Recettes de viandes

Sortie réfrigérateur des viandes à saisir

Bonjour
Comment faire pour concilier le maintien au froid pour raison sanitaire et la sortie en avance du réfrigérateur pour la qualité de la cuisson?
Concrètement, si je propose en plat du jour de l'onglet de boeuf sans pouvoir savoir si je vais en écouler 5 ou 15, comment gérer la sortie du réfrigérateur ? Si je sors la viande en avance j'ai un pb d'hygiène sanitaire si je ne n'écoule pas tout (sauf à jeter mais c'est une option que je préfère éviter !), et si je ne la sors pas en avance le choix thermique va nuire à la qualité de la cuisson de la viande. Quelle est la solution?
Merci!
Castillon