sel 2 jours et demi par kilo. Ensuite je lave à grande eau puis je laisse dessaler 8 à 10 heures.
Je fais sécher pendu au dessus de mon poêle à bois.
La surface devient luisante et sèche. Puis je passe au fumoir
Si vous voulez d'autres précisions, je suis disponible
Bonne journée

Comment salée la viande de boeuf, merci

Hello bonjour à vous tous et merci pour les réponses.Grâce à vous j"ai la solution ... acheter la viande quand il y a des promotions et la conserver dans mon gros pot au sel , mon tonton possède encore quelques gros pots de bonne contenance donc porc dans un et peut être boeuf dans un autre .De plus si jamais il y a pénurie de viande ( on ne sait pas ce que l'avenir nous réserve) je pourrais nourrir ma petite famille . Les légumes au congélateur et la viande au sel. merci à vous et à bientôt pour d"autres questions réponses,

ok merci beaucoup;)

dans mon garage ou j'ai fait une arrière cuisine,pas la peine de mettre au réfrigérateur

je tenterais bien avec du boeuf, comme la viande des grisons. et tu le conserves dans quel endroit?

je le laisse très très longtemps,en fait je le prépare et je ne m'en occupe plus,il peu rester 6 mois voir plus sans soucis.je prélève les morceaux de vainde au fur et a mesure des utilisations.

je procède presque comme cela avec le magret de canard, mais je ne le laisse qu'une journée;
ensuite je le rince, l'enduis sur tout les faces de poivres et d'aromates; je le laisse dans un torchon bien propre dans mon frigo et le déguste au fur et à mesure.

combien de temps le laisses tu le porc?

j'ai l'habitude de saler la viande depuis très longtemps, je l'utilise beaucoup pour préparer des haricots secs, je n'ai jamais eu de problème.je fais surtout de la viande de porc, quelque fois du boeuf,mais je pense qu'on peut utiliser n'importe quelle viande.Voici ma façon de faire,ne me demandez pas les doses ,je fais au pif :
dans le récipient ( moi j'utilise un petit seau en plastique avec couvercle ) deposer une couche de viande ( crue ), recouvrir de gros sel mettre quelques épices (thym,laurier,baies roses,clou de girofle )remettre une couche de viande,gros sel, épices. Répéter l'opération autant que nécessaire , toujours terminer par du gros sel.
La viande obtenue est très salée, ne sent pas du tout mauvais. Avant de l'utiliser je la coupe pour faciliter le dessalage.
Je peux vous dire que lorsque je fais des haricots, ils ont un gouts incomparables et tout le monde se régale.

c'est sûr que tu peux même remonter à l'antiquité! le sel mais aussi l'huile d'olive, le sucre étaient utilisés.

A présent je ne sais pas si beaucoup de charcutiers se donnent le mal de conserver des produits en saumure.
A part pour quelques préparations précises comme la choucroute, les olives, les jarrets peut être.

Il faut aussi du salpêtre, qui a un grand pouvoir bactéricide.


voici ce que j'ai trouvé comme recette de saumure dans un livre :

pour 10 l d'eau :
3 kg de gros sel, 750 g de cassonade, 75 g de salpêtre, thym, laurier, clous de girofle, baies de genièvre.

(utiliser de préférence un sel spécial pour salaisons exempt d'impuretés (sel de Bayonne par exemple).

faire bouillir l'eau avec le tout pendant dix minutes. Laisser refroidir et écumer.


et ne pas oublier que tout ce qui est conservé en saumure doit être dessalé avant consommation.

merci a vous pour vos réponses? je me pose quand même une question... ils faisaient comment les gens du siècle dernier ou de celui celui d"avant pour conserver la viande dès qu'on tuait le cochon: pour conserver cette viande ( pas de congélateur, pas de frigo) je sais il y avait le pâté, le boudin , les truc fumés , mais le reste ce qui ne se fume pas ce qui ne se fait pas en pâté ,à part au sel je vois pas comment ils pouvaient faire;il doit bien y avoir une solution non? Une conservation au sel ; quel peut être le risque puisque concrètement il ne peut y avoir de développement microbien dans un milieu saturé en sel ? y a t il un charcutier parmi nous?

d'autant plus qu'on garde tout de même moins longtemps un magret de canard qu'une épaule de porc.

bonjour,

petites ou grosses pièces le salage et conservation dans le temps impliquent effectivement de respecter certaines normes de toute façon la période actuelle ne convient absolument pas il faudra attendre encore de nombreuses semaines avant de pouvoir se lancer néanmoins on peu saumurer de la viande exemple un filet de porc roulé puis le cuire dans un bouillon et ensuite le déguster froid ou poché dans une sauce mais comme le dit applemi respecter vachement les normes d'hygiene. le magret de canard salé on peu le faire toute l'annee
cordialement

gerardino

bonjour,

perso je fais juste du magret de canard salé, en petite quantité mais perso, je n'oserais pas tenter de grosses pièces. Il faut sûrement s'y connaître un peu en charcuterie et respecter vachement des normes d'hygiène.

c'est étonnant que personne n'ai répondu plus amplement à cette question.

Bonjour a tous bonnes vacances a ceux qui partent au soleil.Je viens vous exposer mon problème: j'ai acheté récemment un gros pot d"une contenance de trente a quarante litres ( en grés vernissé exterieur) je pensais mettre de la viande au sel achetée quand les prix sont bas et la conserver une bonne partie de l"année. La question est la suivante: est ce possible? Si l'un ou l'une de vous a une réponse a me donner je le ou la remercie par avance.Merci