Trucs et Astuces

Macarons

Bonjour,

Depuis ton message, j'ai regardé les deventures de quelques pâtissiers et à ma grande surprise, tous les macarons sont mats et non brillants idem pour ceux que je vois sur des blogs spécialisés. En réalité, je dirai plutôt satiné que mat.
Je crois qu'il existe des colorants brillants mais attention le prix. Certains colorants de bonne qualité valent + de 40€ les 100 g. Donc à toi de voir ?
Hier matin j'ai réalisé 200 macarons avec 4 garnitures.
J'ai volontairement fais cuire la moitié d'une plaque " nature " et l'autre moitié saupoudrée de sucre glace. Résultat : les " nature " sont satinés et le " sucrés " sont mats. D'ailleurs pour les meringues, il faut poudrer 2 fois avant de cuire et à ma connaissance je ne connais pas de meringue brillante.
Il ne faut pas te fier aux photos des livres ou revues qui sont obligatoirement retouchées. Les produits sont vaporisés pour donner du brillant et une protection à la chaleur ( spots d'éclairage )

et je ne sais pas d'où tu tiens ta T°, mais une meringue à l'italienne se fait avec un sirop à 121°c ou à la limite à 117/118°
A 110° c'est du grand lissé

Sans rancune

Tes blancs d'oeufs sont ils rassis??
c'est un facteur de réussite

oui mais meme en fisant tout ca ils ne sont pas lisses,apparament il faut saupoudrer d'un peu de sucre glace les macarons dréssés

il n'y a pas de probleme,je te montre mes macarons,je suis débutant en la matiere et crois moi qu'ils sont pas mal pour le peu d'expérience,tu sais je vais te dire on lit de tout sur le macaron,Stéphane Glacier est partisant de la meringue francaise et Ghristophe feleder de la meroingue italienne,alors dis moi c'est la quelle avec me meilleur résultat? donne ton mail et je te les envoient mais ne sois pas agressif,je piuyrrais t'apprendre bien des choses

salut
je te remercie de ta gentillesse,mais quand tu saupoudre le sucre glace une fois qui sont dressés su le paepier sulfurisé,ca ne risque pas que le succre brule à la cuisson,en fait je voudrais une coque lisse comme pierre hermé mais bon mais au moins une coque lisse ,sinon comment faire une colerette réguliere et qui entoure bien le macaron genre la durée quoi:) aurais tu une astuce ou un tour de main?
merci d'avance

Merci -
Je les realise effectivement a base de meringue italienne mais ils sont quand meme mats....

Yolene

bonjour je suis la toque pour que tais macaron soie bien brillant il faut les faire avec la meringue italienne ex blanc d'œuf plus sirop température 110° et pas avec la meringue française ex blanc d'œuf plus sucre glace salut a plus

Merci beaucoup. Je ne manquerai pas d'essayer.
A bientot

Yolene

Juste un petit peu de sucre glace saupoudré sur les macarons avant leur croutage

Bonjour

Je souhaiterais pour ma part savoir comment avoir des macarons brillants. Les miens sont lisses mais mats. J'avoue que c'est bien plus joli brillant.
Merci pour votre aide
Yolene

bonjour je suis la toque il faut bien passe au mixer la poudre amande et le sucre glace mais âpre il faut le passe au petit tamis pour bien affiner le tout mélanger avec les blanc d'œufs ne pas oublier de faire crouter 10 minute sur la plaque avant de les cuire se qui permet de les lisse

Il n'y a pas de vrai et de faux macarons - Le macaron est un biscuit très ancien, fait de blancs d'oeufs de sucre et d'amandes, dont l'origine est inconnue. On en trouve un peu partout en France ou dans le monde (notamment en Hollande et en Italie) depuis plusieurs siècles (déja mentionné avant l'an 800).
Le macaron dit "parisien" - macaron lisse à 2 coques soudées par de la confiture - a été inventé à la fin du XIX eme siècle par un pâtissier, Mr Gerbet.
Apparu dans le quartier de belleville, il s'est développé surtout au quartier latin et pris son essort grace notament à Ladurée qui a repris la recette et eut l'idée de colorer les coques et de faire des macarons de "saison".

Salut franckpati,

Dans le dossier macarons de " idesmesnards " et en date du 20/11, tu parles de faire des macarons dans des moules à tartelettes. Puis en date du 26/11 en réponse à un de mes post tu me dis que tu as suivi mes conseils et que le résultat est superbe.
Alors maintenant quand je lis tes interventions dans le dossier macarons de " damyun " où tu confesses ne pas tamiser ni mixer et que tu demandes pourquoi tes macarons sont granuleux, j'en suis dubitatif.
Tu te permets de critiquer les macarons réalisés par Sébastien Glacier MOF pâtisserie et ensuite, tu oses demander la différence entre une meringue italienne et française ce qui est le B.A.BA du macaron, je me pose des quetions à ton sujet.
Tu viens me donner une leçon en me parlant du VRAI macaron de Ladurée certes expert en la matière mais dont la paternité du macaron dit parisien lui est largement contestée par Daloyau que tu ne dois pas connaître.
Quel est le VRAI macaron celui de Ladurée qui date du siècle dernier ou bien celui de St Jean de Luz qui remonte au moins à Louis XIV et à son mariage avec l'infante d'Espagne ou encore celui de Montmorillon qui date de la présence des arabes à Poitiers, car le macaron nous a été apporté par les arabes.
Alors, oui, je rigole, j'ai le sentiment que tu es plus imposteur que pâtissier comme le laisser croire ton pseudo. Tu as bien de la chance de ne pas pouvoir exposer tes macarons à la vue de tous sur ce site.
Oui bien dommage.
Maintenant, si tu es quelqu'un de sérieux et qui ne manque pas d'audace, je te lance un défi : mets les photos de tes macarons sur ton site internet, donne moi ton adresse mail par message privé pour que je puisse les voir. J'en ferai de même en retour pour toi si tu le veux car moi aussi je ne suis qu'un modeste amateur sans prétention.
A+++

SLT ,pour faire tes macarons je te conseille une meringue italienne , c'est a dire une meringue fait avec un sucre cuit a environ 120°c al'inverse d'une meringue francaise ou le sucre est simplement versé sur tes blancs!!pour le brillant pense bien a soupoudré tes macarons au sucre glace une fois qu'ils sont dressés et laisse les bien croutés tranquillement!!voila !! si ta d'autres questions pas de probleme!! bon courage

Bonjour
tout le monde sait que le vrai macaron a la coque lisse et la belle colerette,pour ne pas te citer la du..,tu preches un peu pour ta paroisse mais bon tu as le droit en tout cas,si je te montre mes macarons,je suis amateur,tu serais tres surpris
allez sans rancune
Franck

Bonjour,

Désolé mais tu ne m'as pas bien lu.
J'ai parlé du site de cuisine TV et non de l'émission de télé. Sur le site l'émission est présentée par Carine TEYSSANDIER et un chef au col bleu, blanc, rouge expert en macarons. Il s'agit d'une petite vidéo très explicite et destinée aux néophytes.
Il m'étonnerait que tu en fasses d'aussi réussi.
D'autre part, tu dois bien savoir qu'il existe plusieurs sortes de macarons ( Nancy, Montmorillon, Amiens, Saint-Emilion, Saint-Jean de Luz et j'en passe ) Que diable il n'y a pas que Paris sur cette terre. Mais à ma connaissance seuls ceux de Paris sont lisses et montés double avec une garniture. Tous les autres sont volontairement craquelés.
Rassures toi j'ai déjà vu dans ma ville des macarons dits " parisiens " à la devanture d'une pâtisserie professionnelle qui ressemblaient à tout sauf à des macarons et à 1 € pièce ça fait mal au coeur.

Pourrais je savoi,la difference entre une meringue italienne et francaise ,pour le macaron,avec quelle meringue on a un brillant plus prononcé et pour la colerette
merci d'avance

oui alors j'ai vu sur cuisine tv des macarons fait par eric leautey,pas beaux dutout mais pas dutout
rien à voir avec les miens,je ne comprends pas comment on peut présenter des macarons pareil

Bonsoir,

Il faut surtout des blancs rassis c'est à dire clarifiés à l'avance. Souvent on vous indique " la veille " et je pense que ce n'est pas suffisant. Je clarifie les miens 3 à 4 jours à l'avance. Certains pro les gardent plus d'une semaine dans un bocal étanche au frigo. Je les sors la veille au soir à T° ambiante ainsi que tous les autres ingrédients.
Il faut mixer et tamiser les poudres c'est impératif.
Il faut bien monter les blancs en neige ferme avec du sel et du citron puis les serrer au sucre et ensuite les casser.
La pâte macronnée doit être fluide. Perso, je cuits sur 2 plaques.
Pour ceux qui veulent plus d'info et de visuel, il y a actuellement une démo sur le site de cuisineTV par un vrai pro du macaron. Régalez-vous.