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Bonjour, Précise moi stp quel type de chocolat fourré (l'intérieur est il une ganache, un praliné, une crème au beurre, un caramel, une pâte de fruit, etc...?)
Quelle est ta méthode de travail : coulage dans des moules en polycarbonate ou trempage des intérieurs à la fourchette?
Qu'apppelles-tu des goutelettes d'eau à la surface du chocolat? Est ce de la condensation de la vapeur du frigo ou l'intérieur qui fuit au travers de la couverture?
Je pense que dans ton cas il faut éviter de faire du chocolat l'été (c'est valable même en france). Si vraiment tu dois le garder au frigo il faut utiliser une boite hermétique et le laisser dans la zone la moins froide.
@+
JM
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Merci pour ton aide
Cdu chocolat fourrée réalisée avec une chocolat de couverture noir
Pour la température je vie dans un pays ou la température varie de 12° en hiver et 45° en été Quelle sera le mode de conservation
merci
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Bonjour, Précisez tout d'abord quel type de chocolats vous avec réalisé (fourés? Si oui avec quoi)
Deuxièmement on ne conserve pas du chocolat au réfrigérateur. La température idéale est de 15 à 18°C, mais cela dépend où vous habitez...
@+
JM
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je suis nouvellement passionnée par la fabrication des bonbons chocolat et j'ai un problème dans la conservation (au refrigérateur il apparait des bulles d'eau à la surface du chocolat) veuillez vous m'aider
A propos des documents scannées que vous avez pouvez vous me les envoyer? merci d'avance
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Bonsoir et merci de tes éclaircissements.Voici un mail ou tu peux envoyer les pages sur le trempage.
<<
btexier2@yahoo.com>>
Je vois que ns avons des passions communes.
Je termine actuellement des pâtes de fruits (de pommes) qui serviront à l'élaboration de noyaux ou fourrures de bonbons chocolat. Si cela t'interresse, je te donnerai ma recette maison. A + b.T
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Salut! J'adore tes termes de fat et sugar bloom... Lol... Les moules en silinone ne sont, à ma connaissance, pas conçus pour le chocolat (mais ma connaissance est très limitée dans ce domaine, je l'avoue). Les moules en polycarbonate sont faits pour le chocolat, ils sont en plastique dur et il en existe de multiples formes. Tu en trouveras sur ce site notamment, ou dans des magasins spécialisés (il y en a à Paris). Le démoulage est très facile par un simple retournement du moule et le brillant impeccable!
Je vais te parler de mes méthodes... J'enrobe dans de la couverture (trempage à la fourchette) les intérieurs solides prédécoupés tels que prâlinés, ganaches et pâtes de fruits... J'utilise les moules en polycarbonate pour les intérieurs pâteux et crémeux tels que caramels laitiers, crèmes au beurre parfumées (je te conseille la recette de B. Simon, cf son site www.chefsimon.com, qui mélange tant pour tant du beurre pommade et du fondant blanc puis l'aromatise et le colore avec des extraits parfumés). Je réserve l'enrobage dans du fondant confiseur aux griottes à l'eau de vie dont l'alcool est censé (en principe...) refaire fondre le fondant et en faire un sirop à l'intérieur de la coque de chocolat. Je crains en effet que l'enrobage systématique de tes intérieurs dans du fondant ajoute d'une part une quantité de sucre non négligeable à tes bonbons, et d'autre part augmente leur volume d'une manière considérable!
J'ai eu moi aussi le problème du "bloom", comme tu le dis, mais il était lié à une occlusion imparfaite de mes bonbons. Lorsque la technique vient et que la couche de chocolat de couverture est homogène et suffisante celà n'arrive plus (ou presque... mais dans ce cas tu manges les ratés et tu prends 5 kg pendant les fêtes... lol )
Ce qui est CAPITAL dans tous les cas est que l'intérieur et la couverture soient presque à la mmême température, tout au moins l'intérieur à température ambiante, pas de froid non plus! Ceci dit c'est surement moins grave que de couler dans un moule déja chocolaté un intérieur chaud...
Si tu peux me communiquer une adresse email je peux t'envoyer 4 ou 5 pages scannées sur le trempage et la confection des bonbons au chocolat (tirées de "compagnon et maitre patissier").
Courage et persévérance! En espérant t'avoir répondu avec mes modestes connaissances.
JM
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bonjour, oui ne pas mettre les choco au frigo!!tu va marbrer la surface! de trace blanche ou les ternir!!
la température pour un non Pro n'est pas facile a trouver, elle se fait par habitude au contact de la levre!! sion un thermometre en respectant 30 à 32 pour le noir et 2 ç 28 pour le lait!
oui donc pour les intérieur risquanr de couler, et bien tu prends un fondant confisuer ou à défaut un fondant normal comme pour les éclairs mais tu le surchauffe, et tu trempe tes intérieurs fruits exactement comme tu le fait dans la couverture!! quand ils sont froids et le fondant bien dur , (après passage au frigo par ex) tu les retrempe dans la couveture voila!!
si je ne suis pas clair me poser une question précise
à bientôt
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Salut Bernoujm. Tu auras noté que mon problème de base se situait au niveau du fatbloom et du sugarbloom. Toutefois, dans certaines conditions je suis satisfait du silicone. Quid des moules en polycarbonate ? où les trouves-tu ? Olyvier propose de pré-enrober ds un fondant confiseur. l'idée semble intéressante. Qu'en penses-tu ? A+
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Bonjour Olyvier,
Merci de tes conseils. J'utilise déjà de la couverture, et je pense que l'origine de mon problème provient d'un défaut de tempérage (T° imparfaitement respectées) et d'un stockage au réfrigérateur (que j'ai définitivement proscrit).
Tu proposes d'enrober le noyau d'un "fondant confiseur"
Peux-tu développer ? Merçi A+ :-)
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Pour la brillance ,il faut mieux utiliser de "la couverture" terme pro!! car il contient plus de beurre de cacao! faire fondre la couverture a 45° refroidir ensuite à 27 ° et ensuite remonter à 30/32° pour du noir, et 27/28° pour du lait!!
pour les probléme de fuite des intérieurs, s'il y a risque: genre cerise au de vie par ex ou autres fruits ,il faut impérativement les tremper avant dans un fondant confiseur bien chaud ,laisser refroidir et tremper ensuite seulement dans la couverture!!
voila voila,
si autres questions n'hésité pas!!
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Salut, J'ai parfois aussi ce problème de "perçage" de l'intérieur des chocolats, je pense que les intérieurs ont tendance à vouloir fuir lorsqu'existe le moindre micro interstice.
En revanche pour ce qui est du brillant je pense que le silicone ne convient pas. Il faut utiliser des moules en polycarbonate dont la surface est extrèmement lisse et ils donnent ainsi des chocolats au brillant irréprochable (sans adjonction d'huile...)
Espérant t'avoir en partie aidé, bon courage pour la suite
JM
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Bonjour nini08. L'idée est belle et je crois que tu dois avoir raison. J'ai en effet constaté qu'en ajoutant à certain coulages quelques gouttes d'essences d'extraits aromatiques d'oranges (qui se présentent sous forme huileuse) les chocos obtenus semblaient avoir une plus belle présentation. Je tenterai lors d'un prochain coulage, et reviendrais alors vers vs. Vivement Pâques...
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Chère Turquoise,
La fourrure d'une bouchée chocolat est ds notre cas constituée de pâte de fruit (sucre et sirop de fruit, cuits, de consistance pâteuse. Du chocolat de couverture tempéré (à 35°C) est coulé ds un moule silicone possédant de multiples empreintes, jusqu'au 1er tiers. La fourrure de pâte de fruit est alors incluse ds le moule et le niveau de chocolat est complété jusqu'a raz-bord. Ensuite, refroidissement et démoulage sous 12 heures. A ce stade, la présentation est correcte. Ce n'est que quelques jours plus tard qu'apparaît le "sugar bloom". ;-))
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Pour faire briller le chocolat il faut mettre quelques gouttes d'huile d'arachide quand il est fondu
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je pense que les chocolats aux pates de fruits ne sont pas cuits.
c'est plutot un enrobage qui se fait après... en général !
mais ce n'est que mon avis :-)
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Malgré un tempérage soigneux, une propreté de moules silicones irréprochable, les sucres des fourrures en pâtes de fruits incorporés migrent à terme vers la surface, et provoquent un "sugar-bloom" des plus disgracieux. Comment l'éviter pour obtenir un fini irréprochable et durable du style des chocolatiers professionnels. Pulvérisent-ils un vernis protecteur ?
Merci de vos lumières.
