Trucs et Astuces

Macarons

on peux remplacer par du miel

Secret: Un bon livre de recettes de macarons uniquement, 60 manières différentes de les cuisiner et de les apprécier : "Mes secrets gourmands de macarons" par Stéphane Glacier Edition Dormonval, on peut le trouver en caisse.

Ensuite, de l'entraînement. Moi je suis adolescent, et avec
environ 8 mois d'entraînement (j'ai fait une dizaine de fois des macarons), je parviens à faire de jolies gourmandises croustillantes, lisses, brillantes, et fondantes en même temps...

Donc bon entraînement !

Bonjour,

Plus que les mixer, il faut tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. C'est une condition très importante pour les réussir !

Ensuite il faut aussi plusieurs essais pour s'adapter à son four (vu qu'ils cuisent très peu de temps, si votre four ne fonctionne pas exactement comme celui qui a fait la recette, vous devez peut être les laisser 3 min de plus ou de moins, ce qui représente 30 % du temps ! c'est donc une cuisson plutôt sensible).

En parlant du four, pensez aussi à laisser un peu ouverte la porte du four, ce qui permet à la vapeur de s'échapper (donc pas de récipient d'eau à l'intérieur !)

Voilà, j'espère avoir aidé ...

A+

Pour les macarons les trucs et astuces sont sur puregourmandise
http://www.youtube.com/watch_popup?v=jEjUAnPc2VA

Il est plus courant par contre d'utiliser la trimoline dans la ganache.

Pierre Hermé n'utilise pas de trimoline dans sa meringue mais il ajoute par contre un peu de blancs en poudre

Il s'agit de trimoline et non tremoline. Sans doute une erreur du site.

Je l'utilise pour la meringue à l'italienne sans problème mais en diminuant la quantité en sucre.
On utilise bien la trimoline pour les nougats , qui sont à base de sucre cuit

On ne peut pas l'utiliser pour faire un sucre tiré, bullé ou soufflé
On ne l'utilise en revanche pas dans la fabrication des bonbons ce qui les rendraient collants

Bonjour,

Je suis allé voir le produit " Trémoline " dans la boutique du forum et voilà ce que j'ai trouvé.
Je ne vois aucune préconisation pour les macarons ni aucune indication pour favoriser le brillant. Par contre il est dit " ne pas utiliser avec les sucres cuits "
Alors que doit-on penser ?

TREMOLINE :

› Détail du produit Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.Rôle :Il permet :- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.- la formation d'une croûte croquante et dorée.- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).- de renforcer et de conserver l'arôme- d'éviter le dessèchement après décongélation.- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
› Détail du produit Domaines d'applications et modes d'emploi :- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.- Biscuiterie – Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait- Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant- Pains d'épice => substituer à une partie du miel- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits- Glaces – crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.Propriétés :Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.Assure la souplesse et la conservation du fondant.Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :- élasticité de la pâte améliorée,- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.

Bonjour,

Je viens de relire plusieurs livres sur les macarons et pour tous ceux qui utilisent la meringue italienne, TOUS montent la MOITIE des blancs avec le sucre cuit, mélangent l'autre MOITIE des blancs crus avec la poudre puis assemblent les deux préparations et macaronent.
Mais après, chacun fait comme il veut.

salut
donc tu confirmes ne pas mélanger la moitié des blancs d'oeuf cru avec le TPT,car c'est ce que fait la durée et pierre hermé ALORS,?
merci,

Pour le sucre inverti ou trimoline, tu peux l'utiliser en remplacement partiel du sucre en poudre, car il a un pouvoir sucrant 20% à celui du saccharose et il a le pouvoir d'absorber l'humidité

Pour la meringue à l'italienne, montes tes blancs et ensuite tu verses ton sirop et tu fouettes jusqu'à refroidissement, pis tu verses ton TPT prgogressivement

Avec la meringue italienne,les coques sont moins bombées je trouve
une question
avec la meringue italienne,faut il dabord mélanger la moitié des blancs d'oeuf avec poudre d'amande et sucre glace?
ou alors monter la totalité des blancs d'oeuf avec le sucre cuit?
et a ce moment là on mélange en trois fois le tant pour tant?
merci pour vos réponses

Bonsoir,

J'utilise depuis longtemps des blancs rassis au moins 1 semaine.
J'ai fais le test de controle de brillance.
Sur la même plaque j'ai fais cuire des macarons " italiens " et des macarons " français " et pour moi, le test est négatif. Les " français " sont aussi brillants ( en réalité satinés ) que les " italiens "
Par contre, je n'ai jamais essayé avec le sucre inverti.
Si j'ai bien compris il remplace le sucre semoule; mais dans les mêmes proportions ? en totalité, partiellement ?
A+++

et tu peux ajouter également des blancs en poudre dans ton mélange de poudre d'amandes et de sucre glace

Par rassis, je veux dire, des blancs qui ont été cassés 2 ou 3 jours auparavant et conservés au frais

Concernant la brillance, il suffit d'utiliser du sucre inverti ou de réaliser une meringue à l'italienne pour les avoir plus brillants

salut
explique moi rassis ca veut dire quoi?

Le sucre glace n'a rien à voir sur l'aspect lisse des coques.

Bonjour Bernard,

Désolé, j'ai fais le test hier matin et pas de chance ça n'a pas fonctionné.

Bonjour,

En général, les miens ont plus d'une semaine de frigo.

Tout à fait d'accord !

Bonjour,

Il n'y a pas que S.GLACIER qui utilise la meringue française. Il y a aussi P.CONTICINI, A.S. PIC et ... moi.
Je posséde le livre de C.FELDER sur les macarons et il présente les 2 méthodes de la même manière et sans parti pris.
J'ai utilisé les 2 meringues et je ne trouve absolument aucune différence sauf que l'italienne est + difficile à maîtriser donc j'utilise la française.
Sur tous les forums, les questions sont les mêmes.
Les amateurs débutants dont je suis veulent tout de suite égaler les pro avant de commencer. Au lieu de faire simple pour commencer et trouver la technique et les réglages qui leur conviennent ils se perdent avec les colorants, meringues, plaques, macaronnage ...
Toi, tu es très carré, tu veux le VRAI macaron ou le MEILLEURE meringue. Pour moi, la meilleure des façons c'est la plus simple et celle qui te donne les meilleurs résultats. Tout le reste c'est de la prose.
Merci encore pour tes photos et je t'enverrai les miennes.
As-tu l'ADSL haute cadence ?
michel.imbert31@orange.fr
Bonne journée. A+++